| Вопросы | Выбрать правильный ответ |
| 1.Специализированный жарочный аппарат, предназначен для жарки продуктов в большом количестве жира: | а) пароварочный аппарат б) сковорода электрическая в) фритюрница с) шкаф жарочный |
| 2.Раздаточная –
|
| 3.Установите соответствие типу машины и ее буквенному обозначению |
Просеивательная машина | а) ТММ-1 |
| 2.Тестомесильная машина | б) МПМ-800 |
| 3.Тестораскаточная машина | в) МВ-35М |
| 4.Взбивальная машина | с) МРТ-60М |
| 4.Назначение плиты электрической: | а) для запекания овощных и крупяных блюд б) для приготовления горячих блюд в большом количестве жира в) для приготовления горячих блюд в наплитной посуде с) для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы |
| 5.Линия самообслуживания предназначена: | а) для раздачи первых и вторых блюд б) для приготовления блюд в наплитной посуде в) для раздачи сладких блюд и напитков с) для варки блюд на пару |
| 6.Холодильный шкаф предназначен: | а) для демонстрации продуктов б) для хранения рабочего запаса продуктов в) для хранения замороженных продуктов с) для продажи напитков |
| 7.Овощной цех оснащают следующим оборудованием | а) Механическим б) Дозировочным с) Весовым оборудованием d) Тепловым е) Раздаточным |
| 8.Доготовочный цех это-… | a) рыбный б) горячий в) мясной г)овощной e) мучной |
| 7.Механическое оборудование | а) холодильные шкафы б) передвижные ванны в) стеллажи г) универсальный привод |
| 8.Тепловое оборудование | a) тестомесильная машина б) овощечистка в) ванна с подводкой пара г) овощерезка е) электроплита |
| 9.Холодный цех должен иметь удобную связь с | a) овощным складом б) мясным цехом в) кондитерским цехом г) кладовой сухих продуктов е) раздаточной |
| 10.Производственный участок – это | а) часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса б) это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в) то крупное подразделение, которое объединяет цехи. |
| 11.Рабочее место должно отвечать | а) антропометрическим данным человека б) санитарным нормам и правилам в) строительным нормам и правилам |
| 12. Производственная ситуация: Повар работает в холодном цехе. При работе на слайсере произошел процесс застревания продукта, повар при помощи рук произвел проталкивание застрявшего продукта. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки. |
|
| 13.По требованиям научной организации труда температура воздуха в горячем цехе не должна превышать | а) 32 ̊ С б) 20 ̊ С в) 23 ̊ С |
| 14.В каком цехе производят технологический процесс: подготовка сырья, замешивание теста, расстойка, брожение, разделка теста, расстойка, выпечка | а) Мучной б) Кулинарный в) Горячий c) Кондитерский д) Холодный |
| 15.Чем из названного сервируется стол в первую очередь? | 1. Столовые приборы 2. Скатерть 3. Салфетка 4. Столовая посуда |
| 16.Выбери верное преимущество шведского стола: | 1. Еду можно уносить с собой 2. Напитки включены в стоимость блюд 3. Возможность потребителю попробовать понемногу несколько блюд 4. Трапеза может продолжаться до пяти часов |
| 17.Какой вид тепловой обработки применяется в котлах пищеварочных: | а) варка на пару б) жарка в) запекание c) варка в жидкости |
| 18. Холодные сладкие блюда должны отпускаться с температурой | а) 35-55° С б) 10-14 0 С в) 4-6 0 С |
| 19.В каком цехе необходимо разместить перечисленное оборудование: Жарочный шкаф, электросковорода, котёл пищеварочный, фритюрница, гриль, универсальный привод, электроплиты | a) кондитерский цех; б) соусное отделение; в) суповое отделение; c) горячий цех |
| 20.Готовность продукта определяется: | а) лабораторным методом; б) органолептическим; в) химическим; |
| 21. Проставьте в правильной последовательности цифры.
По окончании эксплуатации электрооборудования:
| 1.провести санитарную уборку рабочих частей машины 2. остановить машину, выключить рубильник 3. разобрать рабочие части 4. собрать для последующего использования 5. просушить, переложив на стеллажи, поверхность рабочего стола |
| 22. К организации работы холодного цеха НЕ входят: | a) поварам необходимо строго соблюдать правила личной гигиены; b) сладкие холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок; c) допускаются к реализации изделий, оставшиеся от предыдущего дня; d)продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. |
| 23. Гранитор аппарат: | a) используется при производстве мороженого, для замораживания и взбивания смеси полуфабрикатов b) профессиональное холодильное оборудование для быстрого производства льда c) предназначенный для приготовления густой снегообразной смеси из фруктовых соков, пюре, сиропов d) шоковой заморозки |
| 24. Виды складских помещений |
| охлаждаемая камера
неохлаждаемая камера
кладовая
камера
помещение | -Хранение нескоропортящихся продуктов (мука, крупа, соль, сахар); -хранение овощей, солений, квашений, хлеба; -хранение инвентаря, тары, белья, упаковочных материалов; - хранение винно-водочных изделий; - хранение скоропортящихся продуктов, пищевых отходов.
|
| 25. Назначение сменных механизмов УМК - соединить пары |
| соковыжималка | |
|
| механизм для натирания сыра | | мясорубка | | кофемолка | | протирочный механизм | | овощерезательный механизм |
| -натирание сыра для чизкейка -для приготовления пюре из плодов и ягод -дробление зерен кофе, специй, орехов -для отжима сока из овощей, фруктов, ягод -для нарезки овощей, фруктов, придания им требуемой формы -измельчение плодов, ягод, орехов, сухофруктов
|
| 26. Соедините пары: |
|
| 1.Сферификатор 2.Станции-витрины 3.Фондюшница 4.Аромадистиллятор
| - аппарат для перегонки жидких, твердых и пастообразных веществ; -растапливание шоколада при помощи факельной горелки; -для образования сфер из различных жидкостей для молекулярной кухни; -для приготовления и оформления десертов на глазах у зрителей. |
| 27. Дать краткую характеристику предприятий: |
| Закусочная Кафе Столовая Комбинат питания Ресторан
| -предприятие поп по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции; -предприятие поп, общедоступное или обслуживающий определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели; -предприятие поп, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного приготовления; -предприятие поп с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда; - крупное объединение, в состав которых входят фабрика-заготовочная, широко разветвленная сеть доготовочных предприятий |
| 28. О чем работник обязан немедленно известить своего руководителя? | a) О любом несчастном случае или происшествии на рабочем месте б) О нарушении правил охраны труда другими работниками в) О желании закончить рабочий день в самостоятельно выбранное время |
| 29. Подберите оборудование для холодного цеха | a) шкаф жарочный электрический; b) сковороды электрические; c) холодильные шкафы; d) столы производственные e) маслоделитель ручной f) передвижной стеллаж; g)машина для нарезки вареных овощей. |
| 30. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов |
| Шоковая заморозка Метод колерования Гомогенизация Взбивание при одновременном нагревании |
|
| 31. Подберите оборудование для организации рабочего места по приготовлению вареных десертов в различных жидкостях и на пару | 1. Плита индукционная; 2.Универсальный привод; 3.Пищеварочный котел; 4.Жарочный шкаф; 5.Холодильная камера; 6.Слайсер; 7.Фритюрница. |
| 32. Подберите оборудование для организации рабочего места по приготовлению холодных желированных десертов сложного ассортимента | 1. Шкаф шоковой заморозки; 2. Льдогениратор; 3.Соковыжималка; 4. Пароконвектомат; 5.Планетарный миксер; 6. Фризер. |
| 33.Дать характеристику кейтеринг обслуживание |
|
914
54 069 
