Иновационные технологии

Современные инновационные технологии в производстве.

Инновационные технологии:

1. ФЬЮЖН кулинария– основное понятие звучит как—смешивание стилей традиционных кулинарных предпочтений Запада и Востока.

ФЬЮЖН кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении ,она является  идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии равновесии и лёгкости разных продуктов . Одним из основных правил ФЬЮЖН кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов которые будут использоваться в приготовлении блюда.

2. Арт – визаж как исскуство в украшении блюд АРТ ВИЗАЖ представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия .

АРТ – ВИЗАЖ – кулинарное искусство профессионально украшать блюда .

Карвинг – это резная работа ,орнамент по овощам и фруктам ,составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях ,банкетах на предприятии
общественного питания .

Кулинарный визаж – это искусство подачи и украшения блюд , и обращено оно прежде всего, к воображению посетителя предприятия, что бы создать ему настроение .
Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей АРТ –ВИЗАЖА в кулинарии.

3. Наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом называется - ФУДПЕЙРИНГ.Новое инновационное направление в кулинарии может стать для поваров источником вдохновения для их творчества.
Фудпейринг – позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом Фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях подобранных научными исследованиями

Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых:

1. продуктов питания: Порошковые технологии. Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)

Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).

Биологически активные добавки (БАД). БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).

2. Технологического оборудования

Новые способы тепловой обработки:

СВЧ ток высоких частот. Вначале когда этот способ обработки появился на рынке была эйфория потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.

Инфракрасный (ИК) обогрев. ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента (ТЭН мет. Керамика и т.п.) Этот обогрев имеет свои недостатки

1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, от сюда пригорание продукта при запекании;

2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;

3) очень сложно приготовить продукт внутри (например мясо).

Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.

Свойства индукции. В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном. Преимущества:

1) скорость нагрева;

2) гигиеничность оборудования и помещения;

3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);

4) высокий КПД (около 90% как у газовых);

Недостатки:

1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.

2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;

3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий;

Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.

Традиционные виды технологических операций.

Запекание. Современное оборудование более сложно и к процессу запекания добавляется конвекция (вентиляция жарочном объёме), обработка паром (парогенератор), все режимы современных аппаратов регулируются через приборы автоматически (электронику). Например пароконвектомат, новые виды кондитерских печей.

Жарение. Также к обычным сковородам добавляют встроенный водопровод, управление более сложное (иногда через электронику), возможность варки под давлением. Пример VarioCooking Center.

Жарение во фритюре под давлением. Причины этого заключаются в избыточном давлении (около 1Па атмо), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычны 100°С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри.

Некоторые направления инновационной деятельности в индустрии питания

Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:

1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.).

2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием). Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды)

3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами.

4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).

Другие терминологии:

Технология Cook&Chill (Cook&Freez)переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем).

Технология CapCold основана на технологии приготовления пюреобразной массы, которая бесконтактным способом дозируется в прочную упаковку (обычно пакеты) и эти пакеты охлаждаются и хранятся продолжительное время (до 6 месяцев. В РФ это не возможно так как: требования СанПина и Ростпотребнадзора это препятствие для данной технологии. Соответственно ТУ невозможно создать. Кроме того создаётся предпосылки для широкого использования консервантов антиокислителей и антиоксидантов для проиводства подобной продукции, которая может оказать негативное влияние на организм человека.

Технология Souse-vide медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).

Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking). Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.

Генераторы частот тока в технологии питания.Высокочастотные генераторы нагрев металлов и сплавов, обладающих магнитными свойствами. Другими словами это индукционные жарочные шкафы, работающих в режиме (диапазон 0,022 МГц). Сверхвысокочастотные печи (СВЧ) 2450 Мгц.

Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород – это значит замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.

Технологии Сook-in.Обработка продукта в упаковке.Приемущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве. Недостаток это сложность контроля качества (невозможно исправить ошибку допущенную при расчётах технологии и их процессов на других стадиях работы), изменение классической технологии и возможное понижение спроса на продукцию, более сложное оборудование что требует более высокий уровень образования персонала (нужно соблюдать цепочку право преемственности от низшего звена к высшему).

Пример № 1: Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.

Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.

Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:

а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);

б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;

в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;

г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;

д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);

е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);

ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.

Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.

Работы индукционных плит

Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.

Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.

Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).

Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах;

• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным — от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.

Механическая обработка пищевых продуктов на протяжении ряда лет не меняется. Могут быть внесены лишь изменения связанные с выполнением технологических операций. Наиболее существенные изменения вносятся при проведении тепловой обработки. Так, на предприятиях общественного питания в последнее время появились новые способы:

Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим  ощущением хруста.
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue;
Мясо слабопрожаренное -  Rare;
Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium
Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well
Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done.
Мясо слабопрожаренное - Saignante;
Мясо средне сырое, с кровью - Legerement saignante;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A point
Мясо, прожаренное до полной готовности -  Bien cuit

В современной технологии общественного питания тушение делят на:
Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают.
Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.

Еглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения .
Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк.

Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова).
Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки:

Фламбе- как высший кулинарный шик

ДВА ВИДА ТЕХНИКИ ФЛАМБЕ (Когда спиртовой напиток наливаем на готовое блюдо и поджигаем перед подачей; Спиртовой напиток наливают в специальную посуду а потом поджигают .Горящую жидкость осторожно выливают
на готовое блюдо .

Характеристика и функциональные возможности основных видов современного технологического оборудования