Россия, р.п. Большеречье Омской области
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 27.10.2022 11:17
Шустрова Валентина Андреевна
мастер производственного обучения
57 лет
12 428
2 376 
Местоположение
Специализация
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Категория:
Прочее
26.03.2021 12:59
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по профессиональному модулю
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Фонд оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, ко
Комплект
контрольно-оценочных средств
для промежуточной аттестации
по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
по направлениям подготовки укрупненной группы профессий и специальностей:
43.00.00 Сервис и
I. Паспорт комплекта оценочных средств
-
-
Область применения комплекта оценочных средств
-
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
В результате освоения профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента студент должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер следующими умениями, знаниями, профессиональными компетенциями, общими компетенциями:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.
У 2. Распознавать недоброкачественные продукты.
У 3. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
У 4. Владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи.
У 5. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;
У 6. Проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.
З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП).
З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним.
З 3. Требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них.
З 4. Ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.
З 5. Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
Формой аттестации по междисциплинарному курсу ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов является зачёт.
МДК 01.02. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
профессионального модуля является экзамен.
1.2. Результаты освоения междисциплинарного курса, подлежащие проверке
В результате аттестации по междисциплинарному курсу осуществляется комплексная проверка следующих умений, знаний, профессиональных, общих компетенций а также динамика формирования элементов общих и профессиональных компетенций:
Таблица 1.1
|
Результаты обучения: освоенные умения, освоенные знания и элементы компетенции |
Показатели оценки результата
|
№№ заданий для проверки |
|
1 |
2 |
3 |
|
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами. З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП). З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ - рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; - соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; - своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; - соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека - соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты |
Тесты 1 В №1, 2 2 В №1
1 В № 3 – 9 20, 24 2В № 3 – 7 16, 23, 38
|
|
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами. У2. Распознавать недоброкачественные продукты. У3. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. У4. Владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи. З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП). З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним. З 3. Требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них. З 4. Ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов. З 5. Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
- Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика: |
Тесты 1 В 1 – 30 Тесты 2В с 1 - 30 |
|
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; - правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам; - соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
|
Тесты 1 В 1 – 30 Тесты 2В с 1 - 30 |
\
2. Комплект оценочных средств
2.1. Комплект материалов для оценки результатов изучения МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов (дифференцированного зачета)
В состав комплекта входят задания для студентов и пакет преподавателя (эксперта).
Задания для проведения дифференцированного зачета
Время выполнения задания – 45 минут
ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
Количество вариантов 4
Оцениваемые компетенции, знания, умения: ПК 1, ПК 3, ОК 2, ОК 3, ОК 9 (перечислить знания, умения, ПК, ОК)
А) Письменные ответы на вопросы
Инструкция
Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы
1 вариант
1.Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются?
2. Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
3. Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?
-
вариант
1.Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.
2.Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.
3.Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом
3 вариант
1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы.
Какие виды оборудования при этом используются?
2. Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов.
3.Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания.
4 вариант
1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?
2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого для обработки овощей
3.Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
Комплект оценочных средств для оценки освоения МДК 01.02. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
профессионального модуля
Раздел модуля 2.
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
профессионального модуля
Задания для проведения дифференцированного зачета
Время выполнения задания – 45 минут
А) Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 30 вопросов
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
1 вариант
1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
|
1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды |
а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый |
з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи |
п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон |
2. Зачем капусту кладут в соленую воду?
3. Обработку овощей начинают с операции:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/ мытье овощей;
4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
2. нарезка
3. сортировка
4. калибровка
5. очистка
5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляют донце и шейку, очищают чешуйки
6. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
7. Свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
8. Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
9. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки
10. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
11. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а/ б/ в/
12. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а/ заготовочный цех
б/ мясорыбный цех
в/ холодный цех
13. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а/ приготовление полуфабрикатов
б/ разделка
в/ вымачивание
г/ размораживание
14. Перечислите способы размораживания рыбы:
а/ б/ в/
15. Укажите правильную последовательность разделки чешуйчатой рыбы?
а/ удаление жабр
б/ промывание
в/ очистка чешуи
г/ удаление плавников
д/ удаление внутренностей
16. Выберите маркировку досок разделочных при разделке сырой рыбы:
а/Р.В.
б/М.С.
в/Р.С.
Ответьте на вопросы:
17. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
18. Для чего панируют рыбу?
19. Назовите способы размораживания мяса:
а/ б/
20. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса.
|
а/ обсушивание б/ обмывание в/ кулинарная разделка г/ размораживание |
д/ обвалка е/ сортировка мяса ж/ приготовление полуфабрикатов
|
21. Назовите отруба (части) при разделки передней четвертины говядины.
а/ б/ в/ г/
22.Перечислите порционные полуфабрикаты из говядины
а/ б/ в/ г/ д/ е/ ж/
23. При разделке баранины выделяют следующие части:
а/ б/ в/ г/ д/
24. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
а/ б/ в/ г/ д/
25. Выберете форму нарезки поджарки
а/ соломка
б/ брусочек
в/ кубик
26.Выберете полуфабрикаты из мясной котлетной массы
а/ бифштекс
б/ зразы
в/ тефтели
г/ фрикадельки
д/ рулет
27.Укажите последовательность механической кулинарной обработки курицы?
|
а/ удаление шейки б/ промывание в/ опаливание г/ удаление ножек |
д/ приготовление полуфабрикатов е/ оттаивание ж/ потрошение з/ удаление головы |
Ответьте на вопросы:
28. Назовите норму сырья на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы
29. Для чего заправляют птицу и дичь?
30. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
2 вариант
1. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
2. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а/ б/ в/
3. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а/ заготовочный цех
б/ мясорыбный цех
в/ холодный цех
4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а/ приготовление полуфабрикатов
б/ разделка
в/ вымачивание
г/ размораживание
5. Перечислите способы размораживания рыбы:
а/ б/ в/
6. Укажите правильную последовательность разделки чешуйчатой рыбы?
а/ удаление жабр
б/ промывание
в/ очистка чешуи
г/ удаление плавников
д/ удаление внутренностей
7. Выберите маркировку досок разделочных при разделке сырой рыбы:
а/Р.В.
б/М.С.
в/Р.С.
8. Отнесите овощи к соответствующей группе:
|
1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды |
а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый |
з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи |
п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон |
9. Зачем капусту кладут в соленую воду?
10. Обработку овощей начинают с операции:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/ мытье овощей;
11. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье
2. нарезка
3. сортировка
4. калибровка
5. очистка
12. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляют донце и шейку, очищают чешуйки
13. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
14. Свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
15. Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
16. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки
17. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса.
|
а/ обсушивание б/ обмывание в/ кулинарная разделка г/ размораживание |
д/ обвалка е/ сортировка мяса ж/ приготовление полуфабрикатов
|
18. Назовите отруба (части) при разделки передней четвертины говядины.
а/ б/ в/ г/
19.Перечислите порционные полуфабрикаты из говядины
а/ б/ в/ г/ д/ е/ ж/
20. При разделке баранины выделяют следующие части:
а/ б/ в/ г/ д/
21. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
а/ б/ в/ г/ д/
22. Выберете форму нарезки поджарки
а/ соломка
б/ брусочек
в/ кубик
23.Выберете полуфабрикаты из мясной котлетной массы
а/ бифштекс
б/ зразы
в/ тефтели
г/ фрикадельки
д/ рулет
24.Укажите последовательность механической кулинарной обработки курицы?
|
а/ удаление шейки б/ промывание в/ опаливание г/ удаление ножек |
д/ приготовление полуфабрикатов е/ оттаивание ж/ потрошение з/ удаление головы |
25. Назовите способы размораживания мяса:
а/ б/
Ответьте на вопросы:
26. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
27. Для чего панируют рыбу?
28. Назовите норму сырья на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы
29. Для чего заправляют птицу и дичь?
30. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
2.3.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Эталон ответов к тестам для освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
1 вариант
|
№ |
Вопрос |
Ответ |
|
1 |
Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются? |
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка, При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает его, затем подвергает механической очистке и далее — доочистке Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Моют картофель и корнеплоды не только в специальных моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях), но и в картофелечистках с гладкими дисками (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Вымытые овощи поступают в очистительные машины, где производится очистка картофеля, а затем его доочистка.
|
|
2 |
Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
|
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара изготовляются из материалов, разрешенных органами и учреждениями санэпидслужбы в установленном порядке. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере ого загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются водой, име- / ющей температуру 40 — 50 °С, и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.
|
|
3 |
Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?
|
Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менян, ее по мере за грязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при выполнении технологических операций по обработке сырья и приготовлению кулинарной продукции снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать специальную одежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);
|
2 вариант
|
№ |
Вопрос |
Ответ |
|
1 |
Д Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.с полным производственным циклом
|
На предприятиях общественного питания с законченным (полным) циклом производства технологический процесс обработки мяса организуется по следующей схеме: размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов Для этого туши подвешивают над трапом или опускают в ванну с проточной водой плюсовой) 1.обмывание ( осуществляют в ваннах специальными щетками или с помощью щетки-душа). 2.обсушивание (производят с помощью вентилятора или хлопчатобумажной ткани, салфеток). 3.деление на отруба () производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой.) 4.обвалка отрубов ( отделение мяса от костей). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей 5.жиловка и зачистка частей (осуществляются с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). 6.изготовление полуфабрикатов (нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. укладка в функциональные емкости 7.охлаждение и кратковременное хранение 8.транспортирование в горячий цех. |
|
2 |
П Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.
|
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Очищенные картофель, корнеплоды и некоторые другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. При необходимости хранения обработанного сырья в охлажденном виде его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не выше 5 "С При хранении пищи на льду (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в функциональные емкости пер форированными вкладышами. Каждый повар обязан соблюдать последовательность использования хранящегося обработанного сырья в соответствии со сроками его обработки.
|
|
3 |
Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом
|
соблюдать осторожность, беречь руки от порезов; правильно держать руки и нож при обработке сырья нож хранить в специальном чехле, помнить, что нельзя хранить нож, закладывая его за пояс фартука; передавать нож можно, положив его на поверхность стола черенком в сторону того, кому передают при переносе ножа по цеху держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож полотенцем и переносить его лезвием вниз править нож о мусат следует в стороне от других работников, не опираться на мусат при правке ножа. Нельзя: оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; проверять остроту лезвия ножа рукой;
|
3 вариант
|
№ |
Вопрос |
Ответ |
|
1 |
Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?
|
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7...20 г соли на 1 л воды Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюшной полости производят вручную на разделочных досках Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4...-6°С в течение 5... 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы Укладывают рыбу в функциональные емкости, охлаждают и кратковременно хранят, затем транспортируют в горячий цех |
|
2 |
Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов.
|
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. © 2021,
Шустрова Валентина Андреевна
875
0
Свидетельство об участии
БЕСПЛАТНО!
|
