Адаптированная рабочая программа по учебной практике профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД.1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного сырья

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Код

Наименование общих компетенций

ОК.1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.9

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.10

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места;

- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов;

- первичной обработки, нарезки и формовки, пищевых продуктов: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика по заданию повара; .
- выполнения задания повара по приготовлению, оформлению простых блюд, напитков и кулинарных изделий

- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

- распознавать недоброкачественные продукты;

- проверять органолептическим путем качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении продуктов

- оценивать качество полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

- правильно хранить приготовленный полуфабрикат

знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания,

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

 - требования к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

 - требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Код и наименования профессиональных модулей

Код ПК

Виды работ

Наименование тем учебной практики

Количест-во ча-сов

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3.

ПК 1.4.

1110

1 курс 1-е полугодие

210

1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного сырья

4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

1. Вводное занятие

Тема 1.1. Экскурсия на предприятие общественного питания

6

Тема 1.2. Ознакомление с учебным кулинарным цехом. Охрана труда. Пожарная безопасность.

6

2.Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

198

Тема 2.1.Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

12

Тема 2.2.Формы нарезки клубнеплодов

12

Тема 2.3. Механическая кулинарная обработка

корнеплодов

12

Тема 2.4.Формы нарезки корнеплодов

12

Тема 2.5. Механическая кулинарная обработка

луковых овощей

12

Тема 2.6.Формы нарезки луковых овощей

12

Тема 2.7. Механическая кулинарная обработка

капустных овощей

12

Тема 2.8. Формы нарезки капустных овощей

12

Тема 2.9. Механическая кулинарная обработка

плодовых, салатных, десертных овощей

6

Тема 2.10.Формы нарезки плодовых, салатных, десертных овощей

12

Тема 2.11. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей

6

Тема 2.12.Формы нарезки тыквенных и томатных овощей

12

Тема 2.13.Механическая кулинарная обработка листовых, пряных овощей

12

Тема 2.14.Нарезка листовых и пряных овощей

6

Тема 2.15.Механическая кулинарная обработка

свежих и сушеных грибов

12

Тема 2.16.Формы нарезки грибов

6

Тема 2.17.Кулинарная обработка соленых и маринованных грибов

6

Тема 2.18.Механическая кулинарная обработка сушеных и замороженных овощей

12

Тема 2.19.Подготовка овощей для фарширования

12

1 курс 2-е полугодие

300

3.Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов

168

Тема 3.1.Механическая кулинарная обработка рыбы (размораживание)

6

Тема 3.2.Механическая кулинарная обработка рыбы (вымачивание соленой рыбы)

6

Тема 3.3. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы

12

Тема 3.4. Механическая кулинарная обработка

чешуйчатой рыбы

12

Тема 3.5.Механическая кулинарная обработка некоторых видов рыб (карась, окунь)

6

Тема 3.6. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

6

Тема 3.7.Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы на филе (пластование)

12

Тема 3.8. Механическая кулинарная обработка соленой сельди

6

Тема 3.9. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы для фарширования.

12

Тема 3.10. Приготовление котлетной массы из рыбы

12

Тема 3.11. Приготовление рыбных п/ф из 25% котлетной массы (котлет, биточков)

12

Тема 3.12. Приготовление рыбных п/ф из 20% котлетной массы (рулет, тефтели)

6

Тема 3.13. Приготовление рыбных п/ф из 20% котлетной массы (зразы, фрикадельки)

12

Тема 3.14.Обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, морская капуста, крабы, креветки, мидии)

6

Тема 3.15. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки

6

Тема 3.16. Приготовление рыбных полуфабрикатов для припускания

6

Тема 3.17. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом

6

Тема 3.18. Приготовление рыбных полуфабрикатов для тушения

6

Тема 3.19. Приготовление рыбных полуфабрикатов для запекания

6

Тема 3.20. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре

6

4.Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов

210

Тема 4.1.Механическая кулинарная обработка мяса

12

Тема 4.2.Кулинарный разруб и обвалка отрубов говядины, свинины

6

Тема 4.3. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (мясо отварное)

6

Тема 4.4. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (ростбиф)

12

Тема 4.5. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из свинины (свинина жареная)

6

Тема 4.6.Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины (антрекот)

6

Тема 4.7. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины (бифштекс)

6

Тема 4.8. Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины (шницель)

6

Тема 4.9. Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины (котлета отбивная)

6

Тема 4.10. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (поджарка)

12

Тема 4.11. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов)

12

Тема 4.12. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины (гуляш)

12

Тема 4.13.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины (рагу)

12

Тема 4.14.Приготовление рубленой массы

12

Тема 4.15. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (шницель натуральный рубленый)

6

2 курс 1-е полугодие

300

Тема 4.16. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (фрикадельки)

12

Тема 4.17. Приготовление котлетной массы

12

Тема 4.18. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (котлета)

12

Тема 4.19. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (зразы)

6

Тема 4.20. Механическая кулинарная обработка субпродуктов

6

Тема 4.21. Приготовление полуфабрикатов из субродуктов (печень по-строгановски)

6

Тема 4.22. Приготовление продуктов быстрого приготовления (голубцы)

12

Тема 4.23. Приготовление продуктов быстрого приготовления (пельмени)

12

5.Механическая кулинарная обработка сельскохозяйствен-ной птицы и дичи

210

Тема 5.1.Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

12

Тема 5.2. Заправка птицы «в кармашек»

6

Тема 5.3. Заправка птицы «в одну нитку»

6

Тема 5.4. Заправка птицы «в две нитки»

6

Тема 5.5. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлета натуральная)

12

Тема 5.6. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлета панированная)

12

Тема 5.7. Приготовление полуфабрикатов из птицы (отбивная)

12

Тема 5.8. Приготовление полуфабрикатов из птицы (шницель столичный)

12

Тема 5.9. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлета по- киевски)

6

Тема 5.10. Приготовление котлетной массы из птицы и п/ф из котлетной массы (биточки)

12

Тема 5.11. Приготовление котлетной массы из птицы и п/ф из котлетной массы (биточки фаршированные)

12

Тема 5.11. Приготовление котлетной массы из птицы и п/ф из котлетной массы (котлета)

12

Тема 5.12. Приготовление п/ф из котлетной массы (котлета пожарская)

12

Тема 5.13.Приготовление мелкокусковых п/ф (рагу)

12

Тема 5.14. Приготовление мелкокусковых п/ф (чахобили)

12

Тема 5.15. Приготовление кнельной массы

12

Тема 5.16. Фарширование овощей кнельной массой

12

Тема 5.17. Приготовление рубленой массы

12

Тема 5.18. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (котлета натуральная рубленая)

12

Тема 5.19. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (фрикадельки)

6

6. Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий

54

Тема 6.1. Очистка плодов от кожуры ножом и теркой

12

2 курс 2-е полугодие

300

Тема 6.2. Снятие кожуры у цитрусовых плодов.

6

Тема 6.3. Обработка сухофруктов.

12

Тема 6.4. Нарезка плодов (кольцами, дольками, ломтиками, кубиками, кусочками, в виде шариков, лодочек)

12

Тема 6.5. Очистка и измельчение орехов.

12

7. Подготовка зерновых и молочных продуктов для приготовления блюд и изделий.

30

Тема 7.1. Подготовка зерновых продуктов для приготовления блюд (перебирание, промывание, замачивание и подсушивание отдельных видов круп).

12

Тема 7.2. Подготовка яиц для приготовления блюд (проверка яиц на свежесть, мытье и обработка перед использованием, отделение белка от желтка.)

6

Тема 7.3. Подготовка молока для приготовления блюд. Использование молока и готовой к употреблению молочной продукции в питании

6

Тема 7.4. Подготовка масла для приготовления блюд (растапливание сливочного масла, смешивание растительных и животных жиров для приготовления фритюра).

6

Раздел 2. Приготовление

228

54

Тема 8.1. Приготовление простых открытых бутербродов

6

8. Приготовление бутербродов и гастрономических изделий

Тема 8.2. Приготовление сложных открытых бутербродов

6

Тема 8.3. Приготовление простых закрытых бутербродов

6

Тема 8.4. Приготовление сложных закрытых бутербродов

6

Тема 8.5. Приготовление закусочных бутербродов (канапе)

6

Тема 8.6. Приготовление горячих бутербродов

6

Тема 8.7. Приготовление горячих бутербродов с ассорти овощами

6

Тема 8.8. Нарезка гастрономической продукции

6

Проверочная работа

6

96

Тема 9.1. Приготовление салатов из капустных овощей (салат из свежей капусты)

6

9. Приготовление салатов

Тема 9.2. Приготовление салата из свеклы с грецкими орехами

6

Тема 9.3. Приготовление салата из моркови с чесноком

6

Тема 9.4. Приготовление салатов из овощей и рыбы («Рыба под шубой»)

6

Тема 9.5. Приготовление салата из консервированной рыбы («Мимоза»)

6

Тема 9.6. Приготовление салата из соленой семги («Вдохновение»)

6

Тема 9.7. Приготовление салата из овощей и птицы

6

Тема 9.8. Приготовление салата из куриных сердец

6

Тема 9.9. Приготовление салата из овощей и мяса

6

Тема 9.10. Приготовление салата из крабовых палочек

6

Тема 9.11. Приготовление салата из зеленого горошка и соленых огурцов

6

Тема 9.12. Приготовление фруктового салата

6

Тема 9.13. Приготовление винегрета

6

Тема 9.14. Приготовление сладкого салата из ананаса

6

Тема 9.15. Приготовление салата из яблок, груш и ягод

6

Проверочная работа

6

60

Тема 10.1. Приготовление блюд из картофеля (картофель отварной)

6

10. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей

Тема 10.2. Приготовление блюд из картофеля (кар тофель в молоке)

6

Тема 10.3. Приготовление овощей жареных (картофель жареный)

6

Тема 10.4. Приготовление котлет капустных

6

Тема 10.5. Приготовление котлет картофельных

6

Тема 10.6. Приготовление котлет морковных

6

Тема 10.7. Приготовление капусты тушеной

6

Тема 10.8. Приготовление овощного рагу

6

Тема 10.9. Приготовление перца фаршированного

6

Тема 10.10. Приготовление голубцов овощных

6

Итого:

1100

Код и наименование ПМ и тем практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

1110

Вид работы:

1.Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места 2.Осуществлять подготовку инвентаря, оборудования, рабочего места к работе.

3. Производить первичную обработку, нарезку и формовку пищевых продуктов по заданию повара.

4. Осуществлять выполнение задания повара по приготовлению, оформлению простых блюд, напитков и кулинарных изделий

1. Вводное занятие

12

Тема 1.1. Экскурсия на предприятие общественного питания

Содержание:

- ознакомление с организацией работы предприятия общественного питания

6

Тема 1.2. Ознакомление с учебным кулинарным цехом. Охрана труда. Пожарная безопасность.

Содержание:
- ознакомление с учебным кулинарным цехом
- охрана труда и противопожарные мероприятия
- организация рабочего места повара
- правила санитарии и гигиены для повара

6

2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

192

Тема 2.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности клубнеплодов

- сортировка, мойка, чистка, доочистка
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

12

Тема 2.2. Формы нарезки клубнеплодов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, доочистка

- основные кулинарные приемы нарезки картофеля (кружочки, ломтики, дольки, соломка, брусочки, кубики)

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 2.3. Механическая кулинарная обработка корнеплодов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности корнеплодов

- сортировка, мойка, чистка, доочистка
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

12

Тема 2.4. Формы нарезки корнеплодов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, доочистка

- основные кулинарные приемы нарезки картофеля (кружочки, ломтики, дольки, соломка, брусочки, кубики)

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 2.5. Механическая кулинарная обработка луковых овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности луковых овощей

- сортировка, мойка, чистка, доочистка
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

12

Тема 2.6. Формы нарезки луковых овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, доочистка

- основные кулинарные приемы нарезки луковых овощей (кольца, полукольца, кубики мелкие)

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 2.7. Механическая кулинарная обработка капустных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности капустных овощей

- сортировка, мойка, чистка, доочистка
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

6

Тема 2.8. Формы нарезки капустных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, доочистка

- основные кулинарные приемы нарезки капустных овощей (соломка, шашки, рубка, дольки)

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 2.9. Механическая кулинарная обработка плодовых, салатных, десертных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности плодовых, салатных, десертных овощей

- сортировка, мойка, чистка, доочистка
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

6

Тема 2.10. Формы нарезки плодовых, салатных, десертных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, доочистка

- основные кулинарные приемы нарезки плодовых, салатных и десертных овощей

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 2.11. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности тыквенных и томатных овощей

- сортировка, мойка, чистка, доочистка
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

6

Тема 2.12. Формы нарезки тыквенных и томатных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, доочистка

- основные кулинарные приемы нарезки тыквенных и томатных овощей

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 2.13. Механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности листовых и пряных овощей

- сортировка, мойка, чистка
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

6

Тема 2.14. Нарезка листовых и пряных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, доочистка

- основные кулинарные приемы нарезки листовых и пряных овощей

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 2.15. Механическая кулинарная обработка свежих и сушеных грибов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности свежих и сушеных

- сортировка, мойка, чистка, замачивание
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

6

Тема 2.16. Формы нарезки грибов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- сортировка, мойка, чистка, замачивание

- основные кулинарные приемы нарезки свежих грибов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 2.17. Кулинарная обработка соленых и маринованных грибов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности соленых и маринованных грибов

- кулинарные приёмы первичной обработки соленых и маринованных грибов

- кулинарное применение соленых и маринованных грибов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 2.18. Механическая кулинарная обработка сушеных и замороженных овощей

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности сушеных и замороженных овощей

- кулинарные приёмы первичной обработки сушеных и замороженных овощей

- кулинарное применение сушеных и замороженных овощей

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 2.19. Подготовка овощей для фарширования

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности белокочанной капусты, перца, кабачков, картофеля

- сортировка, мойка, чистка, подготовка к фаршированию

- приготовление полуфабрикатов
- нормы отходов

- условия и сроки хранения

12

3.Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов

168

Тема 3.1.Механическая кулинарная обработка рыбы (размораживание)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса первичной обработки рыбы в целом виде при размораживании

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.2. Механическая кулинарная обработка рыбы (вымачивание соленой рыбы)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса первичной обработки рыбы в целом виде при вымачивании

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.3. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса первичной обработки бесчешуйчатой рыбы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 3.4. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса первичной обработки чешуйчатой рыбы в целом виде (удаление чешуи, плавников, жабр, глаз, внутренностей)

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 3.5. Механическая кулинарная обработка некоторых видов рыб (карась, окунь)

6

Тема 3.6. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы на порционные куски.

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса первичной обработки чешуйчатой рыбы в целом виде (удаление чешуи, плавников, жабр, глаз, внутренностей)

- разделка рыбы на полуфабрикаты: порционный кусок «кругляш» с позвоночной костью и реберными костями

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.7. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы на филе (пластование)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса первичной обработки чешуйчатой рыбы в целом виде (удаление чешуи, плавников, жабр, глаз, внутренностей)

- разделка рыбы на полуфабрикаты: филе с кожей, на «чистое» филе

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 3.8. Механическая кулинарная обработка соленой сельди

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса обработки и разделки соленой сельди

- разделка рыбы на полуфабрикаты: филе с кожей, на «чистое» филе

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.9. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы для фарширования

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса обработки рыбы для фарширования

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 3.10. Приготовление котлетной массы из рыбы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления котлетной массы из рыбы

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.11.Приготовление рыбных п/ф из 25% котлетной массы (котлеты, биточки)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления 25% котлетной массы из рыбы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из 25% рыбной котлетной массы: котлеты, биточки

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.12. Приготовление рыбных п/ф из 20% котлетной массы(рулет, тефтели)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления 20% котлетной массы из рыбы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из 20% рыбной котлетной массы: рулет, биточки

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.13. Приготовление рыбных п/ф из 20% котлетной массы (зразы, фрикадельки)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления 20% котлетной массы из рыбы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из 20% рыбной котлетной массы: зразы, фрикадельки

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.14. Обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, морской капусты, крабы, креветки)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности нерыбного сырья

- обработка нерыбного водного сырья

6

Тема 3.15. Приготовление рыбных п/ф для варки

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления рыбных п/ф для варки

- приготовление и формовка рыбных полуфабрикатов для варки

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.16. Приготовление рыбных п/ф для припускания

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления рыбных п/ф для припускания

- приготовление и формовка рыбных полуфабрикатов для припускания

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.17. Приготовление рыбных п/ф для для жарки основным способом

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления рыбных п/ф для для жарки основным способом

- приготовление и формовка рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.18. Приготовление рыбных п/ф для

для тушения

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления рыбных п/ф для для тушения

- приготовление и формовка рыбных полуфабрикатов для тушения

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.19. Приготовление рыбных п/ф для запекания

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления рыбных п/ф для для запекания

- приготовление и формовка рыбных полуфабрикатов для запекания

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 3.20. Приготовление рыбных п/ф для жарки во фритюре

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности рыбы

- соблюдение технологического процесса и подготовки компонентов для приготовления рыбных п/ф для для жарки во фритюре

- приготовление и формовка рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре

- хранение полуфабрикатов

6

4. Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов

210

Тема 4.1. Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 4.2. Кулинарные разруб и обвалка отрубов говядины, свинины

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.3. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (мясо отварное)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка крупнокусковых п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.4. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (ростбиф)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка крупнокусковых п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 4.5. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из свинины (свинина жареная)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка крупнокусковых п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.6. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины (антрекот)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка порционных п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.7. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины (бифштекс)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка порционных п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.8. Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины (шницель)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

-приготовление и формовка порционных п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.9. Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины (котлета отбивная)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка порционных п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.10. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (поджарка)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка мелкокусковых п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.11. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка мелкокусковых п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 4.12. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины (гуляш)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

-приготовление и формовка мелкокусковых п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 4.13. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины (рагу)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка мелкокусковых п/ф из мяса
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 4.14. Приготовление рубленой массы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление рубленой массы
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.15. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (шницель натуральный рубленый)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка полуфабрикатов из рубленой массы
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.16. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (фрикадельки)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка полуфабрикатов из рубленой массы
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.17. Приготовление котлетной массы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление котлетной массы
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 4.18. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (котлета)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка полуфабрикатов из котлетной массы
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 4.19. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (зразы)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка полуфабрикатов из котлетной массы
- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.20.Механическая кулинарная субпродуктов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности субпродуктов

- соблюдение технологического процесса обработки субпродуктов (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- осуществлять минимизацию отходов при обработке субпродуктов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.21. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов (печень по-строгановски)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности субпродуктов

- соблюдение технологического процесса обработки субпродуктов (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка полуфабрикатов из субпродуктов

- осуществлять минимизацию отходов при обработке субпродуктов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.22. Приготовление полуфабрикатов быстрого приготовления (голубцы)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка полуфабрикатов быстрого приготовления: голубцы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса, капусты

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 4.23. Приготовление полуфабрикатов быстрого приготовления (пельмени)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса

- соблюдение технологического процесса обработки мяса (размораживание, промывание, обсушивание, нарезка)

- приготовление и формовка полуфабрикатов быстрого приготовления: пельмени

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса

- хранение полуфабрикатов

6

5. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

210

Тема 5.1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.2. Заправка птицы «в кармашек»

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- осуществлять заправку (формовку) птицы способом «в кармашек»

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 5.3. Заправка птицы «в одну нитку»

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- осуществлять заправку (формовку) птицы способом «в одну нитку»

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 5.4. Заправка птицы «в две нитки»

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- осуществлять заправку (формовку) птицы способом «в две нитки»

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 5.5. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы (котлета натуральная)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка порционных п/ф из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.6. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы (котлета панированная)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка порционных п/ф из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.7. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы (отбивная)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка порционных п/ф из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.8. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы (шницель столичный)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка порционных п/ф из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.9. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы (котлета по-киевски)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка порционных п/ф из котлетной массы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 5.10. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из котлетной массы (биточки)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка п/ф из котлетной массы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.11. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из котлетной массы (котлета)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка п/ф из котлетной массы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 5.12. Приготовление полуфабрикатов

из котлетной массы (котлета пожарская)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка п/ф из котлетной массы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.13. Приготовление мелкокусковых п/ф (рагу)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.14. Приготовление мелкокусковых п/ф (чахохбили)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.15. Приготовление кнельной массы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление кнельной массы из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 5.16. Фарширование овощей кнельной массой

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из кнельной массы из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.17. Приготовление рубленой массы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление рубленой массы из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.18. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (котлета натуральная рубленая)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из рубленой массы из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

Тема 5.19. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы (фрикадельки)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности мяса домашней птицы

- соблюдение технологического процесса обработки мяса домашней птицы

- приготовление и формовка полуфабрикатов из рубленой массы из домашней птицы

- осуществлять минимизацию отходов при обработке мяса домашней птицы

- хранение полуфабрикатов

12

6. Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий

42

Тема 6.1. Очистка плодов от кожуры ножом и теркой

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности плодов

- соблюдение технологического процесса обработки плодовых овощей

- приготовление и формовка полуфабрикатов плодовых овощей

- осуществлять минимизацию отходов при обработке плодовых овощей

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 6.2. Снятие кожуры у цитрусовых плодов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности цитрусовых плодов

- соблюдение технологического процесса обработки цитрусовых плодов

- приготовление и формовка полуфабрикатов цитрусовых плодов

- осуществлять минимизацию отходов при обработке цитрусовых плодов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 6.3. Обработка сухофруктов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности сухофруктов

- соблюдение технологического процесса обработки сухофруктов

- осуществлять минимизацию отходов при обработке сухофруктов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 6.4. Нарезка плодов (кольцами, дольками, ломтиками, кубиками, кусочками)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности плодов

- соблюдение технологического процесса обработки плодов

- приготовление и нарезка полуфабрикатов плодов

- осуществлять минимизацию отходов при обработке плодов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 6.5. Очистка и измельчение орехов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности орехов

- соблюдение технологического процесса обработки орехов

- приготовление и формовка полуфабрикатов из орехов

- осуществлять минимизацию отходов при обработке орехов

- хранение полуфабрикатов

6

7. Подготовка зерновых и молочных продуктов для приготовления блюд и изделий.

24

Тема 7.1. Подготовка зерновых продуктов для приготовления блюд.

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности зерновых продуктов (круп)

- соблюдение технологического процесса обработки зерновых продуктов (перебирание, замачивание и подсушивание отдельных видов круп)

- осуществлять минимизацию отходов при обработке орехов

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 7.2. Подготовка яиц для приготовления блюд.

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности яиц (проверка на свежесть)

- соблюдение технологического процесса обработки яиц: мытье и обработка перед использованием, отделение белка от желтка

- осуществлять минимизацию отходов при обработке яиц

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 7.3. Подготовка молока для приготовления блюд. Использование молока и готовой молочной продукции к употреблению в питании.

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности молока

- соблюдение технологического процесса обработки молока

- ознакомление с ассортиментом готовой молочной продукции

- осуществлять минимизацию отходов при обработке молока

- хранение полуфабрикатов

6

Тема 7.4. Подготовка масла для приготовления блюд.

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом годности сливочного масла

- соблюдение технологического процесса обработки сливочного масла: растапливание, смешивание с растительным маслом для приготовления фритюра

- ознакомление с ассортиментом готовой молочной продукции

- осуществлять минимизацию отходов при обработке молока

- хранение полуфабрикатов

6

Раздел 2. Приготовление

210

8. Приготовление бутербродов и гастрономических изделий

54

Тема 8.1. Приготовление простых открытых бутербродов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- соблюдение технологии приготовления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- оформление бутербродов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение бутербродов

6

Тема 8.2. Приготовление сложных открытых бутербродов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

6

Тема 8.3. Приготовление простых закрытых бутербродов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- соблюдение технологии приготовления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- оформление бутербродов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение бутербродов

6

Тема 8.4. Приготовление сложных закрытых бутербродов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- соблюдение технологии приготовления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- оформление бутербродов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение бутербродов

6

Тема 8.5. Приготовление закусочных бутербродов (канапе)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- соблюдение технологии приготовления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- оформление бутербродов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение бутербродов

6

Тема 8.6. Приготовление горячих бутербродов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- соблюдение технологии приготовления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- оформление бутербродов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение бутербродов

6

Тема 8.7. Приготовление горячих бутербродов с ассорти овощами

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- соблюдение технологии приготовления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- оформление бутербродов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение бутербродов

6

Тема 8.8. Нарезка гастрономической продукции

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- соблюдение технологии приготовления нарезки гастрономической продукции с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- оформление нарезки гастрономической продукции для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение нарезки гастрономической продукции

6

9. Приготовление салатов

96

Тема 9.1. Приготовление салатов из капустных овощей (салат из свежей капусты)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.2. Приготовление салата из свеклы с орехами

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.3. Приготовление салата из моркови с чесноком

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.4. Приготовление салатов из овощей и рыбы («Рыба под шубой»)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.5. Приготовление салата из консервированной рыбы («Мимоза»)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.6. Приготовление салата из соленой семги («Вдохновение»)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.7. Приготовление салата из овощей и птицы

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.8. Приготовление салата из куриных сердец

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.9. Приготовление салата из овощей и мяса

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.10. Приготовление салата из крабовых палочек

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.11. Приготовление салата из зеленого горошка и соленых огурцов

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.12. Приготовление фруктового салата

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.13. Приготовление винегрета

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.14. Приготовление сладкого салата из ананаса

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

Тема 9.15. Приготовление салата из яблок, груш и ягод

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к салатам

- соблюдение технологии приготовления салата с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность салата для подачи.

- оформление салата для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение салата для последующего использования.

6

10. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей

60

Тема 10.1. Приготовление блюд из картофеля (картофель отварной)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.2. Приготовление блюд из картофеля (картофель в молоке)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.3. Приготовление овощей жареных (картофель жареный)

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.4. Приготовление котлет капустных

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.5. Приготовление котлет картофельных

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.6. Приготовление котлет морковных

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.7. Приготовление капусты тушеной

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.8. Приготовление овощного рагу

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.9. Приготовление перца фаршированного

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

Тема 10.10. Приготовление голубцов овощных

Содержание:

- инструктаж по технике безопасности

- организация рабочего места

- проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей.

- соблюдение технологии приготовления простых блюд из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- определение органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

- сервировка и оформление простых блюд и гарниров из традиционных овощей для подачи в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- хранение готовой продукции

6

ИТОГО:

1110

Номер и название темы программы

Время на изучение темы

Учебно-производственные работы

Всего

В том числе

На инструктажи

На теоретические упражнения

На практическую деятельность

1

2

3

4

5

6

ПМ 01.

Иметь практический опыт обработки, нарезки овощей и грибов.

Тема 1. Вводное занятие

12 (2)

Тема 1.1. Экскурсия на предприятие общественного питания

1

5

Тема 1.2. Ознакомление с учебным кулинарным цехом. Охрана труда. Пожарная безопасность.

2

4

Тема 2. Обработка овощей и грибов.

192 (32)

-проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к п/ф из традиционных видов овощей.

-выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении п/ф из традиционных видов овощей.

-соблюдать технологию приготовления п/ф из традиционных видов овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность традиционных видов овощей для подачи.

-обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении приготовленных овощей, предназначенных для последующего использования

2.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов

2

2

8

2. 2. Формы нарезки клубнеплодов

2

2

8

2. 3. Механическая кулинарная обработка корнеплодов

2

2

8

2. 4. Формы нарезки корнеплодов

2

2

8

2.5. Механическая кулинарная обработка луковых овощей

2

2

8

2.6. Формы нарезки луковых овощей

2

2

8

Проверочная работа

1

1

4

2.7. Механическая кулинарная обработка капустных овощей

2

2

8

2.8. Формы нарезки капустных овощей

2

2

8

2.9.Механическая кулинарная обработка плодовых, салатных, десертных овощей

1

1

4

2.10. Формы нарезки плодовых, салатных, десертных овощей.

2

2

8

2.11. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей

1

1

4

2.12.Формы нарезки тыквенных и томатных овощей

2

2

8

Проверочная работа

1

1

4

2.13. Механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей

1

1

4

2.14. Нарезка листовых и пряных овощей

1

1

4

2.15. Механическая кулинарная обработка свежих и сушеных грибов

1

1

4

2.16. Формы нарезки грибов

1

1

4

2.17. Кулинарная обработка соленых и маринованных грибов

1

1

4

2.18. Механическая кулинарная обработка сушеных и замороженных овощей

1

1

4

2.19. Подготовка овощей для фарширования

2

2

8

Проверочная работа

1

1

4

Итого за 1-е полугодие 1 курса

204

Тема 3. Обработка рыбы и нерыбных продуктов.

168 (28)

-проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.

-выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении п/ф из рыбы.

-соблюдать технологию приготовления рыбных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность рыбных полуфабрикатов для подачи.

3.1.Механическая кулинарная обработка рыбы (размораживание)

1

1

4

3.2. Механическая кулинарная обработка (вымачивание соленой рыбы)

1

1

4

3.3. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы

2

2

8

3.4. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы

2

2

8

3.5. Механическая кулинарная обработка некоторых видов (карась, окунь)

1

1

4

Проверочная работа

1

1

4

3.6. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

1

1

4

3.7. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы на филе (пластование)

2

2

8

3.8. Механическая кулинарная обработка соленой сельди.

1

1

4

3.9. Механическая кулинарная обработка рыбы. Разделка рыбы для фарширования.

2

2

8

Проверочная работа

1

1

4

3.10.Приготовление котлетной массы из рыбы

1

1

4

3.11.Приготовление рыбных п/ф из 25% котлетной массы (котлет, биточков)

1

1

4

3.12. Приготовление рыбных п/ф из 20% котлетной массы (рулет. тефтели)

1

1

4

3.13. Приготовление рыбных п/ф из 20% котлетной массы (зразы, фрикадельки)

1

1

4

Проверочная работа

1

1

4

3.14. обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, морская капуста, крабы, креветки, мидии)

1

1

4

3.15.Приготовление рыбных п/ф для варки

1

1

4

3.16. Приготовление рыбных п/ф для припускания

1

1

4

3.17. Приготовление рыбных п/ф для жарки основным способом

1

1

4

3.18. Приготовление рыбных п/ф для тушения

1

1

4

3.19. Приготовление рыбных п/ф для запекания

1

1

4

3.20. Приготовление рыбных п/ф для жарки во фритюре

1

1

4

Проверочная работа

1

1

4

Тема 4. Обработка мяса и мясных продуктов.

210 (35)

-проверять органолептическим способом качество и соответствие мясных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к мясным продуктам.

-выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении п/ф из мяса и мясных продуктов.

-соблюдать технологию приготовления мясных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность мясных полуфабрикатов.

-обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении готовых мясных полуфабрикатов , предназначенных для последующего использования.

4.1.Механическая кулинарная обработка мяса

2

2

8

4.2. Кулинарный разруб и обвалка отрубов говядины, свинины

1

1

4

4.3.Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины (мясо отварное)

1

1

4

4.4.Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины (ростбиф)

2

2

8

Проверочная работа

1

1

4

4.5. Приготовление крупнокусковых п/ф для жарки из свинины (свинина жареная)

1

1

4

4.6.Приготовление порционных п/ф из говядины (антрекот)

1

1

4

4.7. Приготовление порционных п/ф из говядины (бифштекс)

1

1

4

4.8. Приготовление порционных п/ф из свинины (шницель)

1

1

4

4.9. Приготовление порционных п/ф из свинины (котлета отбивная)

1

1

4

Проверочная работа

1

1

4

4.10. Приготовление мелкокусковых п/ф из говядины (поджарка)

1

1

4

4.11. Приготовление мелкокусковых п/ф из говядины (бефстроганов)

2

2

8

4.12. Приготовление мелкокусковых п/ф из свинины (гуляш)

2

2

8

4.13. Приготовление мелкокусковых п/ф из свинины (рагу)

2

2

8

4.14. Приготовление рубленой массы

1

1

4

4.15. Приготовление п/ф из рубленой массы (шницель натуральный рубленый)