Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения

Практическая работа №1

Дефекты продуктов, причины возникновения,

выявления и предупреждения

Цель работы: изучить виды дефектов продуктов и причины их возникновения.

Порядок и задания для выполнения работы:

1. Дать характеристику понятия «дефект», изучить классификацию дефектов;

2. Изучить причину возникновения дефектов сока на примере торговой марки ООО «ДИАС» и провести органолептический его анализ, результаты представить в таблице 1

3. Сделать выводы по работе.

Ход работы

1 Характеристика понятия «дефект» и классификация дефектов продовольственных товаров

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности.

Критические дефекты - несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. Например, заплесневелую крупу нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как она содержит вредные для организма вещества, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.

Значительные дефекты - несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, проколы, повреждения вредителями ухудшают внешний вид, снижают выход продукта и сохраняемость крупы, но она все же может быть использованы по назначению.

Малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. Так, при оценке качества крупы к малозначительным дефектам могут быть отнесены небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты - дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции. Поступление товаров с технологическими дефектами в торговлю свидетельствует о неудовлетворительной организации приемосдаточного контроля у изготовителя, поставщика и продавца.

Если технологические дефекты при сдаче-приемке имели скрытый характер, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику. Если при приемке технологические дефекты носили явный характер, но не были обнаружены или зафиксированы, а партия с такими дефектами была принята товароведом или материально ответственным лицом без уведомления изготовителя и поставщика, то по истечении срока, обусловленного Инструкцией по приемке товаров народного потребления по качеству, предъявить претензии невозможно.

Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Примером таких дефектов может служить бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации и т. п. При возникновении таких дефектов предъявить претензии можно только работникам торговой организации, по чьей вине эти дефекты появились. Для предупреждения появления таких дефектов руководители и товароведы торговой организации должны проводить инструктаж работников, разъясняя правила обращения с товаром.

Товары, у которых выявлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, реализации не подлежат.

Дефекты товаров могут возникать не только при их изготовлении, транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации - при эксплуатации и хранении у потребителя.

Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:

· нарушение потребителем правил эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления;

· проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

2 Причины возникновения дефектов на примере сока торговой марки ООО «Диас» и органолептический его анализ

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные причины порчи:

– использование недоброкачественного сырья;

– нарушение технологии изготовления;

– неблагоприятные условия их хранения.

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

– бомбаж (физический, химический и микробиологический);

– нарушение герметичности;

– «плоское скисание»;

– деформация банок;

– вогнутые крышки;

– ржавые банки;

– потемнение всего содержимого;

– потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

– потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

– лопнувшая стеклянная упаковка.

В таблице 1.1 представлены характеристики органолептических показателей, которым должен соответствовать сок.

Таблица 1

Органолептические показатели сока

3 Анализ работы. Формулировка выводов

Подпись

Лист

УП.02. ПЗ

Дата

№ докум.

Лист

Изм

Подпись