Блюда из курицы

Блюда из домашней птицы

Выполнил: Хороля Сергей

Группа П - 22 16675 Повар

Руководитель: Сотник А.В.

г. Надым 2023 год

• Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур,
• уток, гусей, индейку, а из дичи — рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и
• фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем
• мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру
• плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.

Как правильно выбрать свежую птицу?

• В первую очередь обращайте внимание на внешний вид курицы. У правильной тушки округлая грудка, кость-киль не выделяется. У молодых кур грудная кость пружинит, а у старых более твердая и жесткая.
• Важно, чтобы грудка не была слишком увеличенной и выглядела пропорционально конечностям, иначе это может быть признаком того, что ее вырастили на гормонах. Курица должна быть хорошо ощипанной и выпотрошенной.
• Качественная птица не должна иметь поверхностных дефектов. Не допускаются переломы костей, гематомы, царапины, кровяные сгустки
• .

• Первичная обработка птицы

• Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из
• следующих операций:
• ▪ оттаивания
• ▪ ощипывания
• ▪ опаливания
• ▪ потрошения
• ▪ промывания
• ▪ формовки (заправки) и
• приготовления полуфабрикатов

Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы

• Мясо домашней птицы можно
• ▪ варить
• ▪ жарить
• ▪ припускать
• ▪ тушить
• ▪ запекать

ВАРКА

• Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой,
• доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену
• и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не
• выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо
• следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно
• остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

ЖАРЕНЬЕ

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.

Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на

сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до

появления румяной корочки.

ПРИПУСКАНИЕ

Припускание – варка в небольшом количестве воды.

Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и

заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и

закрывают крышкой.

ТУШЕНИЕ

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до

полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют

пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы

полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под

закрытой крышкой.

ЗАПЕКАНИЕ

Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности,

затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

• Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при
• варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно,
• а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.
• ПОДАЧА ПТИЦЫ
• Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей
• на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала
• тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют
• ножки. Ножки тоже можно разделить на части.