Приготовление фарша

Технологические карты приготовления фарша.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Картофель

1017

740

8,80

26,40

44,00

2

Лук репчатый

214

90

1300

3.90

6,50

3

Масло растительное

30

30

400

400

2,00

4

Соль

10

10

100

300

5,00

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция:_ без комочков однородная.

Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах:_характерный для этого блюда

Цвет:_светло-жёлтый

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

12,00

36,00

60,00

2

Маргарин столовый

70

70

700

2,10

3,50

3

Масса готовой капусты

900

9,00

27,00

45,00

4

Яйца

2 1/2

100

4

Лук репчатый

238

200

2,00

6,00

1,00

5

Маргарин столовый

30

30

300

0,9

1,50

6

Масса пассерованного лука

100

1,00

3,00

5,00

7

Перец чёрный молотый

0,2

0,2

2

6

10

8

Петрушка ( зелень)

14

10

100

300

0,50

9

Соль

10

10

0,10

0,30

0,50

10

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают,обсушивают,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус:_капусты_жареной

Запах:_жареной капусты

Цвет:_золотистого

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Крупа рисовая

300

300

3,00

9,00

15,00

2

Масса вареного риса

840

8,40

25,20

42,00

3

Маргарин столовый

80

80

0,80

2,40

3,00

4

Яйца

3

120

1,20

3,60

6,00

5

Укроп петрушка (зелень)

14

10

0,10

0,30

0,50

6

Соль

10

10

0,10

0,30

0,50

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый за­пах.

Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: варёного риса с яйцом

Запах: свежего риса и яйца

Цвет: белый

Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.

 

 

 

 

План урока производственного обучения № 04

Тема урока: «Приготовление начинок»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

• Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)

Развивающие:

• Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

• Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

• Прививать интерес к избранной профессии.

• Формировать коммуникативные качества обучающихся.

• Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

• производственные столы;

• миксер или сито для протирки

• весы ВНЦ-10;

• электроплиты.

• калькулятор;

• посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.

• инструменты и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,

• сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

• документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

• раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 “Приготовление начинок»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творога "

Ход урока

1. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)

• Сообщение темы и целей урока

• Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

• Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

• Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

• Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

492,7

ИТОГО

12318,0

7872,6

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Начинка фруктовая (из повидла)

1.

Сахар-песок

99,85

1125,0

1123,3

2

Повидло

66,00

10226,0

6749,2

ИТОГО

11351,0

7872,5

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Фарш творожный Б Н

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД: 1,000

• Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты.

• Закрепление пройденного материал

3. Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль

При необходимости до вложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление начинок

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Сдача готовой начинки

10. Принятие работ.

Бракераж готовой начинки

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

• сообщение о достижении целей урока;

• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );

• демонстрация лучших работ;

• оценка работы учащихся, комментарии;

• сообщение темы следующего урока;

• выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление начинок» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из пюре яблочного)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №69

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид: Слабожелирующий продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладкий.

Запах: Сладковато-яблочный.

Цвет: Золотистый

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают её до пробы «на нитку».

Хранят повидло в сухом прохладном месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из повидла).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №70

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Повидло уваривают с сахаро-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид:_ Слабожелирующий продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: Кисловато-сладкий.

Запах: Сладковато-фруктовый.

Цвет: Тёмный

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование отделочных полуфабрикатов «Фарш творожный»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №855

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10 шт.

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД:1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протирают, добавляют яйца, сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования к качеству:

Внешний вид:_ густой продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладковатый

Запах: Сладковато-творожный

Цвет: кремовый