Донская кухня .

Донская Кухня

Кухня на Дону - многогранная, разноликая, впитала в себя по крупице от всех тех народов, что жили и продолжают жить на этой земле. А это и армяне, и другие многочисленные народы Кавказа, и соседние украинцы, а так же греки, турки, ну и конечно - казаки. Казаки, кончено, испокон веков были очень военизированными (жизнь на границе обязывала!), но покушать ох как любили! Благодаря удачному климатическому и географическому расположению, казакам на Донской земле удавалось получать неплохие урожаи зерновых и овощей, собирать фрукты и ягоды, держать домашнюю птицу и скот и, конечно, ловить в водах щедрого Дона-батюшки речную рыбу. И к еде у казаков было отношение соответствующее, ёмко умещающееся в пословице: «Как ложкой, так и шашкой».

Вне дома и в дальних походах казаки всегда славились своей неприхотливостью в еде. С собой брали испечённые дома пресные хлебные лепёшки. Делали закрытые пироги, именуемые кругликами, с рыбой, мясом и яйцами, а в низовьях Дона, богатых на фрукты – со свежей вишней, яблоками и абрикосами. В жаркие дни, а таких было не мало, фрукты высушивали на солнце, чтобы потом приготовить из них узвар – компот из сухофруктов. Из винограда делали вино, а так же разные крепкие напитки. Бахчевые, такие как, например, тыква, использовали для каш и начинок к блюдам. Арбузы ели свежими, засаливали и даже варили из них мёд под названием нардек.

Популярностью всегда пользовались и молоко с кисломолочными продуктами. Квашенное, отделённое от сыворотки «откидное» молоко по-татарски называли «сюзьмой». Из него делали творог (сыр). Готовили также каймак, ирьян (айран) и сливочное масло.

Домашняя птица и дичь всегда занимали особое место на столе. Чаще всего уток, кур и гусей зажаривали целиком, иногда начиняя их кашей с рубленными потрохами. Целая птица – обязательный атрибут обрядовых гуляний и празднеств, например, свадеб. В остальных случаях птицу могли разделывать для приготовления бульона, на котором готовились супы и лапша.

Говядину чаще всего использовали для супов, щей и борщей, тогда как жирный свиной окорок шёл на заготовку в виде солонины. Рубленное мясо часто служило начинкой для пирогов, из него также готовили колбасы и холодец. Самым популярным вторым блюдом на Дону было жаркое.

Но самое важное место на столе донского казака занимала, конечно же, рыба. Её употребляли в пищу весь год: вялили и сушили на ветру, размачивали или варили и ели с картофелем или квасом в пост, запекали целиком и клали в начинку для пирогов. Жареная рыба шла на балык, а свежая, только что пойманная, отправлялась в легендарную уху.

Обязательно на костре, в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы и по собственному, семейному и уникальному рецепту – любимое лакомство казаков.