СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Рыба запеченная в сметанном соусе

Категория: Прочее

Нажмите, чтобы узнать подробности

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА:  Рыба запеченная в сметанном соусе

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                            I   II   III  
                          БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                          ТО О ТО О ТО О  
  Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89  
  (пестрая)*                  
  или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81  
  или треска* 196 149 157 119 117 89  
                                   
  или судак 284 145 227 116 169 86  
  или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86  
  или скумбрия 276 149 220 119 165 89  
  дальневосточная  
  Из полуфабрикатов:              
  Зубатка пятнистая 180 149 143 119 107 89  
  (пестрая)              
  или треска 171 149 137 119 102 89  
  или судак 188 145 151 116 112 86  
  или макрурус 161 145 129 116 96 86  
  Из филе, выпускаемого              
  промышленностью:              
  Треска 155 149 124 119 93 89  
  или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84  
  или хек серебристый 161 145 129 116 96 86  
  Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5  
  Кулинарный жир   15 15 11 11 8 8  
  Масса рыбы жареной 125 100 75  
  Гарнир ПФ 150 150 150  
  Соус ПФ         150 125 100  
  Сыр     6,5 6 5,4 5 4,3 4  
  Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5  
      440 385 333  
  Масса полуфабриката  
  Выход 395 345 300  
  • * Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.


Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей