Виды теста. Пищевые продукты, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста.

Виды теста. Пищевые продукты, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста

6 класс

Вопрос: Часто ли в вашей семье готовят блюда из теста? Как вы думаете, какие продукты используют для выпечки хлеба?

• Изделия из пресного теста, выпеченные на раскалённых камнях или примитивных очагах, люди начали готовить очень давно. Многие изделия из такого теста готовили к определённым праздникам, и они имели обрядовый смысл.

Виды теста

Открытые пирожки из пресного теста — «колядки» — пекли в дни праздников,

когда желали друг другу здоровья, богатства и хорошего урожая.

Из пресного теста делали курники — свадебные пироги. Их пекли в доме жениха и невесты и украшали лепными орнаментами из теста: гирляндами из цветов (символ красоты), фигурками людей(символ многодетной семьи).

Форма курника была тоже традиционной — восьмигранной. Из пресного теста пекли закрытые

пирожки в виде полумесяца — «карасики» Их чаще всего делали с мясным фаршем, но иногда с творогом, горохом.

Русский свадебный курник

Пресное тесто  из воды и муки постепенно превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. 

• Само слово «сдоба» древнеславянское. Вначале «доба» означало «пора», или «время», затем приобрело значение «что-то подходящее, ко времени сделанное», позже — «хорошее, вкусное».
• Теперь сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметану, сахар).

• Пресное тесто больше всего подходит для варёных изделий, которые в старину были широко распространены, и рецепты их приготовления сохранились почти без изменений до наших дней.
• К таким изделиям относятся лапша, пельмени, макароны.

Тесто дрожжевое и бездрожжевое

Виды теста

Дрожжевое

Бездрожжевое – песочное – бисквитное – слоеное – заварное

Дрожжевое тесто готовят двумя способами

•   При опарном способе вначале замешивают жидкое тесто —  опару .
• Для этого смешивают воду, дрожжи, немного сахара и часть муки. Когда опара выбродит, в неё вводят остальную муку и другие компоненты. По второму способу, безопарному, все компоненты замешивают одновременно.

Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами:

— химическими разрыхлителями (песочное, вафельное);

— взбиванием (бисквитное, воздушное);

— слоеобразованием (слоёное);

— завариванием (заварное).

Бездрожжевое тесто

песочное- бисквитное- слоеное- заварное-

• Изделия из теста обладают:

высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус, аромат.

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов группы В и PP.

• Продукты для приготовления теста (рис. 6.12).

МУКА – основной компонент для приготовления теста.

• Мука высшего сорта белого цвета с желтоватым оттенком и слегка сладковатым вкусом.
• Горьковатый или кисловатый привкус, плесневый запах свидетельствуют о том, что мука несвежая
• . Перед замешиванием муку просеивают, чтобы удалить комки и инородные частицы.
• Одновременно мука обогащается кислородом и тесто лучше поднимается.

Сахар  придаёт мучным изделиям привлекательный вид и хороший вкус.

Соль  — необходимая добавка к большинству изделий, в том числе кондитерским.

Молоко и молочные продукты  являются основой для приготовления дрожжевого и блинного теста. Сливки иногда добавляют в тесто вместо молока, на их основе готовят кремы.

Жиры  придают тесту пластичность, слоистость, а готовым изделиям особый аромат, способствуют долгому сохранению изделий в свежем виде. 

Маргарин (пищевой жир)  используется как заменитель сливочного масла при приготовлении теста и кремов, а также как жир для жарки пирожков. Используется в смеси с растительным маслом.

Масло растительное  используется при приготовлении теста для жарки пончиков, пирожков, блинов, оладий..

Яйца  входят в состав теста для изготовления кондитерских изделий. При этом следует брать только очень свежие яйца. Чтобы случайно в тесто не попало несвежее яйцо, их следует разбивать по одному в отдельную посуду.

Рис. 6.13. Приспособления для отделения желтка отбелка

Дрожжи  — разрыхлитель, благодаря которому изделия из дрожжевого теста имеют пористую структуру. 

• Прессованные дрожжи имеют малый срок хранения и даже в холодильнике сохраняют свои качества не более 2—3 дней. В морозильнике их можно хранить дольше, но при длительном хранении они теряют свои качества.

• Сухие дрожжи могут храниться до полугода в сухом прохладном месте.

Полезная информация

• Перед употреблением дрожжи разводят тёплой водой или молоком. Однако при температуре более 55 °C дрожжевые грибки погибают. Оптимальная температура для брожения теста 35—37 °C.

• • Проверить качество прессованных дрожжей можно, опустив небольшой кусочек в тёплую воду. Если он всплывёт, значит, дрожжи не утратили свою газообразующую способность и годны к использованию.

• Сода пищевая  используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты.
• Пекарский порошок  состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.

В производстве кондитерских изделий используют натуральные и синтетические ароматические вещества .

• Гвоздика  — сушёные цветки гвоздичного дерева. В молотом виде добавляют в тесто.
• Имбирь  — сушёные семена растения имбиря. Используется для ароматизации теста.
• Кориандр  — сушёные семена кинзы.
• Корица  — растёртая в порошок кора коричного дерева.
• Мускатный орех  натирают на тёрке и в малых количествах добавляют в сдобное и пряничное тесто.
• Шафран  — растёртые в порошок ярко-жёлтые сушёные рыльца цветков тропического растения с приятным ароматом.
• Ванилин  — синтетический продукт — искусственный заменитель ванили 

Орехи  (рис. 6.15) используют в целом и измельчённом виде при приготовлении теста, начинки и для украшения изделий. Для кондитерских изделий годятся фундук, миндаль, грецкий орех, арахис, фисташки, кешью, кедровый орех.

Мак используют при приготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Семена мака заливают кипятком на 12—14 ч или проваривают 20—30 мин, отжимают, дважды пропускают через мясорубку и готовят из них начинку.

Цукаты — засахаренные кусочки фруктов, апельсиновых, арбузных и дынных корок, также моркови и тыквы.

Рис. 6.16. Инвентарь для приготовления теста

Рис. 6.17. Кондитерское оборудование: а — тестомесильная машина; б — оборудование для дозирования начинки (наполнение эклеров); в — глазировочное оборудование; г — отсадочная машина (печенье курабье)

Практическая работа «Приготовление сырников»

• творог - 500 грамм
• 1 яйцо
• щепотка соли
• сахар - 1-2 ст.л.
• мука или манка - 2-3 ст.л.
• ванильный сахар - по желанию
• 1. Вбиваем 1 яйцо, добавляем щепотку соли, одну или две столовых ложек сахара и 2 или 3 столовых ложек муки . . И хорошенько перемешиваем до однородной консистенции.

• 2. Лепим сырники, формируем шарики, затем приплюскиваем и выкладываем на тарелку с мукой. После чего обваливаем в муке с двух сторон и делаем ровные края.
• 3.  На сковороду наливаем растительное масло, хорошо разогреваем и выкладываем все сырники, жарим на среднем огне с двух сторон до румяного, золотистого цвета. По времени это занимает по 1,5 минуты с каждой стороны.

Вопросы и задания:

• 1. Ha какие группы по способу разрыхления подразделяют тесто?
• 2. Какие пищевые продукты используются для начинок и оформления изделий из теста?
• 3. Какие инструменты и приспособления используют для приготовления изделий из теста?
• 4. Перечислите оборудование, используемое при промышленном производстве кондитерской продукции.
• 5. Почему следует ограничивать в пищевом рационе кондитерские изделия и выпечку? Обоснуйте свой ответ.
• Задание
• Подберите пословицы и поговорки о хлебе.

Интернет-ресурсы

• https:// иванов-ам.рф / technology_gloz_07/technology_gloz_07_48.html
• https://ya.ru/search/?text= сода+и+пекарский+порошок & lr =972&clid=2175661&src= suggest_T
• https:// topflavors.ru/posts/chto-takoe-naturalnye-aromatizatory
• https://yandex.ru/search/?text= лапша+пельмени+макароны & clid =2270455&banerid=0201003190%3A2321408055707470542%3A5eac0d2d443d8a0045385507&win=435&lr=972
• https://yandex.ru/search/?text= сода+пекарский+порошок & clid =2270455&banerid=0201003190%3A2321408055707470542%3A5eac0d2d443d8a0045385507&win=435&lr=972

Благодарю за внимание!