Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

Главная цель применения инновационных технологий в индустрии питания – обеспечить безопасность и качество кулинарной продукции; продлить сроки годности кулинарной продукции, и, в связи с этим, повысить объём реализуемой продукции за счет охвата удаленных мест реализации; организовать гибкий технологический график тепловой обработки сырья и полуфабрикатов; равномерно распределить загрузку оборудования и занятость поваров, а также существенно снизить энергопотребление на производстве и т.д .

Факторы влияющие на выбор инновации:

• обслуживаемый контингент (организация питания детей и подростков регламентируется более жесткими санитарно-гигиеническими требованиями, чем взрослого населения);

• режим питания;

• объем выпускаемой готовой кулинарной продукции;

• территориальное расположение мест реализации от базового предприятия (логистика);

• материально-техническая оснащенность заготовочных, доготовочных и раздаточных предприятий питания и др.

Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.

Основное направление развития инноваций в общественном питании - инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых :

Продуктов питания : Порошковые технологии .

Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)

Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).

Биологически активные добавки (БАД). БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).

Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).

Биологически активные добавки (БАД). БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).

.

Альгинат натрия – это загуститель, который производиться из бурых водорослей (ламинария, фукуса и другие). Альгинат имеет текстуру бесцветной пудры, без запаха и вкуса.Главной способностью этой текстуры является создание устойчивых сфер с жидким центром.С помощью альгината можно стабилизировать эмульсии и пены, а также создавать съедобные пленки. Для получения гелей с помощью альгината нужное время для набухания текстуры составляет от 5 до 25 мин .

Технологического оборудования

Новые способы тепловой обработки:

СВЧ ток высоких частот.

Инфракрасный (ИК) обогрев

Индукционный нагрев

Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций

(пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода Vario Cooking Center и т.п.).

Технология Souse-vide  медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).

Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).

Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking).

Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета.

Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.

Пищевые газы, используемые при упаковке продуктов, часто называют защитными газами, а сам метод такой упаковки «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified-atmosphere packing – MAP).

Главное преимущество использования при упаковке газовых смесей – безопасность для потребителей.

Внешний вид продукта, упакованного в модифицированной газовой среде, остается привлекательным для покупателя, у него не возникает визуальных искажений, как при использовании вакуума. Вкус, запах продукта остается прежним

Технология Cook&Chill (Cook&Freez) переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем ).

Технологические преимущества технологий Cook&Chill и Соok&Freez:

• высокий уровень санитарно–гигиенической защищенности продуктов;
• экономия производственных площадей: один пароконвектомат займет не больше 1 кв.м кухонной площади, котел всего 2 кв.м, а шкаф шокового охлаждения — от 1 до 2 кв.м в зависимости от модели;
• сокращение потерь сырья при кулинарной обработке на 12—15 процентов;
• повышение производительности труда за счет возможности планировать изготовление полуфабрикатов;
• уменьшение численности персонала и экономия фонда оплаты труда;
• сокращение затрат на покупку продуктов за счет централизованного завоза сырья;
• исключение ошибок из-за «человеческого фактора» за счет использования автоматических программ приготовления и охлаждения.

Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С.

• Технологии с применением азота  (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару.

Жидкий азот на кухне - это новые возможности для современных поваров.

При переходе из жидкого состояния в газообразное азот расширяется в 700раз (1гр жидкого азота - 700гр газа), по этим причинам жидкий азот хранится в специальных термосах - сосуды Дьюара.

Техника безопасности при работе с жидким азотом.  

Не взирая на то что азот в виде азота безопасен для человека, в сжиженом состоянии жидкий азот способен нанести травмы человеку за счет пониженной температуры и давления.

1. Жидкий азот хранится и транспортируется в специальных термосах -  сосуд Дьюара . Сосуды Дьюара предназначены для хранения сжиженных газов в том числе и азота. При хранении термос с жидким азотом запрещено плотно закупоривать, для этого существует крышка, которая предохраняет сосуд от попадания влаги и посторонних предметов внутрь. 2. К работе с жидким азотом допускаются лица старше 18лет.

3. Все работы с жидким азотом рекомендуется проводить в специальных рукавицах и защитных очках.

4. Сосуд Дьюара с азотом доложен быть накрыт специальным колпачком, во избежание попадания в него жиров, органических веществ и влаги, которые могут привести к взрыву баллона. 5. В помещении где хранится жидкий азот запрещено курить и пользоваться открытым огнем.

6. При работе с жидким азотом, не рекомендуется отвлекаться, исключая попадания азота на открытые участки тела, что может привести к ожогам.  

Современные технологии механической обработки продуктов питания.

Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы.

Тендерайзеры (от английского to tenderize – придавать мягкую консистенцию) – это современные кухонные устройства, которые используются для подготовки мяса к жарке и представляют собой альтернативу традиционным отбивным молоткам и топорикам.