Индивидуальный итоговый проект на тему "Колбаса - это вкусно? Полезно?"

Муниципальное казенная общеобразовательное учреждение

" Гончаровская средняя общеобразовательная школа "

Суджанского района Курской области

Индивидуальный итоговый проект

по предмету "биология"

на тему: «Колбаса-это вкусно? Полезно?»

Выполнила:

учащаяся 9Б класса

Штаненко Виктория Валентиновна

Руководитель проекта:

учитель биологии

Степанова Наталья Ивановна

г. Суджа

2022-2023г.

Оглавление

1. Введение…………………………………………..……………………………………………. .3  

1.1 Цель и задачи проекта «Колбаса-это вкусно? Полезно?»……………………………………3

2. Основная часть………………………………………………………………………………….4

2.1 Что такое колбаса? Разновидности колбас………………....……………………………… ..4

2.2 Производство колбасных изделий……………………………….…………………………. ..5

2.3 История сосисок и колбас …………………..………………………………………………....5

2.4 История колбасы в России…………………………………………………………………….7

2.5 Пищевые добавки при производстве колбасы………………………………………………8       

2.6 Из чего делают колбасу в настоящее время………………………………………………….11

2.7 Как правильно выбрать качественный продукт?....................................................................12

3. Экспериментальные исследования состава колбас………………………………………..13

3.1 Изучение цен на мясо и колбасные изделия………………………………………………….14

3.2 Органолептические показатели колбас………………………………………………………15

3.3 Органолептическая оценка качества колбас…………………………………………………16

3.4 Химические свойства колбасных изделий…………………………………………………..17

4. Заключение……………………………………………………………………………………….19

5. Список литературы………………………………………………………………………………20

Введение

1.1 «Колбаса-это вкусно? Полезно?»

 Актуальность. Сейчас много говорят о здоровом питании. Телевидение, журналы, газеты спорят о необходимости диет. Юные красавицы доводят себя до истощения, а врачей тревожит другая крайность – лишний вес школьников. Чтобы человек был жизнерадостным и здоровым, его питание должно быть разнообразным и полезным. На уроках биологии мы узнали, что в рацион нашего питания должны входить и витамины, и белки, и жиры и углеводы. Растущему организму обязательно нужны белки. Основной их источник – мясо. В каком же виде мы его употребляем?

          В наше время представить себе рацион современного человека без колбасных изделий крайне сложно.   Эта продукция пользуется бешеным спросом, а производители и рады стараться – в каждом магазине можно найти, как минимум, 10 – 15  сортов колбас.

     Колбаса и колбасные изделия - очень любимый всеми продукт. И не удивительно, ведь ни один праздничный стол не обходиться без нарезки дорогой колбаски. А сосисочки на завтрак и бутерброд с "Докторской" колбаской в школу ребенку давно стали для многих семей традицией.

          Во времена Советского Союза колбасы и сардельки, которые изготавливались, имели неповторимый вкус.  Тогда колбасные изделия под одним названием готовили согласно одного ГОСТа. Но времена дефицита давно минули, но с ними также канул в лету тот удивительный вкус настоящей колбасы из мяса, который иногда так ностальгически вспоминается многими из наших родителей из детства. Сейчас на прилавках огромное количество разных колбасных изделий на любой вкус и кошелек, но, даже, купив одну из дорогих колбас, есть шанс попасть впросак.      

     Каждый производитель изготавливает колбасы по собственной рецептуре. Конечно, ГОСТ существует, но если вы приписали к названию своей "Докторской", например, слово "особенная", то уже совсем не обязательно, чтобы рецептура строго соответствовала ГОСТу изготовления настоящей "Докторской" колбасы. Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Так из чего же делают нынешнюю колбаску? И как она влияет на здоровье?

Цель: Выяснить роль колбасных изделий в питании человека: употребление их польза или вред?   

Гипотеза: является ли употребление колбасных изделий полностью безопасным для здоровья, и могут ли колбасные изделия быть полноценным элементом рациона здорового человека?

Задачи:

1. Расширить знания о колбасных изделиях

2. Изучить состав веществ, входящих в состав колбасных изделий.

3. Выяснить роль колбасных изделий для здоровья человека как продукта питания.

4. Как правильно выбрать качественный продукт?

5. Провести экспериментальные исследования по определению в составе колбасных изделий:

-различных добавок  и их влияние на  организм человека  (Основными  методами  исследования явились личные наблюдения, анализ литературы, анализ полученных данных.)

- крахмала

- красителей

Объект исследования: колбасные изделия.

Предмет исследования – физико-химические показатели колбасных изделий.

В работе я применяла различные методы: теоретический анализ различных источников информации, анализ статистических данных, практический эксперимент.  

Место исследования: химическая лаборатория МКОУ «Гончаровская СОШ».

Практическая значимость исследования заключается в том, что полученные результаты будут доведены до сведения учеников и их родителей.

Реализация проекта: сентябрь – ноябрь 2022г.

2.1 Что такое колбаса? Разновидности колбас

 Самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы исключительно из растительного (соя) и даже сладкого ("колбаса к чаю" из крошеного печенья и сгущенки).

Самые распространенные разновидности колбас:

Варёная колбаса
Самая популярная разновидность колбас. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок. Готовятся из провяленного, обработанного дымом при температуре 60-100°C мяса. Затем батоны колбасы пастеризуют при 80°C, после охлаждают в два этапа.
Содержание: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-310 Ккал на 100 грамм

 Варено-копченая колбаса
Срок годности варено-копченых колбас до 15 суток.
Особенность производства этого сорта колбас - в технологии обработки готовых батонов. Сначала продукт проваривают, затем коптят. Срез батона неоднороден (в отличие от вареной колбасы). Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко. Содержание: 10-17% белка, 30-40% жира, 350-410 Ккал на 100 г.

 Сырокопченая колбаса
Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк. Выдержка фарша составляет 10, а созревание готовых колбас 30-40 суток. Срок хранения достигает 30 суток. Обработка сырокопченых   колбас дымом происходит при температуре 20- 25°C.  Содержание: 13- 28% белка, 28-57% жира, 340-570 Ккал на 100г.

Полу-копченая колбаса
На срезе батона видны кусочки мяса и ингредиентов. Срок хранения до 15 дней. Технология производства этого вида колбас включает помимо копчения предварительную обработку "холодом". В фарш добавляется холодная вода и лед, затем готовые батоны выдерживаются при около нулевой температуре 5-6 часов. Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, 270-410 Ккал на 100 грамм колбасы.

Сыровяленая колбаса
Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк. Изготовление осуществляется без термообработки. Колбасы высушиваются без копчения в течение длительного времени.
Содержание: 20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезка и т. д.), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток;

однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

2.2 Производство колбасных изделий

     Колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.

Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.

Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.

Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом). 

         2.3 История сосисок и колбас

    Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.
В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, — это просто дешевый эрзац. А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу. 

Сначала колбаса была без оболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили.

Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Кстати, белый налет на палках настоящей салями — это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи.

А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони — замечательная штука для пиццы или бутербродов.

Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

В Средневековье колбаса была неотделима от политики.

   Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали! Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу. Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками.

Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей. В каждой стране свои традиции производства колбасных изделий.

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения.

Приготовил — и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Weißwurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет. [5]

     Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру.

Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера.

На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение — сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».
Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

2.4 История колбасы в России

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это был непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

    Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи.

Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича.

Быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. К концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова – изобретателя знаменитого «Углического» сорта.
В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. Вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу.

К 1866 году 50 из 74 колбасных производств российской столицы принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств – в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях – изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год».
Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская». Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка».

Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой...

2.5 Пищевые добавки при производстве колбас

Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, сохранение от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д. Используемые  добавки помимо этого удешевляют продукцию за счет ее пищевой ценности.

Какие пищевые добавки используются для изготовления колбас? Условно можно разделить добавки на две группы. Действие первой категории направлено на продление срока годности продукта, второй – на изменение вкусовых качеств и консистенции.

Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления)– вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

• Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды  в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых ими нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

• Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их.

• Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты.

• Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов.

• Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим наполнителем или без них.

• Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий.

• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.  

• Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

• Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

                                                    Разберём,  что есть что:

Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы. 

Стабилизатор (Е-450) - пирофосфаты. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза. Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

Антиоксиданты:

Е-331 (цитраты натрия  - соли лимонной кислоты ). Цитрат натрия пищевой (E331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.

Усилитель вкуса (Е621) глутамат натрия . Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая, при этом, 'ощущение удовлетворения'. Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глутамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать так называемый 'синдром китайского ресторана' (в восточной кухне глутамат натрия - очень популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Консерванты:

Е-250 (Нитрит натрия ) - краситель, приправа и консервант. Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду.  Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.
Запомните! Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасу вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины. Внимание - канцероген!
Красители:

Е-120 (Кошениль; карминовая кислота; кармины) - некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.

Е-124 (Пунцовый 4R) - запрещён в ряде стран канцероген. Провоцирует приступы астмы.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами за продукция.

Немного отступления о проблеме сои

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе - это добавлять вместо него соевый белок. Соя - это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. 
Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат.

Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.  И именно соя является основным "заменителем" мяса во всех промышленных продуктах из фарша (мясо туда почти не кладут).
Особенно вредно потребление сои когда идет формирование эндокринной системы - а это период внутриутробного развития и детский возраст до 15-16 лет.
Поэтому соя может рассматриваться только как ценная техническая, но не пищевая культура.

Морковная клетчатка

Некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку - морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции. При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника.

2.6 Из чего   делают колбасу и сосиски в настоящее время?

Самые распространённые на сегодня примерные рецептуры. 

Сосиски в полимерной оболочке 

45% - эмульсия 
25% - соевый белок 
15% - птичье мясо 
7% - просто мясо 
5% - мука, крахмал 
3% - вкусовые добавки

Сардельки:                                         

35% - эмульсия 
30% - соевый белок
15% - просто мясо 
10% - птичье мясо 
5% - мука/крахмал                                

5% - вкусовые добавки 

Сосиски с использованием куриного жира

Мясо красное (бедро) - 10 кг
Мясо белое - 50 кг
Изолят соевый - 2 кг
Мука рисовая - 2 кг
Жир куриный (замороженный) - 30 кг
Сухое молоко - 3 кг
Вода - 10 кг
Лед - 35 кг
Соль - 2,2 кг
Нитрит натрия - 0,0075 кг
Рис ферментированный - 0,1 кг
Эмульгатор 0,9 кг
Смесь комби (фосфатная) - 1,2 кг
"Аромат мяса" - 0,2 кг
Оболочка "Амицел"
Смеси специй.

Колбаса вареная:               

30% - птичье мясо 
25% - эмульсия 
25% - соевый белок 
10% - просто мясо 
8% - мука/крахмал 
2% - вкусовые добавки 

Шпикачки: 
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса закладывается феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало. 

Состав колбасы  «Салями»

Свинина
Свиное сало
Соль
Порошковое молоко
Декстрин
Декстроза
Специи
Вино
Стабилизатор (Е-450)
Антиоксиданты (Е-331, Е-301)
Усилитель вкуса (Е621)
Консерванты (Е-250, Е-252)
Красители (Е-120, Е-124).

Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)

Выход готовой продукции 112%.

Рецептура рассчитана на 100кг:

Говядина в/ с - 25кг

Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг

Свинина жил. полужирная 75% постности — 25кг

Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг

Молоко сухое 1,5% жира - 2кг

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг

Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг

Глютамат — 0,05кг

Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг

Кардамон — 0,03кг

Мускатный орех — 0,03кг

Фосфаты — 0,3кг

Эриторбат — 0,06кг

Вода  - 9,2л

2.7 Как правильно выбрать качественный продукт

Колбаса в наше время не редкость. Прилавки магазинов и супермаркетов просто ломятся от ассортимента. Порой  стоишь в магазине, смотришь на эту аппетитную колбаску и «глаза разбегаются». Какую же колбасу купить сегодня?  А колбаска — то, одна красивее другой. А запах, какой…. Вот и покупаем самую лучшую – самую « красивую» и самую пахучую. А как определить качество колбасы? По цвету или запаху?

Выбор колбас – это настоящее искусство, потому что качественную и вкусную колбасу найти на отечественном рынке можно далеко не сразу.

 Есть три простых правила как определить качество колбасы: « на глаз» «на нюх» и «на ощупь»:
1. Первый тест на цвет. Если вы пришли в магазин и увидели несколько видов колбас, какая из них, скорее всего, привлечет ваше внимание? Правильно, конечно же, красивенькая, розовенькая, которая выглядит аппетитно. Вот это ошибочное мнение. На самом деле колбасу стоит выбирать ту, цвет которой не ярко-розовый, а больше походит на сероватый, или бледно-розовый. Это признак того, что производители добавили меньше красителей или не добавляли их вообще. Ведь розовый цвет, который так радует глаз покупателей, колбасе придает консервант - нитрит натрия или натриевая соль, отмечающийся на этикетке как Е-250.   

2. Вторым тестом качества колбасных изделий должен быть тест на количество крахмала. Проделать его можно так же в магазине. Для этого попросите продавца отрезать тоненький ломтик колбаски для пробы. Свертите его трубочкой. Колбаса с оптимальным количеством крахмала будет упругой и не крохкой. Если же ломтик поломается или раскрошиться, то будьте уверены, продукт перенасыщен крахмалом.

3. Далее по плану - тест на упругость. Качественный колбасный продукт на срезе должен быть ровным и упругим, если в нем присутствует шпик, то его вкрапления должны быть одинакового размера и не вываливаться из фарша. Батон сырокопченой колбасы должен быть твердоватым, а срез такой колбаски - четким. Так же качественная сырокопченая колбаса отличается не резким, а приятным запахом специй и натурального копчения. Если же запах резкий, а фарш и шпик у нее крупного помола, то, скорее всего, производители на ней сэкономили и коптили не на натуральных опилках, а с использованием синтетического «дыма».
Если специй и пряностей в колбасной продукции много, то это должно вас насторожить. Зачастую именно такими уловками пользуются недобросовестные производители, чтобы замаскировать некачественное, плохое сырье. Чем лучше мясо используется для изготовления колбас, тем меньше специй и «химии» оно требует, чтобы стать качественной колбаской, сосиской или сарделькой.

Покупая колбасу, обращайте внимание на цену. Это следующий - ценовой тест. Мы должны понимать, что килограмм колбасы, сделанной из мяса, не может стоить дешевле килограмма этого же мяса. А если прибавить сюда стоимость специй стоимость рабочей силы и доставки, то получается цифра приличная. Другими словами, покупая колбасу стоимостью 180 рублей за 1 кг, нужно знать, что мясом она может разве что пахнуть.

     Но самое главное при выборе колбасного изделия – это внимательно изучить его состав. Нередки случаи, когда вместо натурального мяса производители используют субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса, превращенную в пюре под воздействием пресса (так называемая МОМ).

Поэтому учитесь читать между строк: добавляя сою, производители указывают ее в составе как растительный белок, добавляя МОМ, называют его мясом. Самое грустное, что это не запрещено большинством законодательств стран бывшего СССР.

3. Экспериментальные исследования состава колбас

1.Определение различных добавок в составе колбас и их влияние на  организм человека

Основными  методами  исследования явились личные наблюдения, анализ литературы, анализ полученных данных. Для изучения состава колбас использовались колбасы, продаваемые в местном фирменном магазине «Вкусно так!» г.Суджа. Свои исследования по изучению состава колбасных изделий по этикеткам мы поместили в таблице. Пищевые добавки, добавляя блюду особый вкус, не всегда хорошо сказываются на здоровье.

Нитрит натрия (Е 250).В списке самых опасных пищевых добавок первое место занимает нитрит натрия, который используется при производстве колбасных изделий, обеспечивая натурально-красный цвет и добавляя вкус. Нитрит натрия предотвращает рост бактерий, однако многочисленные исследования показали, что этот ингредиент может стать причиной

возникновения раковой опухоли. В условиях высокой температуры например, при готовке на гриле - нитрит натрия превращается в химически активное соединение, способное вызвать рак. Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают

присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

Использование полифосфатов  (Е 450) может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза. Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

Глутамат натрия (Е 621) – соль аминокислоты, призванная усилить вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Глутамат натрия у некоторых людей может вызывать головную боль и тошноту, а исследования, которые проводились на животных, доказали, что глутамат натрия может вызвать повреждение нервных клеток. Вместо глутамата натрия эксперты советуют добавлять в еду небольшое количество обычной соли - стимулируя вкусовые ощущения за  счет глутамата натрия, можно добиться того, что обычная еда будет казаться безвкусной.

Красители:

Е-120 (Кошениль; карминовая кислота; кармины) - некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.
Е-124 (Пунцовый 4R) - запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.
Большая часть опасных для здоровья пищевых красителей уже давно была запрещена, однако до сих пор существуют по меньшей мере пять видов пищевых красителей, тестирование которых на животных доказало связь веществ с возникновением раковой опухоли. Эксперты советуют, при наличии выбора, избегать продуктов с красителями.

3.1 Изучение цен на мясо и колбасные изделия

- закупочных цен на мясо

- рыночных цен на мясо на рынке «Центральный» г.Суджа.

- цен на  колбасные изделия в магазине г.Суджа.

Для исследования были взяты 5 сортов колбасы, произведённой  на мясокомбинате ООО «Надежда»  г. Суджа.

Качество колбасных изделий волнует каждого, кто потребляет эту продукцию.  Если сравнить закупочные  и рыночные цены на мясо с ценами на колбасные изделия, то очень многие колбасные изделия стоят меньше, чем 1 кг мяса, следовательно, содержание качественного мяса в колбасах  нет, а в составе присутствуют в большом количестве всевозможные добавки: от соевого белка и каррагинана до различных ароматизаторов, усилителей вкуса и т.д. Возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать колбасные продукты, в которых нет даже намёка на мясо.

3.2 Органолептические показатели колбас

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для данного вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка. Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

3.3 Органолептическая оценка качества колбас

Опыт № 1. Оценка внешнего вида.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Вид на разрезе: фарш монолитный, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.

Опыт № 2. Определение запаха и вкуса.

Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя батона.

Запах и вкус: для вареных колбас - ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый.

Опыт № 3. Определение цвета.

Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона.

Опыт № 4. Консистенция.

Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Органолептические качества оцениваются по 5 - балльной шкале

Органолептическая оценка качества колбас

Вывод:

Внешний вид: батоны имеют чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Вид на разрезе: фарш монолитный, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.

Запах и вкус: у копчёных колбас - ароматный запах пряностей, вкус острый, с выраженным ароматом копчения.

У варёных - вкус приятный, в меру соленый.

Консистенция колбас упругая.

Цвет фарша - свойственные данному виду продукта.

Сочность - свойственные данному виду продукта.

3.4 Химические свойства колбасных изделий

Опыт № 1. Качественная проба на присутствие крахмала.

Для этого каплю спиртового раствора йода наносят на свежий разрез колбасы. При положительном результате пробы (появление синей или черно - синей окраски) определяют содержание крахмала.

Вывод: я наблюдала посинение  на образце варёной колбасы под названием «Вкусная с маслицем» и на образце варёно-копчёной, под названием «Свиная» – это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. При изучении состава колбас на этикетках в составе колбас указано наличие крахмала, что подтвердилось экспериментально.

Опыт № 2. Исследование рН среды колбасных изделий.

Для варёных колбас значение pH должно быть 6,5. Любое отклонение от этого значения приведёт к тому, что часть влаги не будет удержана. Приемлемые значения pH готового фарша 6,0 - 6,8. Достигнуть величину pH= 6,5 или выше можно с помощью фосфатов. Мы проводили рН измерения с помощью универсальной лакмусовой бумажки.

Вывод: по результатам измерений можно сказать, что рН всех проверенных колбас нейтральная.

Опыт № 3. Обнаружение красящих веществ.

В качестве подкрашивающих веществ часто используют фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители, список которых постоянно растёт. Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их  этиловым спиртом.

Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.  

Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.  

2-3 г. измельченной колбасной массы поместили в колбу, добавили 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешали и через 10 минут отстоявшуюся жидкость оценили на содержание красителей.

Вывод: опыт показал, что красители содержатся во всех образцах. Наиболее выраженное окрашивание спирта наблюдалось в образцах «Венская» и «Палермо».

Заключение

     В результате исследования ассортимента  колбасных изделий в магазине г. Суджа в товарообороте  преобладает  продукция ООО мясокомбината «Надежда» Суджанского района Курской области. На момент посещения магазина в нем было 23 сорта колбасных изделий. Колбасные изделия в натуральной оболочке упакованы под вакуумом. Для исследования мы выбрали один сорт вареных колбас – «Вкусная с маслицем», три сорта полу-копченых колбас «Венская», «Свиная» и «Фирменная» а также сырокопчёную «Палермо». В результате исследования органолептических качеств колбасных изделий мы выяснили, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью.   Колбасы варёно-копчёные «Венская» и «Палермо» - самые лучшие из исследованных нами. Имеют хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и консистенцией. Варёная колбаса «Вкусная с маслицем» колбаса имеет ещё большую сочность. Проанализировав соотношение цен на мясо и колбасные изделия можно сделать вывод, что качественную колбасу  в настоящее время найти практически невозможно. 

Как же получается, что покупая продукты животного происхождения, мы покупаем растительные или вовсе производства некоего химического предприятия? Ответ вам дадут современные пищевые технологии!  Поэтому альтернатива колбасным изделиям – это натуральное мясо.

Призываем всех заменить колбасные изделия натуральным вареным мясом. А для этого, живя в сельской местности, необходимо выращивать птицу, кроликов, овец, коз, уток и иметь для себя качественный продукт питания в течение всего года.

Список литературы

1. Аскалонов С.П. Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов / С.П. Аскалонов. - Киев: Медиздат. - 1955. - 238 с.

2. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов / Н.И. Лузина. - Кемерово. - 2004. - 75 с.

3. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров. - М.: Колос. - 1996. - 395 с.

4. Рогов И.А., Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1988.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.

6. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1988.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. —Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 1999.

8. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001.

9. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанакспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; сост.В.М. Лемеш. – Витебск, 1999.-38 с.

10. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. – Режим доступа: http://dokipedia.ru/document/5146610.

11. Николаева М. А.Н63 Теоретические основы товароведения : учеб. Для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2007. — 448 с.

12. http://obltorg.msk.ru/kolbasa -  polukopchenaya/

13. http://www.upakovano.ru/articles/3845

14. http://www.meat-clab.ru/forum/viewtopic.phpt.

15. http://www.e-pitanie.ru/dobavki_v_produktah/kolbasnie_izdeliya.php

16. http://prosto-woman.ru/kolbasa.html