ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ – ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПИЩЕВОГО
ПРОИЗВОДСТВА В РАЗРАБОТКЕ НОВЕЙШИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПО
ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Чтобы поддерживать свое здоровье в норме и быть всегда в «форме», необходимо не только заниматься спортом, но и следить за своим питанием. Ведь у делового человека нет времени болеть. Стремление современного человека к здоровому образу жизни и полезным продуктам из года в год набирает все большую популярность во всем мире.
В настоящее время развивается новое направление - функциональное питание. Что такое «функциональное питание»? Современные концепции науки о питании относят к нему пищевые продукты для употребления всеми группами населения, которые сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в составе пищевых ингредиентов, оказывающих положительное влияние на физиологические и метаболические процессы, протекающие в организме человека.
Условно функциональные продукты питания можно разделить на две группы:
— продукты, которые изначально содержат полезные вещества для организма человека;
— продукты, обогащенные специальными добавками с учётом научного подхода к здоровому питанию.
Один из путей коррекции питания населения - употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Здоровье и работоспособность человека во многом зависят от качества и структуры питания. Поэтому актуальной остается задача создания комбинированных продуктов питания с использованием животного и растительного сырья, обогащенных функциональными ингредиентами, способствующими укреплению здоровья и профилактике различных заболеваний.
Среди инновационных ингредиентов все большее значение приобретают пищевые волокна — съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике. Пищевые волокна способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклеиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищают организм, в том числе от холестерина, нормализуют аппетит, предупреждают развитие рака толстой кишки.
Физиологическая потребность в пищевых веществах для взрослого человека составляет 20г/сутки, для детей старше 3-х лет — 10-20 г/сут. («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», МР 2.3.1.2432-08).
В настоящее время необходима разработка и изыскание возможностей для современных подходов в организации сбалансированного питания, основанного на функциональных продуктах для человека, в том числе для растущего организма. Практически отсутствуют мясосодержащие продукты, обогащенные пищевыми волокнами. Решить данную задачу можно за счет обогащения пищевыми волокнами рубленых изделий из мяса.
Цель данного исследования — разработка рецептуры функциональных продуктов — котлет с фитонаполнителями.
Для основного сырья использовали мясо говядины, котлетную массу готовили по общепринятой технологии (контроль), в опытных образцах — часть мясного сырья заменяли в определенной пропорции на растительные добавки — капусту белокочанную, морковь; крупу- овсяные хлопья «Геркулес». Выбор данных видов сырья обусловлен их дешевизной, химическим составом и биологическими свойствами. Установлено оптимальное внесение их в количестве 14 %.
Замену основного мясного сырья на растительное осуществляли в той же пропорции, что и в рецептуре на котлетную массу содержания хлеба —9 г каждого компонента, а дополнительно для улучшения консистенции вводили яйцо в количестве 4 г.
Из анализа видно, что энергетическая ценность увеличилась на 1%. По данным дегустации, отмечено, что добавление в рецептуру яиц улучшило внешний вид котлет. Добавление яйца изменило энергетическую и пищевую ценность продукта за счет повышения содержания жира на 15 %; увеличения содержания В -каротина на 500 %. В-каротин положительно влияет на развитие организма человека, при нехватке этого витамина нарушается зрение и замедляется рост организма.
Технология приготовления опытных образцов аналогична традиционной. В котлетный фарш для улучшения вкусовых и питательных показателей добавляли белокочанную капусту, или морковь, пропущенные через мясорубку, или набухшие овсяные хлопья. Полученную котлетную массу после соединения еще раз пропускали через мясорубку, тщательно перемешивали, вбивали и формовали. Как видно из таблицы, при замене основных компонентов капустой в количестве 14 %, энергетическая и пищевая ценность снизилась на 2 %, уменьшилось содержание жира на 9 % и незначительно белка, но увеличилось содержание углеводов на 18 %. При этом резко увеличилось содержание витамина В1-на 29 %, В2-на 369 %. Содержащиеся в продукте витамины влияют на физиологические процессы в организме человека, в особенности растущего детского организма. Витамины группы В участвуют в регулировании углеводного обмена, в реакциях энергетического обмена,обмене белка, жира, нормализуют функцию нервной, пищеварительных систем. При недостатке В2 возникают заболевания кожи, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно—кишечного тракта. Недостаток витамина В1 вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем.
Котлета с 14 % заменой овсяными хлопьями имеет высокую энергетическую ценностъ в сравнении с контролем на 21 %. Произошло повышение содержания белков на 34 %, повышение жиров 5,3 раза, содержание углеводов осталось на том же уровне. Увеличилось содержание витамина В1 — на 218 %. Так же увеличилось содержание фосфора в 3,4 раза, который играет важную роль в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Такие котлеты можно рекомендовать не только для детского питания, но и для людей, страдающим сахарным диабетом и сердечно —сосудистыми заболеваниями.
При замене основных компонентов сырья морковью значительно возросло содержание В-каротина в 68 раз, не разрушающегося при термообработке. Помимо этого, увеличилось содержание витамина В1-на 19 %, В2-В 4,4 раза. Это свидетельствует о том, что котлеты с морковью показали наилучший результат по содержанию витаминов, что дает возможность полагать, что котлеты с добавлением моркови будут иметь спрос в детском питании.
Растительные добавки повлияли не только на энергетическую и пищевую ценности и содержание витаминов, но и на органолептические показатели (таблица 1).
Показатели качества | Контроль | Котлета с капустой | Котлета с морковью | Котлета с Овсяными хлопьями |
Внешний Вид | Овально- приплюснутая | Овально- приплюснутая | Овально- приплюснутая | Овально- приплюснутая |
Цвет | Коричневый | Коричневый | Оранжевый оттенок | Коричневый |
Запах | Характерный для котлет | Легкий аромат капусты | Характерный для котлет | Характерный для котлет |
Вкус | Характерный мясным котлетам | Легкий вкус капусты | Сладковато- Выраженный привкус | Характерный мясным котлетам |
Консистенция | Более уплотнененая | Уплотненная. сочная | Уплотненная. сочная | Более уплотнененая |
Так, капуста придала котлетам легкий аромат, но не повлияла на цвет, консистенция стала сочнее; морковь придала котлетам не только сладковато- выраженный вкус, но и изменила цвет; овсяные хлопья не изменили практически органолептические показатели.
Таким образом, была исследована возможность использования пищевых волокон в качестве частичной замены хлеба пшеничного и мясного сырья при приготовлении рубленых изделий из говядины.
Замена на растительное сырье во всех образцах исследования дала хорошие органолептические показатели. То есть, растительные добавки оказали положительное влияние на формуемость изделий, и лучшие вкусовые ощущения после их тепловой обработки в сравнении с контролем. В то же время изменения в разработанной рецептуре оказали влияние на снижение ее себестоимости.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Рецептуры
Котлета ( Контроль)
Говядина (котлетное мясо) 50 37
Хлеб пшеничный 9 9
Вода 12 12
Сухари 5 5
Масса полуфабриката --- 63
Масло растительное 3 3
Масса жареных котлет --- 50
Выход
Технология приготовления:
Мясо говядину пропустить через мясорубку.
Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль,перец.
Еще раз пропустить через мясорубку.
Котлетную массу выбить.
Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.
Обжарить основным способом.
Довести до готовности в жарочном шкафу.
Котлета с овсяными хлопьями «Геркулес».
Говядина (котлетное мясо) 45 32
Вода 15 15
Яйцо 1/10шт 4
Овсяные хлопья «Геркулес» 7 7
Сухари 5 5
Масса полуфабриката --- 63
Масло растительное 3 3
Масса жареных котлет --- 50
Выход
Технология приготовления:
1 .Мясо говядину пропустить через мясорубку.
2. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль, перец.
3.Еще раз пропустить через мясорубку.
4.Добавить сырое взбитое яйцо.
5.Добавить набухшие в горячей воде овсяные хлопья.
6.Котлетную массу выбить.
7.Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.
8.Обжарить основным способом.
9.Довести до готовности в жарочном шкафу.
Котлета с белокочанной капустой.
Говядина (котлетное мясо) 43 30
Хлеб пшеничный 4 4
Вода 12 12
Яйцо 1/10шт 4
Капуста белокочанная 15 10
Сухари 5 5
Масса полуфабриката --- 65
Масло растительное 3 3
Масса жареных котлет --- 50
Выход
Технология приготовления:
Мясо говядину пропустить через мясорубку.
Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль,перец.
Еще раз пропустить через мясорубку.
Добавит сырое взбитое яйцо.
Добавить пропущенную через мясорубку капусту белокочанную.
Котлетную массу выбить.
Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.
Обжарить основным способом.
Довести до готовности в жарочном шкафу.
Котлета с морковью.
Говядина (котлетное мясо) 43 30
Хлеб пшеничный 4 4
Вода 12 12
Яйцо 1/10шт 4
Морковь 15 10
Сухари 5 5
Масса полуфабриката --- 65
Масло растительное 3 3
Масса жареных котлет --- 50
Выход
Технология приготовления:
Мясо говядину пропустить через мясорубку.
Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль,перец.
Еще раз пропустить через мясорубку.
Добавит сырое взбитое яйцо.
Добавить пропущенную через мясорубку вареную морковь.
Котлетную массу выбить.
Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.
Обжарить основным способом.
Довести до готовности в жарочном шкафу.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
«Хлеб пшеничный — Овсяные хлопья «Геркулес»
Сырье | Масса продукта | Белки | Жиры | Углеводы | Вит В1 | Фосфор | Энерго- ценность |
Хлеб Пшеничный | 9г | 0.68 | 0.081 | 4.47 | 0.014 | 7.47 | 20.34 |
Овсяные хлопья «Геркулес» | 7г | 0.92 | 0.43 | 4.6 | 0.031 | 25.41 | 24.85 |
% оклонен | ---- | 34 % | 535 % | ---- | 218 % | 340 % | 12 % |
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ ( на 100 г)
Ha 100 г продукта | Б | Ж | У | Na | K | Ca | Mq | P | Fe | B1 | B2 | PP | С | К |
Мясо говядина | 18.6 | 16 | -- | 65 | 325 | 9 | 22 | 188 | 2.7 | 0.06 | 0.15 | 4.7 | Сл. | 218 |
Хлеб пшеничный | 7.6 | 0.9 | 49.7 | 488 | 127 | 26 | 35 | 83 | 1.6 | 0.16 | 0.08 | 1.54 | 0 | 226 |
Яйцо | 12.5 | 11.5 | 07 | 134 | 140 | 55 | 12 | 192 | 2.5 | 0.07 | 0.44 | 0.19 | --- | 157 |
Геркулес | 13.1 | 6.2 | 65.7 | 65.7 | 330 | 52 | 142 | 363 | 3.3 | 0.45 | 0.1 | 1 | 0 | 355 |
Капуста | 1.8 | 0.1 | 4.7 | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 0.6 | 0.03 | 0.04 | 0.74 | 45 | 27 |
Морковь | 1.3 | 0.1 | 7.2 | 21 | 200 | 51 | 38 | 55 | 0.7 | 0.06 | 0.07 | 1 | 5 | 30 |