История русской кухни

История русской кухни от древнерусской до наших дней

Национальные кухни народов мира по- разному оставляют свой след в истории кулинарии. Итальянскую кухню мы знаем по пицце и пасте, японскую - по суши и рыбе фугу, китайскую - по блюдам с использование кисло-сладкого соуса. А какой след оставила русская кухня? Наша кухня известна черной и красной икрой, водкой, маринованными и солеными грибами, осетриной. Но все это лишь часть нашей тысячелетней истории кулинарных традиций. Да, и все это подают только на праздничный стол, но есть же и повседневная еда? Давайте окунемся в историю, изучим, с чего начиналась русская кухня, и какие изменения она претерпела за века. На это не хватит одного поста, так что вас ждет цикл еженедельных публикаций о традициях и истории русской кухни.

Основа нашей кухни сформировалась совсем недавно, около 100 лет назад во второй половине 19 века, когда с приходом дешевой технологии печати начали массово издаваться кулинарные книги и рецепты. Воспользуемся этой отправной точкой и попробуем погрузиться в пучину кулинарной истории. За весь известный нам период становления можно выделить шесть стадий развития:

✅ Древнерусская кухня, 8-16 век;

✅ Кухня Московского государства, 17 век;

✅ Кухня Петровской - Екатерининской эпохи, 18 век;

✅ Петербургская кухня, конец 18 века – 60-е года 19 века;

✅ Общерусская национальная кухня, 60-е года 19 века – начало 20 века;

✅ Советская кухня, с 1917 года – до наших дней.

Древнерусская кухня 8-16 век

Это период охватывает более 500 лет и определяется как этап соблюдения строгих правил приготовления блюд. Об этом нам говорит сборник традиций и правил - "Домострой", написанный в 1547 году протопопом Сильвестром.

Основу стола составляли кушанья, приготовленные из зерновых культур и муки. Особенное место в питание занимал темный ржаной хлеб, приготовленный на кислой дрожжевой опаре . Даже появилась пословица "хлеб всему голова". На тот момент из зерновых выращивали в основном рожь, и все печево было из ржаной муки, пшеница появилась позже, как привозной продукт, и была не очень распространена до того, как ее начали выращивать наравне с рожью. Дрожжевая кислая закваска на протяжение всей истории использовалась как основа для приготовления выпечки. Благодаря ее использованию кухня обогатилась киселями (ржаными, гороховыми и овсяными). В 14-15 веке, с появлением пшеничной муки, в рационе появились новые виды печева: оладьи, пышки, баранки, бублики, калачи и белый хлеб.

Активно пекли пироги с различными начинками, их любили за удобство: кашу в поле не возьмешь без горшка, а вот пирог - легко. Пироги пекли с различными мясными, рыбными, грибными, овощными и ягодными начинками.

Каши занимали важное место в жизни русского человека. В это простое и питательное блюдо часто добавляли мясо, рыбу, овощи или грибы. Кашу варили из полбы, гречки или незрелой ржи - такую кашу именовали "зеленая". В этот период истории каши занимали самое важное место в кулинарном мире русского человека, повседневном и праздничном столе. Ни одно крупное мероприятие не обходилось без каши.

Начиная с 15 века, на русскую кухню оказывает сильное влияние восточная кулинария, в повседневном рационе возникают блюда из лапши и пельмени. Последние настолько плотно вошли в рацион, что у иностранцев стали ассоциироваться непосредственно с национальной кухней.

Разнообразием выделялись алкогольные напитки. Удивительно, что известны даже примерные года появления различных напитков в рационе.

В 880-годах появился “Мед ставленный”, схожий по технологии приготовления на винную, с выдержкой от 5 до 30 лет;

В 900 году появилась “Березовица пьяная” – сброженный березовый сок;

В 920 году “Мед хмельной” – “Мед ставленный” с хмелем и ягодным соком;

В 996 году, “Вареный мед” - слабоалкогольный напиток, похожий на пиво;

Примерно в те же года стали готовить квас и сикеру;

А в 1284 году появилось пиво.

А где же водка, спросите вы. Когда появился наш национальный напиток, который стойко вызывает ассоциацию с русской кухней? Водка или хлебное вино появилась в середине 15 века. И в отличие от горилки, производилась методом “сидения” ржаного зерна, а не дистилляции. В этом методе брага подвергается медленному выпариванию, а конечный продукт конденсируется на стенках одного и того же сосуда.

Массовое распространение водки началось в конце 15 - начале 16 века. В тоже время государство наложило монополию на ее производство и стало экспортировать в другие страны.

В конце 9 века окончательно сформировывается и образуется новая профессия – профессиональные повара, до этого специальные люди присутствовали только на царском дворе. Хлебопечение тоже выделяется в отдельную профессию. Пекари делились на три сословия: русские – выпечка из ржаного и кислого теста, татары - выпечка из пшеничного, греки - выпечка из вытяжного и пресного теста. Такое разделение по национальностям, по мнению историков, произошло от названия тех народов, у которых была позаимствована техника приготовления выпечки.

Традиционно в этот период существовало строгое разделение столов. Отдельно друг от друга существовал постный (грибы, растительные продукты, рыба) и скоромный (молоко, яйца, мясо) стол. Это разделение оказало как положительное, так и негативное влияние на развитие кулинарных традиций. Столы строго не допускали перемешивания или комбинации продуктов, и в итоге образовалось некое однообразие приготовляемых блюд.

В церковном календаре от 192 до 216 постных дней, что привело к проявлению фантазии и последующему разнообразию постного стола. Разнообразие выражалось в приготовлении каждого вида продуктов по отдельности. Все продукты, разрешенные на постном столе, готовили отдельно, как самостоятельные блюда. Например, уха была щучьей, ершовая, осетровой и так далее. Считается, именно поэтому в нашей кухне уха стала отдельной традицией, а не просто рыбным супом, как в кухнях других стран. По этой же причине на столе отсутствовали салаты, позже позаимствованные у других народов. Салаты тоже долго будут оставаться моноблюдами, например салат из огурцов или капусты, или свеклы. Грибы также солили и мариновали отдельно. Традиция делать грибы подобным образом дошла до наших дней.

Благодаря такому подходу, существовало огромное разнообразие блюд, но они не отличались разнообразием вкусовых комбинаций. Для этой цели использовались различные масла из орехов, конопли или мака. Из пряностей в тот период использовали только чеснок или лук. Позже, в 9-11 веках появились и другие специи (петрушка, черный перец, лавровый лист и другие).

Супы или "хлебово" готовились моноблюдами из одного продукта с добавлением мяса, рыбы, домашней птицы. Наиболее распространенными были “щи”, как самый простой и сытный суп.

Мясо (говядина, в очень редких случаях - свинина или баранина) готовилось самым простым способом - его варили и добавляли в щи или каши. В редких случаях жарили. Некоторые виды мяса были запрещены (телятина и зайчатина). В истории зафиксирован факт народных возмущений, спровоцированных боярами через распускание слухов о нарушении запрета на употребление телятины Лжедмитрием I.

Молоко не было популярным продутом употребления. Его пили сырым, томили, или сквашивали для приготовления творога и сметаны. И только в начале 19 века из молока стали делать масло и сливки.

Из сладостей употребляли мед, орехи и ягоды. А из смеси меда, ягод, яиц и муки готовили пряники. В 14-15веке возникло другое национальное лакомство – левишники. Это блюдо представляло собой высушенные тонким слоем протертые ягоды.

На этом можно закончить рассказ о кулинарных традициях древнерусской кухни и перейти к следующему периоду. Но это уже - совсем другая история. Подписывайтесь на канал и на следующей неделе, в это же время, будет продолжение. Спасибо за внимание!