Лабораторная работа № 1

Лабораторная работа № 1

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема: Расчет сырья, приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления  заданных  порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

      - борщ украинский с пампушками;

      - солянка сборная мясная.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь:

1. «Техническое оснащение и организация рабочего места»,
2. «Основы товароведения продовольственных товаров»;
3. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;
4. «Основы калькуляции и учета»
5. ПМ.01

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов,    вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации  опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты,  весы,  производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Супы.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой –основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 ккал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Супы классифицируют:

по температуре подачи: на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления: на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе: супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Приготовление бульонов.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л.

Бульоны готовят: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Заправочные супы.

Заправочными супами называются супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Заправочные супы подразделяют на: щи; борщи; рассольники; овощные супы; картофельные; супы с макаронными и мучными изделиями; супы крупяные; солянки.

Правила подачи супа.

В подогретую глубокую тарелку кладут кусочки мяса, наливают суп. Для обогащения блюда витаминами его посыпают зеленью петрушки или укропа. Норма закладки мяса-25, 35 г, сметаны -10г, мясные продукты перед отпуском прогревают в бульоне.

Норма отпуска супа на 1 порцию -500, 400, 300, 250г.

Условия и сроки хранения заправочных супов.

Продолжительность хранения супов ухудшает их вкус и внешний вид. Готовые супы хранят на мармите, водяной бане, не более 2 ч при температуре 75-85С.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• • Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
  • Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
  • Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

• Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)
• Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
• Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см
• Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
• Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см
• Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
• Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.
• Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».

• В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой, и доводят до кипения
• Вводят картофель, нарезанный брусочком
• Варят 10 – 15 минут
• Закладывают пассированные овощи и болгарский перец
• Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу
• Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку
• Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности
• Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком
• Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка сборная мясная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• • Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
  • Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
  • Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

• Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой.

• Лук репчатый шинкуют соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, и пассеруют на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут с добавлением томатного пюре при температуре 110° – 120°С. Томатное пюре можно пассеровать отдельно.
• Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают при температуре 90° – 95°С.
• Маслины и оливки промывают, нарезают ломтиками.
• Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
• Мясные продукты 3-4 видов варят при температуре 98 °С и нарезают тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда «Солянка сборная мясная».

• В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы.
• Добавляют специи, соль.
• Варят 5– 10 минут
• Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. При отпуске в столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пампушки»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Операция № 2. Подготовка продуктов.

• В подогретую до температуры 35 - 400С воду добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар.
• Добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
• Посуду с тестом закрывают, ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 - 400 С. когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 20 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Из теста формуют шарики массой 25 - 30 гр. и укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.
• Затем изделие смазывают яйцом и выпекают в течение 7 - 8 минут. При отпуске поливают пампушки чесноком.
• Для соуса: чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, холодной кипяченой водой и дают настояться.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые горячие пампушки поливаем чесночным соусом и подают к борщу.

Органолептические показатели

Внешний вид - пампушки уложены на блюдо и политы соусом чесночным.

Цвет - Золотисто - коричневый.

Консистенция - пампушки мягкая, соуса - сметанообразная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов.

Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 1

Расчет сырья, приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Задание:

1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд:
   1. Борщ украинский с пампушками.
   2. Солянка сборная мясная.

2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

3. Составьте алгоритм приготовления заправочных супов: борщ украинский, солянка сборная мясная.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.

5.Составьте калькуляцию на блюда.

6. Приготовьте блюда и сделайте авторскую подачу блюд.

7. Заполните таблицу качества:

Калькуляционная карта блюда

Ответить на контрольные вопросы:

1. Какие супы называют заправочными?
2. Какие овощи используют для пассерования?
3. Какие бульоны и отвары используют для приготовления супов?
4. Почему для бульона заливают продукты холодной водой?
5. В какой последовательности закладывают продукты в суп?
6. На каком этапе варки супов закладывают свеклу и соленые огурцы? Почему?
7. Какие процессы происходят при настаивании супа после его приготовления?
8. Какой температуры должны быть заправочные супы при подаче?
9. Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.1

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 141

Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.2.

Наименование блюда: «Пампушки с чесноком»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 142

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально