Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты

КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»

Мастер п/о Макарова А.Е.

С. Маршак " Мясные продукты"

С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные - они между прочим.

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто  мяса не ест - раздражен, апатичен

И окружающим не симпатичен.

Свойства мяса

• Носитель полноценного животного белка и жира
• Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
• Основной источник фосфора
• Богато железом и микроэлементами
• Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.

Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.

Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Баранина

Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.

Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Субпродукты

• Мясные субпродукты являются результатом первичной переработки туш животных. В простонародье их называют "потрохами", так как большая часть субпродуктов представляют собой внутренние органы животных. 
• По содержанию белков, жиров, минеральных веществ субпродукты практически не уступают мясу.

Показатели свежести мяса

Запах

Цвет

Специфический мясной запах,

Консистенция

Продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден.

От бледно-розового до красного, сок прозрачный

Консистенция плотная.

При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.

Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.

Первичная обработка мяса

Этап

Характеристика

1. Мясо

2. Оттаивание

4. Обмывание

(если мясо мороженое)

5. Обсушивание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой (20-30 градусов)

6. Разделка

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой. Так же мясо при разделке не будет скользить.

Снижает поверхностное микробное обсеменение.

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

3. Зачистка от загрязнений и клейм

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

7. Обвалка и жиловка

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов. Сортировка мяса, отделение сухожилий.

8. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

9. Приготовление полуфабрикатов

Мясо зачищают, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски мяса обравнивают.

Нарезка, панирование, рыхление.

Термическое состояние мяса

1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных.

2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.

3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4 °С до 0°С.

4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

Термическое состояние мяса

6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.

7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока.

8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.

9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

Тепловая обработка мяса (ТО)

ТО мяса

Жарка

Тушение

Варка

Запекание

Варка – это нагревание продуктов в жидкости.

Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

На гриле (жаренье на открытом огне).

Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой

Припускание это - варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3, и закрывают крышкой.

Печеное и запеченное мясо

Мясо для жаркого должно быть без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.

Гарниры к мясу

• К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи, отварной рис.
• Для блюд из тушеного мяса подойдут тушёные овощи.
• К мясу, зажаренному целым куском, подают жаренный картофель или картофеотное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты.

Механическая кулинарная обработка мяса

Разделка туши

Спасибо за внимание!