Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда "Картофельное пюре с маслом" для обучающихся профессии 16675 "Повар"

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Картофельное пюре (СРБ №299)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Картофельные и овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бак­терицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на про­цесс пищеварения. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание картофеля и овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Картофель и овощи, предназначенные для приготовления блюд, после ме­ханической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепло­вой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых ви­таминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей ре­комендуется использовать для приготовления супов, соусов. Вита­мин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разруша­ется при тепловой обработке. В

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель варят очищенным. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна по­крывать овощи на 1 ...2 см, так как при варке в большом количе­стве воды происходят большие потери растворимых пищевых ве­ществ.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Картофельное пюре

Инвентарь и посуда: использовать посуду из неокисляющегося металла, объем посуды должен соответствовать количеству порций, картофелечистки, скребки, ножи, сита, котлы, маркированные доски, ведра, картофелеочистительные и протирочные машины, овощерезательные машины, взбивальные машины.

Рецептура: картофель-225г, молоко-38г, масло сливочное-5г.

Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. Чаще всего карто­фельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыб­ным блюдам.

Требования к качеству: должно иметь консистенцию густую, пышную, однородную массу, без комочков непротертого картофеля.

Цвет: от белого до кремового, без темных включений.

Вкус и запах: в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Хранят на мармите не более двух часов