Исследование содержания витамина С в продуктах традиционного питания народа Коми

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 3

г. Печора

Исследовательская работа

Способы сохранения витамина С в продуктах традиционного питания

народа коми.

Образовательная область: краеведение.

Авторы:

Чапин Дмитрий, 9 б класс.

Руководители:

Беленко Н.Н., учитель химии,

Чапина И. В., учитель биологии.

2 020 год.

СОДЕРЖАНИЕ

1.ВВЕДЕНИЕ

Традиционная культура народа коми очень интересна и самобытна. Но в настоящее время многие аспекты уклада жизни людей коми в древности забыты. Нами раскрывается вопрос о традиционном питании народа коми, способах сохранения здоровья в долгое зимнее время. Эти способы просты и не требуют больших денежных затрат, а это может быть интересно и в наше время.

Цель работы: исследовать способы сохранения витамина С в продуктах традиционного питания народа коми.

Задачи:

- выявить продукты традиционного питания народа коми по опросам старожилов севера;

- определить содержание витамина С в продуктах и способы сохранения витамина в зимний период;

- рассчитать суточную норму сока по восполнению витамина С для северянина без учёта дополнительных продуктов.

Гипотеза исследования: витамин С содержится в большем количестве в растительной пище и зимой его содержание в продуктах минимально.

Объект исследования: содержание витамина С в продуктах растительного и животного происхождения.

Предмет исследования: рассказ старожилов севера, рыба коми посола, ягоды, морс.

Методы исследования:

- титрование;

- анализ;

- сравнение;

- интервьюирование;

Актуальность исследования:

Практическая значимость исследования заключается в составлении рекомендаций для людей, проживающих на Севере, по употреблению определённых продуктов питания, богатых витамином С.

2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. История открытия и изучения витамина С

          История открытия витамина С связана с цингой. Эта болезнь особенно поражала мореплавателей. Сильные, отважные моряки были бессильны перед цингой, которая к тому же часто вела к смертельному исходу. Болезнь проявлялась общей слабостью, кровоточивостью десен, вследствие чего выпадали зубы, появлялась сыпь, кровоизлияния на коже. Но все же был найден путь излечения. Так, моряки, следуя примеру индейцев, стали пить водный экстракт сосновой хвои, который является кладезем витамина С. В XVIII веке хирург британского флота Дж. Линд показал, что болезнь моряков можно излечить, добавив в их рацион питания свежие овощи и фрукты. Интересен еще другой факт: Альберт фон Сент- Дьердь, первооткрыватель витамина С, на самом деле открыл целый комплекс витаминов.

      Огромная заслуга в исследовании его свойств принадлежит Лайнусу Полингу. Лайнус Карл Полинг один из немногих ученых, дважды в своей жизни удостаивавшихся высшей мировой оценки заслуг перед человечеством — Нобелевской премии. ЛайнусПолинг — один из основателей современной химии и молекулярной биологии.

Надо отметить, что он является единственным человеком, получившим столь высокие награды единолично, ни с кем их не разделив. Исследованиями ученый занялся в середине 60-х годов. Его первая работа называлась “Витамин С и обычная простуда”. Но какую же волну возмущения и неприятия со стороны фармацевтической и медицинской общественности пришлось выдержать ученому, утверждавшему, что витамин С следует принимать в дозах, в 200 раз превышающих общепринятые! Между тем, Полинг, основываясь, на строгих научных данных, призывал оппонентов обратиться к трудам Ирвина Стоуна, доказавшего, что печень большинства млекопитающих, за исключением человека и обезьян, синтезирует витамин С в количестве, пропорциональном весу тела животного. Составив пропорцию для человека, Полинг пришел к упомянутой цифре — доза витамина С, необходимая человеку для повышения сопротивляемости организма, должна в 200 раз превышать то количество, которое поступает с обычной пищей.

Полинг продолжал свои исследования, изучая влияние витамина С на развитие онкологических заболеваний. Поистине настоящий взрыв в медицине вызвала его книга “Рак и витамин С”, доказывающей фантастические возможности аскорбиновой кислоты. Именно в то время ЛайнусПолинг получил прозвище Человек “Витамин С”. Но, несмотря на насмешки прессы, сопротивление медиков и фармацевтов, ученый продолжал работать. Его убеждения подтвердило время. [1, с. 23-27 ]

2.2. Физиологическое значение аскорбиновой кислоты.

    Витамин С – мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов. Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие.

    Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения витамина С с целью профилактики раковых заболеваний. Известно, что у онкологических больных из-за истощения его запасов в тканях нередко развиваются симптомы витаминной недостаточности, что требует дополнительного их введения.

      Витамин С улучшает способность организма усваивать кальций и железо, выводить токсичные медь, свинец и ртуть.

Важно, что в присутствии адекватного количества витамина С значительно увеличивается устойчивость витаминов В₁, В₂, A, E и некоторых других. Витамин С предохраняетстенки сосудов от отложения холестерина.

           Наш организм не может запасать витамин С, поэтому необходимо постоянно получать его дополнительно. Поскольку он водорастворим и подвержен действию температуры, приготовление пищи с термической обработкой его разрушает. [2, с. 36 ]

2.3. Значение витамина С для жителей севера, народа коми.

      Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, выполняемой работы, состояния беременности или кормления грудью, климатических условий, вредных привычек.Болезни, стрессы, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям (таким, как сигаретный дым) увеличивают потребность в витамине С.

Обычная доза составляет 50-90 мг ежедневно.

В условиях Севера потребность в витамине С повышается на 30-50 процентов, т.е. около 120мг.

Территория Севера отличается значительными перепадами температур, наличием геомагнитных, гравитационных и радиационных аномалий. Действие неблагоприятных социальных и производственных условий, информационных перегрузок, вызывающих дополнительную психическую усталость и эмоциональные стрессы усугубляет негативные эффекты природных влияний, противодействие которым требует дополнительных затрат энергии, а, следовательно, и усиливает выраженностьсостоянияхронического стресса.
Первым условием формирования антистрессового рациона для жителя Севера является обязательное наличие в пище белков животного и растительного происхождения.
Для этого нужно употребить в пищу либо 600-700 г обычной нежирной речной рыбы, либо 300 г жирной речной рыбы. Вторым условием антистрессового рациона для жителей Севера является изменение потребности в водо- и жирорастворимых витаминах в сторону их увеличения. Как показали исследования Л.Е. Панина процесс адаптации к неблагоприятным климатическим, геофизическим и погодным факторам среды сопровождается снижением содержания водорастворимых витаминов (B1, B2, C) в крови и в моче. [3, с. 71 ]

2.4. Продукты традиционного питания народа коми, содержащие витамин С.

Традиционная пища коми складывалась из мясных, рыбных и растительных продуктов. Мясо заготавливалось в солёном, сушёном, вяленом виде. Рыбу тоже сушили и солили. Но засол был специфичный: предпочиталась малосолёная квашеная рыба с резким запахом (печорский посол). Её отличало сохранение естественного вкуса рыбы и удобство в использовании: размягчённая мякоть легко отделялась от костей.

Мясо на стол попадало редко, его продавали. Чаще ели дичь.

Овощи у коми распространены мало: редька, капуста, репа, лук.

Собирали много ягод. Чернику хранили в сушёном виде (сушили на солнце или в печи). Клюкву собирали ближе к зиме и оставляли в деревянных кадках на краю болота, а с наступлением зимы по первопутку увозили домой. Бруснику хранили в воде или , как морошку, в пареном виде. Сушили черёмуху. [4, с. 44 ]

Из других ягод существенное значение имели голубика, лесная малина, земляника и смородина. Заготавливали тронутую морозом рябину. Сушёную черёмуху использовали для получения черёмуховой муки, из которой пекли лепёшки и добавляли в хлеб. [5, с. 98 ]

3.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Способы сохранения витамина С в продуктах традиционного питания народа комив зимнее время(опрос старожилов севера).

Пожилым людям, жителям севера, были заданы следующие вопросы:

1. Чем традиционно питались коренные коми?

2. Знали ли люди о витамине С?

3. Как зимой сохраняли ягоды?

4. Как хранили рыбу? Что такое «печорский посол»?

Ответы на поставленные вопросы, приведены ( Приложение№1).

3.2 Исследование количества витамина С в продуктах традиционного питания народа коми в разное время года.

У аскорбиновой кислоты есть свойство, которого нет у всех остальных кислот: быстрая реакция с йодом. Поэтому мы использовали количественное определение содержания витамина С в продуктах питания йодометрическим методом. Показатели можно считать приблизительными, так как могли присутствовать погрешности при проведении эксперимента.

Оборудование: стаканы, шприц 5 мл, стеклянные палочки, мерная пробирка

Реактивы: таблетки аскорбиновой кислоты, р-р йода, крахмальный клейстер, соки.

1. Приготовление крахмального клейстера:

В холодную воду добавить крахмал, перемешать.

К полученной смеси добавить горячую воду, перемешать. Клейстер готов.

1. Приготовление водного раствора йода:

В 100 мл воды растворить 20-30 капель спиртового раствора йода, наполнить шприц раствором.

1. Приготовление контрольного раствора аскорбиновой кислоты:

Растворить две таблетки (по 0,025г) в 50 мл воды.

В чистый стакан отобрать 5 мл раствора аскорбиновой кислоты.

Добавить несколько капель крахмального клейстера.

Медленно по каплям, из шприца добавлять раствор йода, взбалтывая.

Добавлять йод пока не появится устойчивая синяя окраска (не исчезает 20 с)

1. Запись объёма йода, использованного при титровании.

2. Испытание растворов на точность.

Повтор до 3-х раз.

Использование среднего значения объёма раствора йода. (соответствует 5мг аскорбиновой кислоты)

1. Определение среднего значения объёма йода (контрольная проба – V0) на 5 мл аскорбиновой кислоты:

V1,V2,V3 – объём раствора йода

V0=V1+V2+V3/3

V0=35мл+15мл+25мл/3=25мл

1. Определение витамина С в продуктах:

Взять 5 мл раствора сока, добавить несколько капель крахмального клейстера, добавлять раствор йода из шприца до устойчивой синей окраски.

В ягодах, которые собирали и употребляли в пищу содержится витамин С.

Диаграмма 1

По произведённым расчётам ( Приложение №2) и полученным результатам ( Приложение №3) видно, что витамин С присутствует не только в свежих ягодах, но и после их длительного хранения, а также в морсе, рыбе, особенно коми («печорского») посола.

Диаграмма 2

Диаграмма 3

4.ВЫВОДЫ

• При опросе людей старшего возраста нами выявлены продукты, традиционно входившие в рацион народа коми: рыба, ягоды, овощи, а также способы их сохранения в зимнее время. Наилучшие способы сохранения витаминов в ягодах – заморозка и заливка водой; в рыбе-«печорский» посол.

• Мы провели лабораторные исследования ягод 2 раза: осенью и зимой, определили количество витамина С в них, а также количество витамина С в рыбе обычного и «печорского» посола. Количество витаминов в ягодах после хранения снижается, но не критично.

• Нами рассчитана суточная норма сока по восполнению витамина С для северянина без учёта дополнительных продуктов. Из расчётов видно, что в зимний период суточная норма сока увеличивается.( Приложение № 4)

• Гипотеза нашего исследования подтвердилась частично: в продуктах растительного происхождения витамин С содержится, при хранении уменьшается к середине зимы, но всё равно его содержание достаточно для восполнения витамина зимой. Содержание витамина С в рыбе «печорского» посола больше, чем в рыбе обычного посола и может также восполнить нехватку витамина в зимнее время.

• Традиционные способы сохранения витамина С в продуктах питания коми народа актуальны и для наших современников.

1. ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ:

1. Казначеев В.П. Актуальные проблемы рационального питания пришлого населения Заполярья и аборигенов Севера. /В.П.Казначеев, Л.Е.Панин, Л.А.Коваленко //Вопр. Питания, 1980. № 1.

2. Влощинский П.Е. Состояние углеводного и жирового обменов, их взаимосвязь со структурой питания у жителей Крайнего Севера. Новосибирск, 1999.

3. Козлов А.И. Экология питания: Курс лекций. /А.И.Козлов М.: Изд-во МНЭПУ, 2002.

4. Жеребцов Л.Н. и др. Из жизни древних коми. Сыктывкар. Коми книжное издательство. 1985г.

5. Ильина И.В и др. Традиционная культура народа коми. Сыктывкар. Коми книжное издательство. 1994г.

1. ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Выдержки из ответов старожилов севера.

1. (Вера Г., 79 лет): Примерно до 19 века люди не знали о витаминах. Но многие растения применяли в качестве лекарств. Сушили рыбу, мясо, травы, ягоды парили в русской печке.

2. (Надежда И., 62 года, из воспоминаний бабушки):

Как хранили ягоды:

-черную смородину – собирали только чтобы поесть свежую, сушить нельзя, сахара не было. Давили ступкой и мятую хранили непродолжительное время в берестяных туесках, замораживали те, у кого были ледники.

-морошку – мочили в воде, а плодоножки –заваривали для кровоостанавливания.

-клюкву – замораживали: собирали специально перед заморозками, в деревянных бочонках оставляли прямо на болотах и подвозили зимой, в ледяной воде.

- бруснику – парили в русской печке, мочили в деревянных кадках в простой воде.

- голубику-притомили в печке и хранили совсем недолго.

-чернику – сушили, применяли от поноса.

-черёмуху – сушили, получали муку – ляль, добавляли во многие кушанья: выпечку, кисели и др.

-рябину – подвешивали на чердаке, сушили.

-шиповник – сушили.

-плоды клюквы, брусники, морошки – не портились очень долго.

3. (Прасковья Д., 92 года):

Как хранили рыбу? Что такое «Печорский посол»?

Рыба для нас была всё: еда, доход, обмен. Оленеводы выкапывали во мху глубокую яму и закапывали в вечную мерзлоту, в сетках опускали в воду(ледяную) – в местах выхода ключей и родников. Солили только для продажи. Соль для себя экономили, добавляли в очень малых количествах. Рыбу ставили на солнце, она закисала, кости начинали отходить от мякоти, и солоноватую воду с мякотью ели ложками. Слегка квашеная рыба ещё сохраняла форму. Иногда квасили в бане. Варили уху, сушили, вялили, замораживали.

4.(Анна А., 93 года): Знали ли люди о существовании витамина С?

Знахари, костоправы лечилитравами с молоком и мясом, ни о каких витаминах не знали.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Обработка полученных результатов.

Расчёты по определению количества аскорбиновой кислоты от 30.08.2017 :

m=5 *V/V0; где V- количество раствора йода, израсходованного на титрование; V0- контрольная проба = 25 мл

Расчёты по определению количества аскорбиновой кислоты от 27.09.2017 :

Расчёты по определению количества аскорбиновой кислоты от 11.01.2018 :

Расчёты по определению количества аскорбиновой кислоты от 17.10.2017 :

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Результаты содержания витамина С в растворах соков.

Показатели по содержанию аскорбиновой кислоты в 5мл раствора сока ягод от 30.08.2017

Показатели по содержанию аскорбиновой кислоты в 5 мл раствора сока ягод от 27.09.2017

Показатели по содержанию аскорбиновой кислоты в 1 мл раствора мякоти окуня от 17.10.2017( контрольная проба – V0=3мл)

Показатели по содержанию аскорбиновой кислоты в 5 мл раствора сока ягод после хранения от 11.01.2018

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Суточная норма сока по восполнению витамина С для северянина без учёта дополнительных продуктов.

Расчёты произведены от суточной нормы 120 мг. Например, если в 5 мл сока содержится 1 мг витамина С, то для потребления 120 мг витамина необходимо выпить 600 мл сока. Из расчётов видно, что в зимний период увеличивается суточная норма сока для восполнения витамина С.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Фоторепортаж исследования.

17