ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на выполнение практического занятия № 3 МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов по профессии: 43.01.09. Повар, кондитер

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на выполнение практического занятия № 3

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов

Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер

Тема: «Организация технологического процесса подготовки овощей (клубнеплодов , корнеплодов )для сложных блюд».

Цель работы:

Приобрести знания по обработке овощей, товароведная характеристика.

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

• способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов;

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

• работать со сборником рецептур;

• рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.

• составлять технологические схемы обработки овощей.

Время на выполнение работы: 1ч 30 мин.

Оснащение рабочего места: инструкционно-технологическая карта для выполнения практической работы.

Методические указания

Повторите теоретический материал по теме «Организация технологического процесса подготовки овощей (клубнеплодов, корнеплодов) для сложных блюд»

1. С какой целью проводят сортировку, калибровку овощей при механической кулинарной обработке?

2. Охарактеризовать и описать простые и сложные формы нарезки овощей. Корнеплоды, клубнеплоды.

3. Механическая кулинарная обработка капусты белокочанной и луковых овощей.

4. Охарактеризовать и описать формы нарезки овощей и их кулинарное использование. Капустные и луковые.

5. Сколько нужно взять картофеля, чтобы получить 180 кг очищенного картофеля, если процент отходов составляет 40%?

Пояснение:

Очищенный картофель-180 кг

Отходы – 40%

Сколько картофеля взяли сразу (неочищенного) -?

Неочищенный картофель – 100 %

Очищенный картофель- 60 %, т.к отходы составили 40%.

180 кг – составляет 60%

Х кг - составляет 100%

Решение: 180*100/60=300 кг.

Ответ: 300 кг.

6. Сколько нужно взять картофеля, чтобы получить 250 кг очищенного картофеля, если процент отходов составляет 25 %?