Историческая справка приготовления кулак-манчы

Министерство образования и науки Республики Тыва

ГБОУ СПО РТ «Тувинский строительный техникум» г Кызыл

Доклад

«Технология приготовления традиционного тувинского национального блюда «кулак-манчы» (пельмени-ушки) в дни празднования Шагаа

Автор: Серебренникова Роза Сереновна, мастер производственного обучения ГБОУ строительный техникум г.Кызыла Республики Тыва

Кызыл 2017

Введение.

Сохранение и возрождение национальных традиций и обычаев является одним из самых важных вопросов в любой нации, в любом государстве.

Тувинцы являются одним из немногих народов, которым удалось сохранить свои древние традиции и обычаи до сегодняшнего дня, несмотря на различные внешние факторы. Тувинские народные традиции — одна из составных частей культурного наследия тувинского народа. К народным традициям относятся праздники, обряды, обычаи, игры.

Давайте познакомимся с особенностями тувинской национальной кухни – поинтересоваться, какие же обычаи и традиции преобладают у тувинцев и насколько они соблюдаются народом на сегодняшний день. Нужно отметить, что главной отраслью хозяйства Тувы является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве.

Традиции, без которых невозможно представить себе Туву – это горловое пение «хоомей», распространившееся по всему миру брендом Тувы, национальная борьба «Хуреш»,  резьба по камню (агальматолиту), а самое главное тувинская национальная кухня.

Актуальность.

Национальная кухня является частью традиционной культуры и отличительной чертой любого народа. Изучение темы о возрождении забытых технологий приготовления блюд национальной кухни может дополнить знания по сохранению праздничных традиций современных тувинцев.

Объектом данного исследования является – тувинская национальная кухня.

Предметом – сохранение традиций и особенности культуры потребления пищи в развитии тувинской кухни в современное время.

Цель: познакомить с технологией приготовления традиционного тувинского национального блюда «кулак-манчы» (пельмени-ушки) в дни празднования Шагаа.

Задачи:

1. Рассмотреть от каких внешних факторов и причин зависит возникновение тувинской национальной кухни.

2. Рассмотреть историю возникновения традиции приготовления национальных блюд в народный праздник Шагаа (тувинский новый год).

3. Проследить сохранились ли праздничные традиции приготовление тувинского национального блюда «кулак-манчы» в Шагаа и как они соблюдаются в настоящее время.

4. Познакомиться с технологией приготовления «кулак манчы» - традиционного тувинского национального блюда.

1. Кроме того, анализ современного развития национальной кухни может

дать наглядную картину преемственности традиций у современных тувинцев,

модернизации старинных технологий и способов обработки пищи

1. Географическое положение

Республика Тыва находится в самом центре Азии. Площадь территории составляет 170 тыс. кв. км., большую часть которой занимают горы - Восточные и Западные Саяны, высотой до 3 км. а на западе - высокие хребты Алтая. Река Енисей берет начало в Туве от слияния рек Бии-Хем и Каа-Хем. Эти реки сливаются у города Кызыла - столицы Тувы и дают начало Улуг-Хему (Енисею).

Для Тувы характерно уникальное сочетание природных зон. На юге рядом с Монголией располагаются пустыни и полупустыни, в центральных районах - равнины, степи и лесостепь, на западной части в горах Монгун-Тайги - горные тундры, альпийские луга, еще выше вечные снега и ледники. Климат - резко континентальный. Лето умеренно тёплое в горах, и жаркое в котловинах.

Разнообразие в природных микрозонах и рельефа на территории Тувы породило также разнообразие в фауне и флоре. Например, здесь по соседству живут представитель пустынь верблюд и представитель тундры - северный олень, обитатель полярных тундр - белая куропатка и сухих степей дрофа.

Тувинцы – народ в Российской Федерации, составляет основное население Республики Тува. В республике Тува проживает около 249 тысяч тувинцев.

Таким образом, можно сделать вывод, что природные условия Тувы оказывают существенное влияние на размещение производства, расселение людей, развитие сельского хозяйства, на жизнь человека. Если рассматривать природные условия Тувы с точки зрения сельского хозяйства, то наиболее благоприятный вид деятельности - это скотоводство, а для выращивания зерновых подходит лишь отчасти, так как основная часть территории принадлежит к зоне рискованного земледелия. Тувинцы, как и их соседи, монголы, буряты, алтайцы малопригодные для огородничества и выращивания зерновых земли с давних времен использовали как пастбища, на которых паслись огромные стада скота.

1.2. Кочевое скотоводство как одна из причин формирования тувинской кухни

Возникновение национальной кухни напрямую зависит от способа ведения хозяйства, а хозяйство в свою очередь, связано с климатическими особенностями региона.

Основное занятие тувинцев, в силу природно-климатических факторов с древних времен было кочевое скотоводство. Разводили так называемые «пять видов скота» (лошадь, крупный рогатый скот, овца, коза, верблюд), которые были для кочевника и пропитанием, транспортным средством, материалом для пошива одежды и строения юрт, домашней утвари (шкуры, кожа, шерсть, мех).

Многие кочевые народы сочетали скотоводство с небольшим земледелием, как это делают тувинцы, они выращивали главным образом ячмень и просо. Кочевое хозяйство тувинцев начало претерпевать определенные изменения после образования Тувинской Народной Республики (1921-1944 гг.), когда были предприняты попытки провести коллективизацию сельского хозяйства и перевести кочевников на оседлость и как результат их традиционное хозяйство перестало существовать в первозданном виде. Тувинцы прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. Рацион питания тувинцев состоял в основном из баранины, конины и говядины, а сейчас еще добавилась свинина меньшей степени. Скот давал кочевникам не только мясо, но и молочные продукты. Даже, несмотря на важное место растительной пищи в питании тувинцев, основная причина возникновения национальной кухни стало кочевое скотоводство и в «гастрономической иерархии» среднестатистического тувинца мясные кушанья занимают лидирующие позиции.

1.3 Народный праздник - Шагаа.

Разные народы по- разному празднуют начало года. Но несмотря на различия, общим для всех народов является веселье, шум, карнавал, шествие в масках для отпугивания и прогнания долгой зимы; обильная еда, связанная с надеждами на лучшее будущее.

Мы не знаем, с какого времени тувинцы празднуют встречу Нового года весной. А.К. Кужугет в монографии «Духовная культура тувинцев: структура и трансформация» приводит одно из первых описаний празднования Нового года при дворе императора Китая Хубилая -внука Чингис-Хана путешественником Марко Поло.

Несомненно, праздник Шагаа пришел в Туву из Монголии. Термин «Шагаа» имеет монгольское происхождение, в переводе – «Белый месяц». Может, название месяца связано с символикой белого цвета в сознании народа.

Белый цвет – самый священный и желанный, символ чистоты, благородства, благополучия, богатства, добра, почета. Самое высокое положение занимает белая пища, скотина белой масти, белая юрта, человек с белой душой, белая одежда.

Шагаа первым описал русский путешественник-исследователь А.Адрианов. Лучшим этнографическим и художественным описанием Шагаа являются главы из «Повести о светлом мальчике» Степана Сарыг-оола. Более глубоко исследовала духовную сущность Шагаа доктор философских наук А. Кужугет в монографии «Духовная культура тувинцев: структура и трансформация».

Шагаа – возвращенный, реабилитированный праздник. Он был запрещен как пережиток прошлого.

В 1990 г. Председателем Верховного Хурала Республики Тыва К. А. Бичелдеем было вынесено предложение по внесению поправок в Конституцию Республики Тува, согласно которым День республики (15 августа) и Шагаа получат статус официальных праздников (Шага, 2006). Постановлением Верховного Совета Тувинской АССР от 08.02.91 г. Шагаа объявлен народным праздником (Об объявлении, 1991).

В Шагаа принято обильно готовить и угощать всех, кто заходит в юрту. Это день открытых дверей, все ходят в гости друг к другу, чтобы выразить почтение, высказать благопожелания. Это своеобразная благотворительность. В этот день досыта наедаются и нищие и бродяги. «Как встретишь год, так его и проживешь» - обилие еды призвано заклинать сытость на весь год.

Был обычай «бардамнаар»- «бросить вызов». Молодые мужчины, сговорившись заранее, шли в гости в богатую юрту. Принимающая сторона должна угостить пришедших до отвала. Если угощения не хватит, хозяевам позор. Так наказывали тех, кто держит впроголодь своих работников.

В настоящее время, в целях сохранения традиции в дни празднования Шагаа, пользуется большей популярностью, проведение состязания - «конкурс едоков»: участники соревнуются в скорости поедания различных блюд, например, лапши или пельменей - «кулак манчы»(пельмени-ушки).

В качестве призов победители всех соревнований и конкурсов получают разнообразные подарки: это и мелкая бытовая техника (чайник, утюг), и ящик пива, и жареный поросенок, и конечно, традиционный приз для победителя тувинских национальных состязаний - баран. Данная часть мероприятий, разумеется, не обходится без спонсоров. Ими становятся крупные республиканские предприятия. В разные годы спонсорами выступали Кызылский мясокомбинат, «Тувапосредкомпания», Британо-Российское экономическое общество и другие организации.

1. Технология приготовления «кулак манчы» - традиционного тувинского национального блюда.

Мясная пища считается наиболее предпочтительной среди тувинцев. Состояние человека, его статус, раньше судили по тому, ест ли он мясо каждый день. Мясо никогда не приедается тувинцами. Из мяса готовят различные блюда. На обработку идут почти все части туши животного. а готовили много разных блюд. Мы предлагаем Вам приготовить и попробовать самые вкусные манчы. Тувинские пельмени "кулак манчы" называют еще пельменями для Шагаа (тувинского нового года).

Для приготовления новогодних пельменей необходимо приготовить мясо трех видов - говядину, свинину, баранину. Мясо измельчить сечкой в корытце, к нему добавить сало, лук репчатый, перец, кулча (дикий лук), соль. Все это хорошо перемешать.

Замесить крутое тесто на домашнем кефире, добавить соль, яйцо, муку. Раскатать довольно большой кусок теста.

Специальным приспособлением выдавить подходящие кружочки.

Положив на кружочки теста кусочки фарша, накрыть сверху еще одним кружочком, соединить края, потом лепить как сибирские пельмени.

Каждый может лепить пельмени-манчы по своему усмотрению.

Получаются кулак манчы - пельмени-ушки.

Варить до готовности в подсоленной воде.

Готовые манчы едят с добавлением тувинских диких трав - кулча (дикого лука), койнут (дикого укропа).

Такими манчы тувинцы из рода Кара-Монгуш (к которым отношусь и я со своими родственниками) угощают самых уважаемых людей или во время Шагаа потчуют друг друга.

Приятного аппетита! Добро пожаловать в гостеприимную Туву, в гости! Вы полюбите блюда нашей национальной кухни.

1. Заключение

При знакомстве с любой страной, непосредственно идет столкновение с ее культурой, и, вне всякого сомнения, пища занимает здесь существенную роль. Через кухню можно узнать об истории страны, традициях и быт.

Изученный материал позволяет сделать вывод о том, что натуральное хозяйство тувинских кочевников было высокоадаптированным типом жизнедеятельности в суровых природно- климатических условиях, сумевшим сохранить на протяжении столетий стабильность и жизнеспособность.

Тувинская национальная кухня берет свои истоки именно от кочевого хозяйства, потому что в возникновении национальной кухни первичную роль играет тип хозяйства.

Оригинальная тувинская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса в горно - степной среде, а также при взаимодействии и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - кочевыми народами (древние тюрки, монголы, буряты, алтайцы, казахи).

Несомненно, что традиции модернизируются, теперь продукция в основном выпускается на рынок, товарное производство подстраивается на местную систему ценностей. Употребляют в пищу также дикие съедобные растения и коренья. Уургене (живородящая гречиха), дикий лук, кульча бажи, стебли черемши, корни кандыка, плодовые ягоды всегда были хорошим подспорьем в питании тувинцев. В работе было рассмотрены традиции и обряды, связанные с культурой питания тувинцев. Выяснилось, что современная молодежь имеет навыки приготовления традиционных блюд, хотя некоторая часть молодежи и взрослого населения не знают как готовить национальные блюда, предпринимаются меры по возрождению традиционной культуры и ремесел. Поэтому сегодня в Тыве создаются множество ресторанов, кафе, центров традиционной культуры с национальным уклоном. Таким образом, стало ясно, что изучать национальную кухню народа отдельно от традиционной культуры немыслимо. В заключении можно отметить, что многие элементы тувинской национальной кухни наиболее существенно отражают культуру народа, потому что, именно форма и виды традиционного питания неразрывно связана с историей этноса. И, несмотря на изменения в культуре питания современных тувинцев, многие виды блюд, характерные для традиционной кухни, вошли в современный быт как наследие многовековой народной культуры. Традиционные способы приготовления пищи у тувинцев могут быть отнесены к достижению народной кухни. Они по праву заслуживают не только сохранения, но и распространения.

Список использованных источников и литературы:

Нормативно-правовые документы

1. Конституция Республики Тыва (принята Референдумом Республики Тыва 6 мая 2001 г.) (С изменениями от 24 июня 2003 г., 28 декабря 2005 г.).

2. Постановление Верховного Совета Тувинской АССР от 08.02.91 г. « Об объявлении Шагаа народным праздником»

Монографии:

1. Адрианов. А.В. Шагаа: Сойотский Новый Годъ: этнографический набросок из урянхайской жизни /А.В. Адрианов – Кызыл – 1993. – 31 с.

2. Кужугет А.К. Духовная культура тувинцев: структура и трансформация/А. К. Кужугет – Кемерово: КемГУКИ.: 2006. – 115 с.

3. Алдын-оолов А.В. История и современная тенденция развития тувинской национальной кухни по основной образовательной программе подготовки магистров направление подготовки 33.01.34 - История

Литература:

1. Дамчай О.М. Культура традиционной тувинской семьи, с.104

Электронные издания (ресурсы Интернет):

1. Блюда национальной тувинской кухни. [Электронный ресурс]. URL: http:// www.maam.ru/detskijsad/blyuda-nacionalnoi-tuvinskoi-kuhni.html (дата обращения 21 марта 2017)

discover-tuva.com›ru/о…тувинские-традиции-и-обычаи (дата обращения 28 марта