Билеты для проведения итоговой аттестации по предмету «Специальный курс» по профессии «Повар»

Билеты для проведения итоговой аттестации по предмету

«Специальный курс» по профессии «Повар»

Билет № 1

1. Составьте технологическую схему первичной обработки овощей.

2. Перечислите общие правила варки бульонов, их ассортимент и способы приготовления. Рекомендуемое оборудование.

Билет № 2

1. Первичная обработка картофеля. Формы нарезки, кулинарное использование.

2. Общие правила варки первых блюд.

Билет № 3

1. Первичная обработка корнеплодов, формы нарезки, кулинарное использование.

2. Ассортимент щей, схема приготовления, особенности их приготовления. Технология приготовления щей из квашеной капусты.

Билет № 4

1. Первичная обработка луковых и плодовых овощей, формы нарезки, кулинарное использование.

2. Составьте технологическую схему приготовления борщей. Ассортимент борщей и особенности приготовления. Технология приготовления борща «Сибирский».

Билет № 5

1. Составьте технологическую схему первичной обработки рыбы. Приведите краткую характеристику каждой операции и ее назначение.

2. Значение первых блюд (супов) в питании. Классификация супов.

Билет № 6

1. Приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2. Рассольники. Общая характеристика, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления рассольника «Московский».

Билет № 7

1. Разделка рыбы, используемой непластованной.

2. Общая характеристика солянок, их ассортимент и особенности варки. Технология приготовления солянки мясной сборной.

Билет № 8

1. Разделка рыбы на чистое филе.

2. Общая характеристика супов-пюре, ассортимент, особенности варки. Технология приготовления супа-пюре из овощей.

Билет № 9

1. Разделка рыбы (судак) для фарширования целиком.

2. Прозрачные супы, характеристика, ассортимент и особенности приготовления. Технология приготовления бульона «Борщок».

Билет № 10

1. Разделка рыбы (щука) для фарширования целиком.

2. Холодные супы: характеристика, ассортимент и особенности приготовления. Технология приготовления окрошки.

Билет № 11

1. Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом.

2. Значение соусов в питании, их классификация и ассортимент.

Билет № 12

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и приспускания.

2. Соус белый основной. Характеристика его производных и их особенностей.

Билет № 13

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья.

2. Соус красный основной: характеристика, его производные и их особенности.

Билет № 14

1. Рецептура котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее.

2. Молочные соусы: ассортимент, характеристика и особенности варки. Технология приготовления субиз.

Билет № 15

1. Составьте технологическую схему первичной обработки мяса.

2. Майонез: особенности приготовления и характеристика ассортимента производных.

Билет № 16

1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для жаренья.

2. Соусы на уксусе, ассортимент производных. Технология приготовления маринада с томатом.

Билет № 17

1. Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины для жаренья.

2. Характеристика блюд из овощей, их классификация.

Билет № 18

1. Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья.

2. Общие правила варки и приспускания овощей. Ассортимент блюд. Технология приготовления картофеля в молоке.

Билет № 19

1. Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса для тушения.

2. Общие правила жаренья овощей основным способом. Ассортимент блюд. Технология приготовления шницеля из капусты.

Билет № 20

1. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для жаренья.

2. Общие правила жаренья овощей во фритюре. Ассортимент блюд. Технология приготовления крокетов картофельных.

Билет № 21

1. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения.

2. Общие правила тушения овощей. Ассортимент блюд и особенности приготовления. Технология приготовления рагу из овощей.

Билет № 22

1. Рецептура натуральной рубки, ассортимент и характеристика полуфабрикатов из нее.

2. Ассортимент блюд из запеченных овощей. Технология приготовления солянки овощной.

Билет № 23

1. Рецептура котлетной массы, ассортимент и характеристика полуфабрикатов из нее.

2. Правила варки каш. Ассортимент и особенности варки.

Билет № 24

1. Значение тепловой обработки продуктов. Классификация приемов тепловой обработки.

2. Правила варки рыбы порционным куском. Технология приготовления рыбы отварной с соусом «Польский».

Билет № 25

1. Способы варки продуктов и их характеристика.

2. Общие правила варки рыбы целиком, звеньями. Технология приготовления фаршированного судака и отварной белуги.

Билет № 26

1. Способы жаренья продуктов. Их характеристика.

2. Общие правила приспускания рыбы. Технология приготовления рыбы в соусе рассол и рыбы припущенной по-русски.

Билет № 27

1. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. Их характеристика.

2. Общие правила жаренья рыбы основным способом. Технология приготовления рыбы жареной по ленинградски, и рыбы, жаренной миньер.

Билет № 28

1. Характеристика белков. Изменения беков, происходящие во время тепловой обработки продуктов.

2. Общие правила жаренья рыбы во фритюре. Технология приготовления судака с зеленым маслом, рыбы фри и рыбы в тесте «Орли».

Билет № 29

1. Характеристика жиров. Изменения, происходящие с жирами во время тепловой обработки продуктов.

2. Общие правила жаренья рыбы на открытом огне. Технология приготовления рыбы, жаренной на вертеле, и рыбы гриль.

Билет № 30

1. Характеристика красящих веществ. Изменения, происходящие с красящими веществами в процессе тепловой обработки продуктов.

2. Общие правила запекания рыбы. Технология приготовления рыбы, запеченной по-русски, солянки на сковороде и рыбы, запеченной по-московски.

Билет № 31

1. Витамины. Изменения, происходящие с витаминами во время тепловой обработки продуктов.

2. Общие правила тушения рыбы. Технология приготовления трески, тушенной в молоке, и рыбы, тушенной в томатном соусе.