Лабораторная работа № 4

Лабораторная работа № 4

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов. Качественная оценка блюда

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из овощей и грибов.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления отпуск блюд из овощей и грибов.

2. Составить технологические схемы приготовления блюд из овощей

3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления  заданных  порций.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

      - запеканка картофельная с овощами и грибами;

      - голубцы овощные, соус сметанный с томатом.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь:

1. 0П 03.«Техническое оснащение и организация рабочего места», «основы товароведения продовольственных товаров»,
2. ОП 01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;
3. ОП 05.«Основы калькуляции и учета»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов,    вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации  опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты,  весы,  производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе.

В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питатель­ную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить.

Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из двух-трех видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г.

Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают разной тепловой обработке.

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и мари­нованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8−10 мин, отвар сливают, затем промывают горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемне­ли, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8−10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промы­вают, затем замачивают в холодной воде 3−4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные гри­бы отделяют от маринада, соленые − от рассола и промывают.

Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на против­нях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250−280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности под­жаристой корочки и температуре внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порцион­ные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Требования к качеству

Картофельное пюре должно иметь консистенцию густую, пыш­ную, однородную, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет − от белого до кремового, без темных включений. Вкус и запах − в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах − свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет − свойственный продукту. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая.

Запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»

Операция №1.Организация рабочего места.

• Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.

Операция №2. Первичная обработка овощей.

• Моем, очищаем овощи и грибы.(У капусты удаляем загрязненные листья и кочерыгу).
• Промываем овощи и грибы.
• Нарезаем: капуста соломкой; картофель варим. Варка картофеля,

приготовление картофельной массы без яиц

Операция №3 . Приготовление фарша.

• Нарезанную соломкой капусту обжарить при температуре 120° – 140° С, лук репчатый нарезанный соломкой пассеровать при температуре 110° - 120°С, шампиньоны нарезать соломкой и слегка обжарить при температуре 120° – 140°С.
• Капусту, грибы, пассерованный лук, смешать, добавить перец, соль. Можно добавить зелень петрушки, массу вымешать до однородной консистенции.

Операция № 4. Сборка запеканки

• На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем
• Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Операция № 5. Отпуск.

• При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Операция № 6. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества

Операция №.7. Убрать рабочее место.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»

Операция №1.Организация рабочего места.

Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.

Операция №2. Помыть и очистить овощи.

Операция № 3. Подготовка капусты.

• Капусту очистить и промыть. Удалить кочерыжку. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения.

Операция № 4. Подготовка крупы.

• Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.

Операция № 5. Подготовка овощей.

• Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой. Спассеровать морковь, грибы и лук.
• Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки.

Операция № 6 Приготовление полуфабриката.

• Подготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика.

Операция № 7. Приготовление соуса. Для соуса сметанного с томатом муку пассеруют без жира, соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 15-20 минут, добавляют прокипяченную сметану, пассерованный томат, соль, специи и доводят до кипения, процеживают..

Операция № 8. Подача и отпуск.

• Голубцы обжарить, уложить их в смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Операция № 9. Дегустируем блюда и оцениваем их вкусовые качества.

Операция № 10 Убираем рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 4

Тема: Расчет сырья, приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов. Качественная оценка блюда

Задание:

1.Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд :

1. Запеканка картофельная с овощами и грибами.
2. Голубцы овощные.
3. Соус сметанный с томатом.

2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

3. Составьте алгоритм приготовления блюд из овощей.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.

5.Составьте калькуляцию на блюда.

6. Приготовьте блюда и сделайте авторскую подачу блюд.

7. Заполните таблицу качества:

Калькуляционная карта блюда

Ответить на контрольные вопросы:

1. Каково значение овощных блюд в питании?
2. Как приготовить картофельное пюре?
3. Как припускают овощи?
4. Какими способами жарят овощи? Охарактеризуйте их.
5. Как правильно подготовить посуду для запекания?
6. Установите время приготовления «Запеканка картофельная с овощами и грибами».
7. Почему для голубцов лучше взять рыхлые, а не плотные кочаны капусты?
8. Что нужно сделать, чтобы при запекании на изделиях появилась корочка?
9. Какие овощи фаршируют, какие фарши используют для фарширования овощей?
10. При какой температуре запекают овощи в жарочном шкафу?
11. Капуста готовых голубцов жесткая, грубая. Укажите возможные причины жесткости капусты и меры предупреждения этого брака?

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.1.

Наименование блюда: «Запеканка картофельная с овощами и грибами»

Источник : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 262

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.2.

Наименование блюда: «Голубцы овощные»

Источник : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 266

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порции(г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Капуста белокочанная свежая	190	152			Подготовленный кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. Подача При подаче выложить по 2 шт. на блюдо и полить соусом от запекания. Посыпают мелко рубленной зеленью. Температура подачи: 65°С. Сроки реализации и хранения: 2 часа Требования к качеству Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом. Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная. Запах и вкус: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.
	Масса вареной капусты			140
	Для фарша
2	Шампиньоны свежие	99	75	30
3	Морковь	46	37	25
4	Лук репчатый	48	40	20
5	Яйца куриные	1/4	10
6	Крупа рисовая	7	20
7	Зелень петрушки	3	2
8	Маргарин столовый	15	15
	Масса фарша	-	-	80
	Масса полуфабриката	-	-	220
	Соус сметанный с томатом № 587	-	-	100
Выход Просмотр содержимого документа "Лабораторная работа № 4" -75% Курсы повышения квалификации Личностное развитие дошкольника в социальной среде в условиях реализации ФГОС ДО Продолжительность 72 часа 4000 руб. 1000 руб. Подробнее Электронная тетрадь по ОБЖ 10 класс ФГОС Русская литература 11 класс ФГОС. Часть... Электронная тетрадь по немецкому языку... История России 6 класс Электронная тетрадь по химии 10 класс... Электронная тетрадь по обществознанию... Занимательное искусство 1-4 классы Подготовка к ОГЭ по физике. Часть 1. Скачать © 2021, Шустрова Валентина Андреевна 260 0 Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей Адаптивная физическая культура в условиях реализации ФГОС для лиц с... 1000 руб.  4000 руб. Формирование у детей навыков безопасного участия в дорожном движении 1000 руб.  4000 руб. Образование и сопровождение детей с расстройствами аутистического... 1000 руб.  4000 руб. Способствование развитию личности дошкольника 1000 руб.  4000 руб. Система работы с высокомотивированными и одаренными учащимися по... 1000 руб.  4000 руб. Интерактивные методы в практике школьного образования 1000 руб.  4000 руб. Похожие файлы Лабораторный работы по Arduino Mega 2650 Лабораторная работа. Определение состава семян. Лабораторная работа"Выявление  ароморфозов  и алломорфозов  у растений и животных." Тетрадь для лабораторных работ для 7 класса Сборник лабораторных работ Вконтакте Одноклассники Facebook Twitter Google+ 0 нравится 0 Нет комментариев Вебинар для учителей Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО! Полезное для учителя Онлайн инструменты с готовыми материалами Видеоуроки Электронные тетради Онлайн-тесты Комплекты для уроков Курсы повышения квалификации и переподготовки учителей Дистанционные олимпиады Вебинары для учителей Блиц турниры Новости проекта 28.12.23 С наступающим Новым годом, уважаемые учителя! Поздравляем вас с праздником! 16.11.23 Лайфхак учителя №3! Что делать, если вы устали из урока в урок повторять одно и тоже 09.11.23 Лайфхак учителя №2! Как перестать бегать от ученика к ученику во время практической работы Курсы для учителей! Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ Профессиональные требования к няне (помощнику воспитателя) в условиях... 1000 руб. 4000 руб. Речевая подготовка детей к школе на современном этапе 1000 руб. 4000 руб. Современные подходы к определению задач, содержанию и методам... 1000 руб. 4000 руб. Смотреть все курсы