Исследовательская работа ученицы 9 класса "Хлеб наш насущный"

МОУ СОШ № 31

«Хлеб наш насущный»

Работу выполнила:

Шуракова Анастасия Андреевна

обучающаяся 9 «Б» класса

МОУ СОШ № 31

Руководитель:

Константиновна Ольга Николаевна,

Учитель химии МОУ СОШ№ 31

г. Ярославль,2015 год

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………………………………..2 - 3

1.Теоретическая часть.

1.1.Историческая справка…………………………………………………………………………………..4

1.2.Разновидности хлеба……………………………………………………………………………….5 - 6

1.3. Пищевая ценность хлеба.……………….……………………………………………………………7

1.4. Хлеб, как предмет культа…………………………………………………………………………….8

1.5.Хлеб в годы войны………………………………………………………………………………………..9

2.Эксперементальная часть.

2.1. Опыты………………………………………………………………………………………………….10 - 13

2.2.Опрос……………………………………………………………………………………………………14 - 15

Заключение……………………………………………………………………………………………………….16

Список использованных источников и литературы………………………………………..17

Приложения……………………………………………………………………………………………….18 - 20

Введение

«Иногда думается: а отыщут ли люди в своем языке другое слово, которое могло бы сравниться по своему значению вот с этими: «Земля» и «Хлеб»? Разве что слово «Мать» имеет право стоять рядом с ними – другим не дано. Вот он – венец труда земледельца, не терпящий легковесного к себе отношения. Хлеб – создание человека, без которого немыслима жизнь. Дыхание хлеба, дух хлеба. Хлеб – воин и хлеб мирной поры. Что–то величественное в этом широчайшем понятии.»(1)

«Не боюсь я в стихах повториться.

Хлеб не знает предела похвал.

Если надо кому поклониться –

После мамы его бы назвал!» - ветеран труда Н.Т. Савенков.

«Понятие хлеб – неисчерпаемо.

Бережное отношение к хлебу, ощущение его святости и знания о нём – взаимосвязаны, а может быть, неразрывны.

Создание биографии хлеба не под силу отдельным лицам или коллективу, сколь бы велик он ни был. Это под силу только всем нам вместе. » (1)

Очень редко кто задумывается, когда берёт хлеб в руки, о том, сколько же людей приложили свои руки, чтобы хлеб появился на нашем столе. Существует такая легенда: однажды заспорили пахарь, сеятель и пекарь. Пахарь утверждал, что хлеб творит земля. Сеятель говорил: что солнце, пекарь – огонь. Вы забыли о человеке, - сказал мудрец, - хлеб – дитя человеческое. Действительно скольким людям нужно потрудиться, чтобы мы смогли отведать вкусного, ароматного хлеба.

Цель – Показать ценность хлеба в жизни каждого человека, и изучить качество выпекаемого хлеба в г. Ярославле.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека.

Объект исследования – разные сорта хлеба

Предмет исследования – соответствие физико-химических показателей хлеба ГОСТам.

Задачи:

• изучить теоретические аспекты представленной темы;

• собрать и проанализировать информацию о потребителе хлеба разных производителей в г. Ярославле;

• определить физико-химические показатели качества хлеба;

• сделать сравнительный анализ результатов исследования качества хлеба и их соответствие ГОСТам.

Методы:

• Изучение литературных и Интернет данных

• Выполнение исследовательских работ.

1. История происхождения хлеба.

Слово “хлеб” имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались “клибанос”. Отсюда произошло готское слово “хлайфс”, которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово “хлайб”, очень напоминающее наш “хлеб”. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. Главной заботой наших предков была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Примерно 6,5 – 5 тысяч лет назад изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Во все времена хлеб почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний. Так же, как к хлебу, народ с давних времен с уважением относился к труду тех, кто его пек. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тесто делители, конвейерные печи. Но за всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь и хлеб ничто не может заменить.

2.2. Разновидности хлеба.

Сколько существует народов в мире! И ни один народ не обошёл своим вниманием хлеб. Существует огромнейшее разнообразие сортов хлеба. Вот некоторые из них.

Белый хлеб

Белый хлеб, выпеченный из пшеничной муки высшего сорта и без добавления злаковых компонентов.

Черный хлеб

Черный хлеб называется чёрным, так как характерный темный цвет ему придаёт ржаная мука. Чёрный и серый хлеб (приготовленный из смеси муки), имеющие в своём составе ржаную муку, усваивается организмом в несколько раз медленнее, чем белый.

Хлеб из непросеянной муки. Цельнозерновой хлеб

Один из самых полезных видов хлеба. Содержит больше всего полезных веществ и витаминов. Существует статистика доказывающая снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета среди людей, предпочитающих цельнозерновой хлеб всем остальным, не говоря уже о значительно более низком содержании хорошоусваивающихся калорий. Такой хлеб можно назвать полезным во всех смыслах. Вы с легкостью найдёте информацию о его пользе в сети Интернет. В его составе часто можно заметить дополнительные добавки, придающие еще больше пользы.

Хлеб с отрубями

Так часто называют хлеб, в который добавлены отруби — твёрдая оболочка зерна, которая содержит больше всего полезных веществ. Если вы спросите, в чем разница между хлебом с отрубями и цельнозерновым хлебом. Ответ в том, что цельнозерновой хлеб, это хлеб сделанный из цельнозерновой муки и в данном случае говорится только о муке, а хлебом с отрубями, может быть любой хлеб, даже из мелкопомолотой муки высшего качества, но с добавкой отрубей.

Живой хлеб

Новомодное веяние, когда в цельнозерновой хлеб добавляют свежепроросшие зёрна, чтобы как можно больше увеличить количество полезных веществ. Известно о том, что такой хлеб не хранится долго и лучше его покупать в специализированных хлебных лавках.

Бездрожжевой хлеб

Ржаной бездрожжевой хлеб выпекается без дрожжей, на основе хмелевой или молочной закваски. Этот хлеб лишен дрожжей, что делает производство хлеба несколько дороже, но значительно снижает содержание калорий.

Названия хлеба в разных странах мира:

Багель - хлеб Восточной Европы и Израиля в виде бублика. Посыпается тмином или маком, либо выпекается с добавлением репчатого лука. Бриошь - легкий бублик или батон на дрожжевой опаре. Сдабривается маслом и яйцами. (Нормандия, Франция) Круассан - слоеный хлеб в форме полумесяца. Иногда выпекается с начинкой. Пышка - круглый дрожжевой хлеб, соленый на вкус. Фокача - итальянский хлеб из дрожжевого теста, по форме напоминающий пиццу. Выпекается с травами и чесноком. Маца - традиционный еврейский хлеб из белой муки, который выпекают из пресного теста. (Израиль) Пита - плоский хлеб Ближнего Востока, выпекается из белой и непросеянной муки. Иногда имеет форму кармана, куда кладут начинку. (Ближний Восток) Наан - индийский хлеб на дрожжевой опаре в форме слезы. Выпекается на стенке горячей духовки. Горячая сдоба - английская дрожжевая булочка с кисловатым вкусом. Выпекается из белой непросеянной муки с добавлением сыра, шоколада и фруктов.

А так же: Каравай (Россия, Украина, Белоруссия), Бейгл (США), Бисквит , Брецель (Германия), Лаваш (Кавказ), Пицца (Италия), Фолар (Португалия), Французский багет (Франция), Чиабатта (Италия), Вестфальский хлеб (Германия), Матнакаш (Армения).

1.3. Пищевая ценность хлеба.

Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белков содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.

Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служит для человека основным энергетическим материалом.

Также в хлебе есть и много витаминов. Это тиамин, рибофлавин и никотинамид. Тиамин необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: белки: B1, B2, PP, E ; соли калия, кальция и железа.

1.4.Хлеб, как предмет культа.

С хлебом связано много обрядов. У восточных и западных славян было принято класть хлеб перед иконами, как бы свидетельствуя этим о своей верности Богу. Хлеб брали с собой, отправляясь свататься; с хлебом и солью встречали гостя, молодых по возвращении из церкви после венчания; везли хлеб вместе с приданым невесты. Хлеб часто использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорожденному; брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути. Буханка хлеба и каждый его кусок, особенно первый, или крошка воплощали собой долю человека; считалось, что от обращения с ними зависят его сила, здоровье и удача.

Приметы:

• Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим – заберешь его счастье и силу.

• Нельзя есть за спиной другого человека – тоже съешь его силу.

• Дашь во время еды хлеб со стола собакам – постигнет бедность.

• Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим – растоптать эту крошку ногами.

• Люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.

• Принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.

Традиции:

• С хлебом провожали на фронт.

• С хлебом встречали вернувшихся с войны.

• Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется.

• Хлебом в былые времена даже лечили. Горячий хлеб, вымоченный в теплом вине, считался лучшим средством от сильных ушибов. Только что испеченный хлеб прикладывали к спине простуженного.

• Разломить хлеб может только самый старший мужчина в доме и пока сам он не приступил к еде, никто не начинает есть.

И м. д.

1.5.Хлеб в годы войны.

Изучая историю человечества, можно привести примеры, когда вопрос с хлебом был вопросом жизни и смерти. Например, в 1932-1933 годах прошлого столетия страшный голод охватил многие территории России и Украины. Во многих колхозах был изъято всё зерно. Не оставлено даже посевного материала. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее.

А какую высокую цену заплатили защитники блокадного Ленинграда, когда доставляли хлеб через Ладогу осажденному, умирающему, но несдающемуся городу.

Состав хлеба в блокадном Ленинграде в самые голодные месяцы был:

10-12% — это мука ржаная обойная, остальное - жмых, шрот, остатки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя.

«Хлеб» фашистских концлагерей.

Гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.

Назывался он «остен-брот» - «только для русских».

Вот его рецепт:

отжимки сахарной свеклы - 40%,

отруби - 30%,

древесные опилки - 20%,

целлюлозная мука из листьев или соломы - 10%.

2.Эксперементальная часть.

2.1.Опыты

№1 Физико–химические показатели доброкачественности хлеба.

1. Влажность – различие сортов хлеба.

2. Кислотность – изменение кислотности может ухудшать вкусовые свойства и снижать пищевую ценность хлеба. Употребление хлеб с повышенной кислотностью может вызвать обострение у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

3. Пористость – объёмом пор, заключённых в 100 объёмных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-кишечном тракте пищеварительными соками.

Нормативы количества некоторых сортов хлеба.

Определение влажности хлеба.

1. ЗАО «Атрус» хлеб «Дарницкий»

W = 8,7/20 * 100 = 43,5%

1. Мир Сдобино хлеб «Старорусский»

W = 10/20 * 100 = 50%

3. Мир Сдобино хлеб «Бородинский»

W = 9/20 * 100 = 45%

4. ЗАО «Атрус» «Булка городская»

W = 8,6/20 * 100 = 43%

Данные виды хлеба соответствуют требованиям ГОСТа по физико-химическим показателям: влажность, кислотность и пористость.

№2 Определение пористости хлеба.

При замешивании любого теста добавляется «пекарный порошк» (химический разрыхлитель) с тестом начинается реакция образования углекислого газа CO2, причем пузырьки выделяющегося СО2 задерживаются в тесте. В процессе выпечки пузырьки эти от нагревания расширяются, что придает тесту пористость.

NaHCO3 + NaH2PO4 = Na2HPO4 + CO2↑ + H2O.

Почему хлеб остается пористым даже после того, как из него улетучился углекислый газ?

Клейковина образует вокруг пузырьков углекислого газа прочную пленку, которая остается и после того, как углекислый газ вырвется наружу.

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2↑

(глюкоза )

№3 Исследование запаха свежеиспеченный хлеба.

При нагревании сахарá – пентозы – превращаются в альдегид фурфурол, который обуславливает запах ржаного хлеба. Чем выше температура, тем больше молекул альдегида переходит из каравая в воздух и соответственно сильнее пахнет хлеб.

№4 Докажем почему при долгом пережевывании черного хлеба появляется сладковатый вкус.

В слюне человека содержится фермент амилаза (птиалин), вызывающий гидролиз крахмала и образование глюкозы. Обычно человек не чувствует этого сладкого привкуса, поскольку в ротовой полости пища находится всего лишь 15–18 секунд.

(С6Н10О5)n + nH2O → nC6H12O6 – в результате образуется глюкоза.

№5 Роль карбоната аммония в хлебе.

Карбонат аммония (NH4)2CO3 – разрыхлитель. Он входит в состав «пекарского порошка». Действие этого разрыхлителя, (как пищевой соды) основано на выделении газов, которые поднимают тесто.

(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O.

№6 Определение пищевых добавок.

В составе батона«Булка городская» мы обнаружили эмульгаторы E471, E475. Они относятся к классификации E400 – E499 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители.

Стабилизаторы и загустители – повышают вязкость, обеспечивают продуктам питания длительное сохранение консистенции.

Эмульгаторы – создают однородную смесь несмешиваемых фаз.

№7 Болезнь хлеба.

Плесень.

Возникает при длительном хранении хлеба. Происходит в результате попадания спор плесени окружающей среды. Оптимальные условия для развития плесени – t 25 – 35 градусов и относительная влажность 70 – 80%

Плесневелый хлеб не пригоден к пище, так как может стать возбудителем болезней человека

2.2. Опрос.

Вопросы:

1. Какой хлеб вы предпочитаете?

2. Обращаете ли вы внимание на срок годности?

3. Печёте ли вы хлеб дома?

4. Как вы поступаете с хлебом, который не пригоден в пищу?

5. Как и где вы храните хлеб?

Результаты.

Большинство детей школы №31 правильно хранят хлеб, не выбрасывают и обращают внимание на срок годности

Заключение.

При оценке качества хлеба, реализуемого в магазинах г. Ярославля, исследования некоторыми показателями хлеба. Анализируя уже полученные результаты, можно сделать выводы:

1. Хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

2. Внешний вид и упаковка хлеба соответствует ГОСТу.

1. Социологический опрос показал, что все участники моего класса оценивают важность качества хлеба, как основного продукта питания.

Таким образом, поставленные задачи в начале моего исследования были выполнены. Эта работа сможет быть использована для классных часов учащихся с 1 по 6 классы.

Список использованных источников и литературы.

1.В. Карамзин «Наш Хлеб, документальное повествование о хлебе» Москва « Правда» 1986 г.

2.А. Алмазов «Хлеб наш насущный» Лениздат 1991 г.

3.ДЭ «Хлебные истории, или хлеб от А до Я» №2 - 2002 г.

4.О.С. Габриелян 10 класс ДРОФА Москва 2014г.

5. Журнал «Химия всё для учителя» 07.07.2011г.

Приложение.