315к УП по д/о от 13.10.21

Задание: Законспектировать и изучить лекцию. Конспект будут проверяться мной на следующем занятии.

СУПЫ

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть 500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей.
В качестве жидкой основы используют: бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..
Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Супы классифицируют:
- по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С);
- по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
- по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть: настольные весы, разделочная доски, ножи.

Супы приготавливают в суповом отделении горячего цеха.
Суповое отделение-  технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и при­готовления супов.

Приготовление бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают: нормальные и концентрированные.

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

Приготовление бульона:

• Подготовленные кости залить холодной водой;
• Довести до кипения, снять пену;
• Варить при слабом нагреве 2-3 часа;
• Заложить мясо;
• Быстро довести до кипения;
• Снять пену и жир;
• Варить 1,5-2 часа;
• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей;
• Готовое мясо вынуть;
• Бульон процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

Приготовление бульона:

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть;
• Подготовленные продукты залить холодной водой;
• Довести до кипения, периодически снимая жир;
• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук;
• Готовый бульон слить и процедить.
Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа.

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона:

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду;
• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды);
• Доводят до кипения;
• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук;
• Варят при слабом кипении 50-60 минут;
• Дают бульону настояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют: свежие и сушеные грибы.

Приготовление грибного отвара:

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы;
• Хорошо промывают;
• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа;
• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении;
• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца;
• Отварные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона:

• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см;
• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч);
• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении;
• Готовый бульон процеживают.