Исследовательская работа "Исследование состава и свойств молока,его значения в жизни человека; или хорошо ли иметь домик в деревне?"

Научно-практическая конференция «Старт в науку»

Исследовательская работа на тему:

«Исследование состава и свойств молока, его значения в жизни человека; или хорошо ли иметь домик в деревне?»

Выполнил: учащийся 8 класса

МБОУСОШ села Высокое

Денисов Александр

Руководитель: учитель биологии

высшей квалификационной категории

МБОУСОШ села Высокое

Кожевникова Т.И.

2014-2015 учебный год

Введение.

Обоснование выбора темы проекта и ее актуальность:

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко — это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения.

Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных физиологически ценных пищевых веществ!

Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. В молоке есть всё, что нужно для построения крови, нервной ткани, мышц и костей, для правильной работы всех органов нашего тела.

В последнее время стало очень мало натурального молока, человек в большей степени использует переработанное молоко. Натуральный продукт можно приобрести только у частных владельцев. Да и поголовье коров в частных хозяйствах тоже резко сократилось. В настоящее время в селе Высокое коров в частных хозяйствах чуть больше десятка плюс частное хозяйство Макушиных, занимающихся мясным животноводством. Почему семьи отказываются от содержания коров и оправдано ли это? Ведь, судя по телевизионной рекламе, «хорошо иметь домик в деревне, когда от коровки всегда свежее молоко, сметанка, творожок»…. Какое молоко вкуснее и полезнее?

Мне показалась интересной идея исследовать состав цельного молока и молока, реализуемого в наших сельских магазинах.

Цель работы: провести исследование цельного

молока и молока, приобретённого в магазинах села Высокое, сделать выводы.

Объект исследования: молоко «Кошкинское» ЗАО «АЛЕВ» г. Ульяновск; молоко «Домашкино» ООО «Любимый город» г. Камышин, молоко из частного хозяйства Денисовых.

Задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу.

2. Изучить физические свойства молока.

3. Выяснить значение молока для организма человека.

4. Исследовать состав и свойства молока.

1. Теоретическая часть

1. Что такое молоко.

Молоко — это продукт секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

1. История происхождения молока.

У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока.

О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком.

В средние века другой прославленный врач Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

Мечта русского народа о «молочных реках» возникла не случайно. На Руси молоко всегда было символом благополучия и источником воспетого в легендах богатырского здоровья. Русский ученый Сергей Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. А академик Иван Петрович Павлов писал: «Молоко – самая легкая пища, которая дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

1.3 Достоинства молока:

• содержит все необходимые пищевые вещества;

• они находятся в растворенном или мелкодисперсном взвешенном состоянии, что обеспечивает высокую усвояемость (95-98%);

• слабо провоцирует железы желудочно-кишечного тракта, что показано при повышенной кислотности желудочного сока;

• лактоза способствует развитию микрофлоры;

• мало поваренной соли, что показано людям с патологией почек и отеками;

• содержит компоненты, нормализующие содержание холестерина в крови.

1.4 Физические свойства молока

Свежее сырое молоко в соответствии с ГОСТом должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Она не должна быть ниже 1,027г/см³ (27°А). Если плотность ниже данной величины, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой.

Кислотность – показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества Активная кислотность определяется концентрацией свободных катионов водорода и выражается водородным показателем рН. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфаты, цитраты), белки и углекислый газ.

1.5 Бактерицидные свойства молока

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

2. Практическая часть

2.1. Органолептическое исследование. Определение цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Определение внешнего вида молока.

Для определения внешнего вида молока мы налили образцы молока в пробирки, внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют  различные загрязнители и  примеси, а также отметили, его однородность.

Определение цвета молока.

Поднесли к пробиркам белый лист бумаги и сравнили образцы. Мы увидели, что молоко во всех  стаканах имеет разные  оттенки белого цвета (данные в таблице).

Определение запаха молока.

Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко.
Запах определяли многократными короткими вдыханиями.
Мы определили, что в каждой пробирке  молоко имеет разный запах.

Определение вкуса молока.

Мы налили в стакан 10-20 мл молока. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время.  После каждой пробы молока мы полоскали  рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым мы определили, что молоко имеет вкус от сладковатого до безвкусного.

2.2. Определение плотности молока.
Плотность молока определяют с помощью ареометра при температуре 20°С

• 250 мл молока переливаем по стенке в цилиндр;

• измеряем его температуру;

• в пробу медленно опускаем ареометр;

• определяем плотность молока по среднему арифметическому двух показаний ареометра с учетом поправки на температуру молока (если она выше 20 °С, то поправку в 0,2 °С ареометра на каждый градус берут со знаком «+» если ниже — со знаком «-»).

Плотность образца №1, 3 ниже нормы, что позволяет сделать выводы о разбавлении молока этих образцов водой.

2.3. Определение кислотности молока.

А) Исследование с использованием лакмусовой бумажки (индикатора) и определение pH исследуемых проб молока.

Образцы №1,3 имеют уровень кислотности выше нормы, на этом основании можно предположить наличие консервантов.

Б) Проба кипячением.

Пробой кипячением можно установить факт смешения свежего молока с кислым, что считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.

При проведении кипячения молоко во всех образцах не свернулось.

2.4 Проба на наличие карбонатных примесей (мела и соды)

Добавление мела и соды делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

- Чтобы выявить присутствие других примесей в молоке (мела, соды), надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

При добавлении к молоку уксусной кислоты выделения углекислоты не наблюдалось, что свидетельствует об отсутствии карбонатных примесей.

2.5 Определение примеси крахмала.

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли 3-5% раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

В пробирке №1 молоко приобрело голубоватое окрашивание, что свидетельствует о наличии крахмала.

2.6 Определение примеси перекиси водорода.

Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Чтобы определить это, в пробирки налили 1 мл молока и опустили йодкрахмальный индикатор. При наличии перекиси водорода появляется синее окрашивание.

Индикатор не изменил окраску ни в одном образце молока, из этого следует, что перекись водорода в исследуемых образцах молока отсутствует.

Вывод:

Результаты исследования подтвердили, что лучшими качествами обладает домашнее молоко из хозяйства Денисовых.

Мы опросили наших школьников и задали им только два вопроса: хочешь ли жить в будущем в селе и будешь ли держать корову? Из всех опрошенных никто не дал нам положительный ответ.

Причины:

не каждый может купить корову, затем купить корм из-за низкой заработной платы. Ведь это не секрет, что заработки в селе ниже прожиточного минимума. А у некоторых и вообще отсутствует постоянный заработок;

• Постоянно дорожает корм, сено, солома, газ, уголь, дрова, электричество;

• Повышается плата за услуги трактора и сенокосилки;

• Дорожает солярка и дорожают запчасти на трактора;

• Не налажен сбыт молочной продукции, а если и закупают, то ниже себестоимости;

• Молоко можно купить в магазине;

Заключение: домик в деревне иметь хорошо, но для того, чтобы это было выгодно, нужно развивать сельское хозяйство, строить новые дома для молодых семей, привлекать молодежь для проживания в селах, оказывать им материальную поддержку на развитие сельского хозяйства.

Список литературы:

1.Горбатов. Биохимия молока и молочных  продуктов, – М. : Легкая промыш-ленность,1984г.,344с
2. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.- М.: Издательство стандартов. 1987.-9 с.

3.Практикум по биологическим основам сельского хозяйства: Уч. Пособие для студентов биол. Спец. Пед. Ин–тов / И.М. Ващенко, К.Н. Ланге, М.П. Меркулов, Под.ред. И.М.Ващенко, – М.: просвещение, 1982 – С.359 – 370
4. «Качество молочных продуктов» Н.В.Барабанщиков (Изд. «Колос»,1980);

5.Энциклопедия для детей. Дополнительный том. Личная безопасность.- М., Аванта+,2001–448с.