Володина Г. В. Исследование штаммов диких и культурных дрожжей
Цель проекта: изучение микробиологического состава хлебных заквасок естественной ферментации прессованных и сухих дрожжей промышленного производства. Задачи были поставлены: 1) анализ состава хлебной закваски и выявление диких штаммов дрожжей; 2) исследование морфологии штаммов культурных дрожжей на примере прессованных и сухих дрожжей промышленного производства; 3) изучение влияния различных факторов на активность пекарских дрожжей (температуры, заморозки, разного количества сахара, соли, соды и растительного масла).
Материалы: мука ржаная и пшеничная, дрожжи прессованные и сухие, вода некипячёная, сахар, соль, сода, масло растительное, краситель (метиленовый синий). Оборудование: колбы конические на 100 мл, стеклянная палочка, пипетка медицинская, петля нихромовая, предметные и покровные стёкла, весы электронные, термометр, цифровой микроскоп.
Методы: наблюдение, эксперимент, измерение, микроскопирование, сравнение, анализ.
Ход работы: 1. Анализ состава хлебной закваски, выявление диких штаммов дрожжей, для чего в колбу вносили 50 мл воды, 15 г ржаной и 35 г пшеничной муки, всё перемешивали до сметанообразной массы и оставляли на сутки тёплом тёмном месте, периодически помешивая закваску для притока кислорода. На следующий день процедуру повторяли и оставляли ещё на сутки. Далее готовили препарат дрожжевой суспензии методом «раздавленной капли» и рассматривали в микроскоп при разных увеличениях.
2. Анализ закваски промышленного производства, для этого к 40 мл тёплой воды добавляли 5 г сахара и 5 г дрожжей (в одну колбу – прессованных, в другую – сухих). Готовили препараты клеток дрожжей и рассматривали их в микроскоп.
3. Изучение влияния температуры на активность дрожжей
В 3 колбы вносили по 5 г сахара и 5 г прессованных дрожжей. В колбу №1 наливали 40 мл холодной воды, в колбу №2 добавляли тёплую воду (35 °C) и в колбу №3 – горячую (температурой 55-60 °C), измеряли электронным термометром и поддерживали с помощью водяной бани. Наблюдали за реакцией во всех колбах.
4. Изучение влияния разного количества сахара, соли, соды и растительного масла на активность дрожжей
В колбы вносили: во все – по 5 г прессованных дрожжей и 5 г сахара; колба №1 оставалась контрольной, в колбу №2 – добавляли ещё 45 г сахара, в колбу №3 – вносили 7 г соли, в колбу №4 – 10 г соды, а в колбу №5 – 5 мл подсолнечного масла и вели наблюдение.
5. Изучение влияния заморозки на работу прессованных дрожжей
Помещали 20 г дрожжей на сутки в морозильную камеру, затем размораживали их при комнатной температуре, помещали в колбу с тёплой водой и сахаром, размешивали раствор стеклянной палочкой и наблюдали за реакцией.
Результаты: 1. Микроскопирование показало, что клетки дрожжей из хлебной закваски сильно отличались от клеток из закваски промышленного производства. Они были гораздо крупнее и чаще встречались почкующиеся клетки. 2. Оптимальная работа дрожжей наблюдалась при T= 32-35 °C. 3. Результаты влияния соли, соды, растительного масла и большого количества сахара представлены в таблице:
Условия | Контроль | Соль | Сода | Растительное масло | Избыток сахара |
Активность | ++ | - | - | + | - |
4. При изучении заморозки на активность работы прессованных дрожжей выяснилось, что после размораживания дрожжи не только не погибли, но и сохранили свою активность. Таким образом, можно использовать заморозку для удлинения срока хранения дрожжей.
Выводы: 1) клетки штаммов диких дрожжей крупнее клеток прессованных дрожжей, и они активнее делятся; клетки прессованных дрожжей были одинаковыми по форме и размерам.
2) морфология прессованных и сухих дрожжей практически не различалась;
3) лучшими условиями для размножения дрожжей, а, значит, и для брожения, то есть их работы, является Т около 30 °C, небольшое количество сахара и слабо кислая среда;
4) при использовании замороженных дрожжей надо размораживать их постепенно.
Литература: 1. Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. – М.: Пищепромиздат, 1997
2. Бабьева И. П., Чернов И. Ю. Биология дрожжей: учеб. пособие. – М.: КМК, 2004
3. Ерёмина И. А., Кригер О. В. Лабораторный практикум по микробиологии: Учеб. пособие/КТИ пищевой промышленности. – Кемерово, 2005
4. https://commons.wikimedia.org/