Презентация "Мясо животных в питании человека"

Мясо животных в питании человека

7 класс

https://vk.com/wall-215748105_156?z=video-215748105_456239130%2F5edd330d69306935b4%2Fpl_post_-215748105_156

Вопрос:

• Почему мясо называют древнейшим пищевым продуктом, используемым человеком?
• Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.

Мясо, мясопродукты-

• играют важную роль в питании человека из- за содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса, помимо собственно скелетных мышц, входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
• Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.
• Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100— 500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%).

• В зависимости от вида животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных.

• Говядина  — это мясо крупного рогатого скота (быков, тёлок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного.

• -Говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно-волокнистую мраморную структуру.
• -Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет.
• -При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причём место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
• -Мясо старого животного отличается тёмно-красным оттенком, жир имеет обилие плёнок, а ткани мяса дряблые.

• Баранина  — это мясо овец, баранов. Излюбленное мясо народов Востока. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) или хорошо откормленных овец, не старше трёх лет. Оно отличается светло- красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец — тёмно-красный оттенок, жир жёлтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.
• Содержание жира в баранине в 2—3 раза меньше, чем в свинине.
• Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

Механическая обработка мяса животных.

• Рис. 4. 7. Оборудование для механической обработки мяса: а — промышленная мясорубка; б — фаршемешалка; в — котлетный автомат; г — ванна трёхсекционная моечная

Технологический процесс механической обработки мяса.  

По термическому состоянию мясо подразделяют на :

• - парное , сохранившее температуру тела животного,
• - остывшее , имеющее температуру не выше 12 °C,
• - охлаждённое — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °C и
• - замороженное , имеющее температуру не выше — 8 °C.

Показателями свежести охлаждённого мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.  

• Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
• Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания.
• Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный.
• При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
• На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
• Консистенция мяса плотная. Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.

Вопросы и задания:

• 1. Мясо каких видов животных человек употребляет в пищу?
• 2. Расскажите, почему мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека.
• 3. От чего зависит пищевая ценность мяса?
• 4. Каковы показатели свежести мяса? Как можно определить доброкачественность мяса?
• 5. Какова последовательность технологических операций механической обработки мяса?
• 6. Перечислите оборудование мясного заготовочного цеха.

Лабораторно-практическая работа № 20 «Определение свежести мяса органолептическим методом»

• Цель работы: совершенствовать умения по определению качества мяса.
• Оборудование и материалы: поднос или тарелка, перчатки, мясо.
• Порядок выполнения работы
• 1. Для проведения органолептической оценки мяса используйте таблицу. (Знаком «+» отмечайте положительные факторы, знаком «—» — отрицательные.)

Таблица

Показатель качества

1

Поверхность имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в розовый цвет

2

Мышечная ткань на разрезе слегка влажная, не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге

3

Цвет — свойственный данному виду мяса

4

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

2. Сделайте вывод о свежести мяса и пригодности его для использования в кулинарных целях.

Дома:

• § 27 читать, ответить на вопросы.

Интернет-ресурсы:

• Технология. 8 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
• https:// иванов-ам.рф / technology_gloz_08/technology_gloz_08_27.html

Спасибо за внимание!