Бурятская молочная пища

.

Содержание

Введение

1. Семейно–бытовые обычаи бурят
2. Блюда из молока
3. Пищевая ценность молока

     4.  Заключение

     5. Список используемой литературы

                         Введение

Основу духовной культуры бурят составляет комплекс духовных ценностей, относящихся в целом к культуре монгольского этноса. В условиях, когда в течение долгих веков население Прибайкалья испытывало на себе влияние многих народов Центральной Азии, а позже и с пребыванием в составе России, в силу того, что Бурятия оказалась на стыке двух систем культуры — западно–христианской и восточно–буддийской — культура бурят как бы трансформировалась, оставаясь по виду прежней. Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия. В пище бурят большое место занимали блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. Впрок заготовлялось не только кислое молоко, но и сушеная спрессованная творожистая масса - хурут, которая заменяла скотоводам хлеб. Подобно монголам, буряты пили кирпичный чай, в который наливали молоко и клали соль    и       сало.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Новогогода – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) - гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить. Молочный продукт (сагаан эдеэн) – это основная пища скотоводов. И когда гостю предлагают отведать молочную пищу, то буряты говорят: - «сагаалагты». Возможно, отсюда происходит название Сагаалган, как праздник молочной пищи. Месяц же в котором происходит Сагаалган, называется Сагаан сар – белый месяц.

Гостеприимен мой народ бурятский

И гостю – он знаком иль не знаком,

Повсюду, где горит огонь очажный

Он преподносит чашу с молоком.

Блюда из молока и молочных продуктов

 В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айраг. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток. Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй( сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло(тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.  Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался "". В книге "двенадцать моих драгоценностей" бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: "У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говориться: "Чай с молоком - для друга!" Исторический обычай этот да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконным скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.

Уураг (Молозиво). Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво — особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука, желательно грубого помола, и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставится в духовку или русскую печь. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается глянцевидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг хорош с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л молозива 200 г муки. Соль по вкусу.

Хургэчэн Ээзгэй (Снежки творожные). Берут 8-10 л цельного молока, выливают в эмалированный чугун, доводят до кипения и вводят 150-200 г молозива, при двльнейшем кипячении получается сгусток, который выцеживают в плотном мешочке или на сите (волосяном), затем охлаждают, добавляют сахарный песок, хорошо вымешивают, протирают через волосяное сито, снова хорошо вымешивают и формуют овальные лепешки длиной 3-4 см, обваливают в сахарном песке и замораживают. Из 8-10 л молока и 200 г молозива - 2-3 кг ээзгэй - пресного творога; на 1 кг творога - 250 г сахарного песку.

Урмэн (Молочные пенки)Это одно из лучших молочных блюд. Живописуя в романе "На утренней заре" улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсаев пишет: "В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. - Урмэн! Урмэн! - восклицали гости, протягивая к тарелкам руки. Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко(желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сешкные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 л молока получается до киллограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

Тараг. Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага рпедыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба. ХООРУЛЧЭН ЗООХЭЙ (Сметана кипяченая) Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).

Урмэн (Молочные пенки). Это одно из лучших молочных блюд. Живописуя в романе "На утренней заре" улусное свадебное застолье, писатель Хоца Намсаев пишет: "В круг внесли на двух блюдах молочную пенку. Румяная и душистая, она дразнила аппетит гостей. Невеста со своими подругами стала раскладывать лакомство по тарелкам. - Урмэн! Урмэн! - восклицали гости, протягивая к тарелкам руки. Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко(желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сешкные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 л молока получается до киллограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

Тараг. Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага рпедыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба. ХООРУЛЧЭН ЗООХЭЙ (Сметана кипяченая) Свежую сметану слегка прокипятить и в горячем виде подать на стол к различным мучным изделиям: к лепешкам, блинам или бурятским шаньгам. (Любители находят, что кипяченая сметана даже вкуснее топленого масла).

Шаначан зоохэй (Саламат). До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высцшенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленнно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молока или даже воды, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на днеи по бокам появится румяная корочка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. На 608 человек - 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.    

Хурэнгын точон (Масло, сбитое из простокваши).  Цельное молоко ставят в прохладное место. Через двое-трое суток, когда оно полностью сквасится, снимают сливки. Затем простоквашу выливают в деревянную посуду высокой узкой формы, специально предназначенную для для этой цели. Деревянной сбивалкой, непременной принадлежностью данной посуды, интенсивно взбивают простоквашу до образования белого пенистого масла. Масло из простокваши имеет кисловатый, но приятный вкус. Употребляют его для приготовления бутербродов. После того, как снимается масло, остается ээдэмэг (пахта). Это довольно питательный жаждоутоляющий напиток. Прекрасно стимулирует пищеварение.

Сэгээ (Кумыс). Достоинства его общеизвестны. Прежде всего - прекрасное лечебное средство. Во-вторых, чудесный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Словом, он полезен во всех отношениях. Кроме того, кумыс относится к тем напиткам, которыми встречают почетного гостя. Высоко ценили его в старину. Необычайно широкой популярностью пользуется он и теперь. Технология его приготовления не сложна. 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 г хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток - сэгээ (кумыс).

Заключение

Кухня любой страны Мира обуславливается географическим положением, ландшафтом, культурой и религией данной страны. Республика Бурятия – субъект Российской Федерации, сочетающая на своей поверхности степи, горно-тундровый рельеф и крупнейшее пресноводное озеро Байкал. На её территории проживают народы около ста национальностей, основные из которых – русские, буряты, эвенки , украинцы, немцы. И несмотря на то, что бурятов в республике всего 40%, их кулинарные традиции живут во всех бурятских   городах     и       деревнях.

В бурятской кухне преобладают мясные и молочные блюда. . Следует подчеркнуть, что мясная и особенно молочная пища имели древнее происхождение и отличались большим разнообразием

Таким образом мы узнали что в бурятской кухне во все времена присутсвовали и молочные и мясные блюда. Бурятская трапеза – это всегда полноценный прием пищи, где неизменно присутствует первое блюдо. Рецепт национального блюда шулэп, который представляет из себя суп-лапшу. Так же на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение.

 Рецепты бурятской кухни хранят множество секретов, которые передаются старожилами молодому поколению, поэтому кухня бурятского народа очень традиционна и консервативна. Любой, кто желает приобщиться к тайнам бурятских блюд, найдет для себя нечто новое и неизведанное, но наверняка это будет что-то удивительно вкусное и незабываемое.

Используемая литература

• Булаев В. М., Дашидондоков Ш.-Н. С. Образ жизни населения как отражение национальной самобытности (на примере бурят Восточного Забайкалья). — Улан-Удэ, 2002.
• Буряты/ Под ред. Л. Л. Абаевой и Н. Л. Жуковской. М.: Наука, 2004. — 634 с. ISBN 5-02-00985
• Цыдендамбаев Ц.Б. Бурятские исторические хроники и родословные, как источники по истории бурят. — Улан-Удэ, 2001. — 256 с.
• Залкинд Е. М. Общественный строй бурят в XVIII — первой половине XIX в. М.: Наука, 1970.
• Историко-культурный атлас Бурятии. — М., 2001