Механическая обработка рыбы.

Механическая обработка рыбы

Признаки доброкачественности рыбы.

Для доброкачественной свежей, охлажденной, мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

• Сохранена целостность рыбы;
• Чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно держится на коже;
• Прозрачная слизь
• Глаза выпуклые, прозрачные;
• Жабры ярко – красные или розовые;
• Мякоть с трудом отделяется от костей, упругая ткань;
• Свежий ,характерный рыбный запах;
• Невздутое брюшко

Признаки недоброкачественности рыбы

• Мутные и впалые глаза;
• Мутная слизь;
• Потемневшие серые жабры;
• Чешуя легко отстает от кожи;
• Вздутое брюшко;
• Дряблая ткань;
• Рыба издает гнилостный запах;
• Мясо рыбы легко отделяется от кости;

• Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную, мороженную рыбу, реже соленную. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленную вымачивают.

Механическая обработка рыбы выполняется в такой последовательности:

1.Оттаивание для мороженной рыбы

Мороженную рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.

При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 часов.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5часов, крупную 4-5 часов.

2-3.Очистка от чешуи, удаление плавников;

Очистка рыбы от чешуи.

Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой,

правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

4. Разрезание брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной ,а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть.

5.Удаление внутренностей, головы, и хвоста

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко до конца.

Промывают рыбу под проточной водой.

7.Пластование;

Разрезают рыбу вдоль позвоночника, так получают филе.

8.Нарезание порционными кусками.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:

• Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
• До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
• Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
• По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.
• По окончании работы тщательно убирают рабочее место.