«Ассортимент и товарная оценка творожных изделий»

Министерство образования Калининградской области

государственная образовательная организация

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

Презентация по реферату

По МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания По теме «Ассортимент и товарная оценка творожных изделий»

Введение

• Особую роль в рационе играют творожные продукты. Сложно с уверенностью сказать, когда была изобретена творожная масса. Возможно, она появилась, когда скисшее молоко оставалось без присмотра, и из него вытекла сыворотка, и получился творог.
• Одно известно точно, что творожная масса вошла в рацион человека, когда коровы и козы уже были ручными. Этот замечательный продукт можно приготовить различными способами.

Классификация, ассортимент и основы производства творожных продуктов.

• Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2-2,5%), изюма и т. д.
• Эти изделия содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные.
• У многих творожных изделий повышена энергоценность — 1,3-1,7 мДж (300-400 ккал) в 100 г.

Технология производства творожных продуктов

• Традиционный способ изготовления творога

Кислотно-сычужный метод производства творога

Раздельный способ производства творога

Техпроцесс изготовления термостатного творога

Технология производства обезжиренного продукта

Как получают зернёный творог на производстве

Линия производства творога включает:

- Резервуары для хранения молока.

-Фильтры и молокоочистители.

-Сепаратор для отделения сливок.

-Установка или ванна для пастеризации.

-Ванны для замешивания молока и ферментов.

-Отличаются полуциндрической формой, оснащаются рубашками теплообмена, инжекторами и трубами с отверстиями.

-Проволочные ножи для разрезания сгустка.

-Тележка самопрессования творога и удаления лишней сыворотки.

-Лотки для сбора сыворотки.

-Холодильные камеры для готового творога.

-Упаковочный аппарат.

-Подсобный инвентарь (столы, стеллажи, мойки ).

Основные дефекты, режим хранения творожных изделий

- Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски;

- излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах;

- нечистый, старый, затхлые вкус и запах обусловлены использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы;

-кормовой привкус. Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

. Требуется строго контролировать качество сырья

- прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Нужно соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте;

- горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина;

- уксуснокислые, едкий вкус и запах появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах.

Проведение экспертизы творожных продуктов

Целью исследования является: анализ ассортимента и экспертиза качества творога и творожных изделий различных производителей.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

-1. проанализировать структуру ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине «INTERSPAR»;

-2. провести экспертизу качества;

Объектом исследования являются творог и творожные изделия, реализуемые в магазине «INTERSPAR» Калининградская область, г. Калининград, улица Профессора Баранова д.30

Методы исследования:

Органолептические показатели для творога определяют согласно ГОСТ 31453-2013 «Творог общие технические условия».

1 Объекты и методы исследования.

Объектами исследования являлись 2 образца творога разных предприятий-изготовителей, которые были приобретены в магазине «INTERSPAR» Калининградской области, г. Калининграда, улица Профессора Баранова д.30 для проведения оценки качества.

Отобранным образцам творога были присвоены индивидуальные номера в виде шифров:

- образец 1 - творог "Простоквашино" с м.д.ж. 9,0 %, предприятие-изготовитель: АО "Данон Россия" масса нетто-200г

- образец 2 - творог «Залесский фермер» с м.д.ж. 0 %, предприятие-изготовитель: ООО «Залесский фермер» Адрес: Калининградская область, Полесск, ул. Железнодорожная 24 А масса нетто-180г

Анализ маркировки и упаковки творога.

Проводили анализ на соответствие маркировки образцов творога, оформления этикетки, состояния упаковки, герметичности требованиям ФЗ-№ 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» сделали вывод о наличии (отсутствии) информационной фальсификации.

Определение внешнего вида и консистенции

Творог рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на его однородность. Консистенция творога должна быть нежная и гомогенная.

Консистенцию творога определяли по внешнему виду пробы, растирали ее шпателем на пергаменте, и при дегустации.

Определение цвета.

Творог рассматривали при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса.

При определении вкуса и запаха обращали внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Запах и вкус оценивали по ГОСТ 31453-2013

Транспортировка, упаковка и маркировка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и\или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку.

На ней указывают

-наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность,

-наименование продукта

-массовую долю жира,

-массу нетто,

-дату конечного срока реализации,

-розничную цену и стандарт.

Заключение

Наряду с разработкой новых способов производства творога и творожных продуктов, с целью повышения их конкурентоспособности вполне обоснованной является применение технологий с закрытым способом ведения процесса, тое есть, необходимо исключить влияние человеческого фактора на сложный технологический процесс.

Для успешной реализации продукции необходимо расширять ассортимент продуктов из творога, повышать их качество и ценовую конкурентоспособность, развивать производство с высокой долей продукции, расфасованной и упакованной, с оформлением, отвечающим спросу потребителей.

Необходимо повышать степень фабричной готовности продуктов к непосредственному употреблению

В ходе данной работы была изучена тема «Ассортимент и товарная оценка творожных изделий».

Были изучены и решены следующие теоретические задачи

-классификация, ассортимент и основы производства творожных продуктов;

-технология производства творожных продуктов;

-основные дефекты, режим хранения творожных изделий;

А также были изучены и решены следующие практические задачи:

-проведение экспертизы творожных продуктов;

-объекты и методы исследования;

Был проведен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей творожных продуктов.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!