Авторская презентация к уроку МДК 01.02. тема "Обработка и приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из тушек ягнят и поросят"

Обработка тушек поросят, ягнят. Приготовление п/ф из них.

На ПОП поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории, как правило, без щетины и шерсти.

1. При наличии остатков щетины или шерсти тушки обсушивают.

2 . Натирают мукой.

3. Опаливают.

4. Тщательно промывают в холодной воде.

- Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась

1. Тушку поросенка очищают, промывают, 1,5 часа вымачивают в холодной воде, вытирают полотенцем, солят внутри и сверху.

2 . Фаршируют рассыпчатой гречневой кашей с белыми грибами.

3. Чтобы закрыть начинку, используйте длинные спицы или шпажки. Расстояние от одной шпажки до другой должно быть примерно 2,5 см. От края брюшка также делайте отступ 2,5 см, чтобы при готовке край брюшка не разорвался.

Фарширование молочного поросенка

1. Возьмите нитку длиной в метр.

2. Обмотайте ей шпажки как показано на фото, при этом стягивайте нить, чтобы сомкнулись края разрезанного брюшка.

3. После последней шпажки завяжите нить узлом и обрежьте остатки нити.

1. Вденьте нитку в длинную иглу и пропустите иглу с ниткой через ножки, чтобы игла прошла и через тело, находящееся между ножки.

2. Затем снова пропустите иглу через одну ножку, через тело и другую ножку.

3. Затем завяжите нитку в узел.

4. Свяжите также и передние ножки - пропустите иглу 2 раза через ножки и шейку. Нитку завяжите.

Чтобы хвостик и ушки поросенка не обугливались при заекании, оберните их фольгой.

Мясо от ягнят (молодых барашков) популярно во всем мире. Среди ягнятины различают

• мясо молочных (до 6 месяцев) ,
• откормленных ягнят (до 12 месяцев),
• мясо молодого барашка и молодой овцы (до 2 лет).

1 - шейная часть;

2 - лопаточная часть;

3 - корейка

(реберная и почечная части);

4 - тазобедренная часть;

5 - грудинка.

Лопатка

Тазобедренный отруб

Грудинка  

Корейка

Подбор пряностей и приправ

• Несравненный и очень приятный аромат ягнятине придают такие пряности и специи, как розмарин, чабрец и душица (орегано).
• Кроме того, неплохим ароматным дополнением к мясу ягненка считается имбирь, шафран, майоран и мята . Однако в этом деле важно не переборщить с приправой , добавляя совсем небольшое количество - буквально щепотку на все блюдо.

Каре ягненка

Почетный караул

Корона

1 . Первым делом возьмемся за разделку корейки. Срезаем лишний жир с нижней части корейки, освобождаем кончики ребер

2. А теперь вырезаем мясо между косточками

3. Зачищаем ребрышки, удаляем с их кончиков все мясо и пленку с внутренней стороны

Седло ягненка

2 .Теперь начинаем отделять филе (миньон). Острым ножом вырезаем ту мясную часть, что находится над "основной".

1 . Аккуратно чистим, стараясь не повредить мясную часть- срезаем весь лишний жир

3 . Это и есть, как считают повара сама "драгоценная" часть туши

Филе- миньон Две штуки. Маленькие. 

5 . Рассекаем. Обходя с двух сторон позвоночник. Отделяем мясо от кости стараясь ничего не оставлять. Плотно прижимаем нож.

4. Теперь займемся самим седлом. Надсекаем кожу с двух сторон, ровно посередине. Нам будет тогда проще его идеально ровно разрезать.

6. У нас должны остаться кусок позвоночника (практически без мяса) и две симметричных "заготовки".

7 . Удаляем все "ненужное" мясо, должны остаться только филе и тонкий слой жира на коже

8 . Срезать надо постепенно и поэтапно, очень важно сохранить потом равномерный жировой слой.

9. Теперь надсекаем жир крест накрест кончиком ножа. Аккуратно - не повредите кожу.

11 . Перевязываем седло шпагатом плотно, но не очень туго.

10 . И заворачиваем филе в кожу.

12. На фото:

слева- карэ, справа- седло