Итоговые тестовые задания по ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Итоговые тестовые задания по ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Вариант 1

1. К желированным взбитым блюдам относятся:

   а) муссы, самбуки, кисели;
   б) муссы, самбуки, желе;
   в) муссы, самбуки, кремы;
   г) муссы, самбуки, сливки.

2. Для приготовления густых киселей берут крахмала…

   а) 100 г на 1 кг киселя;
   б) 30 г на 1 кг киселя;
   в) 50 г на 1 кг киселя;
   г) 80 г на 1 кг киселя.

3. Ягодный сок и пюре вводят в кисели в сыром виде, чтобы сохранить в них витамин…

   а) А;
   б) С;
   в) В;
   г) Е.

4. Мозаичное желе представляет собой…

   а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;

   б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

   в) желе из нескольких слоев;

   г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается мусс от желе?

   а) добавляются желтки и растираются;

   б) добавляются белки и взбиваются;

   в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

   г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут сливки:

   а) 20 % жирности;

   б) 36 % жирности;

   в) 35 % жирности;

   г) 10 % жирности.

7. Температура подачи горячих сладких блюд:

   а) 45°С;

   б) 55°С;

   в) 75°С;

   г) 40°С.

8. К желированным сладким блюдам относятся:

   а) компоты, кисели, самбуки, желе;

   б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

   в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

   г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

9. Что такое фламбирование?

   а) приготовление пищи в условии естественного огня (поджигание);

   б) запекание;

   в) варка, не допускающая кипения;

   г) жарка основным способом.

10. Температура подачи мороженого:

    а) 4-6°С;

    б) 10-14°С;

    в) 8-10°С;

    г) 0-2°С.

11. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?

    а) при подаче кладут взбитые сливки;

    б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;

    в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;

    г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

12. Какие продукты необходимы для приготовления пудинга сухарного?

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

1. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

   а) красящие;

   б) дубильные;

   в) кофеин;

   г) эфирное масло.

2. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

   а) 5-8 мин.;

   б)8-10 мин.;

   в) 10-20 мин.;

   г) 20-30 мин.

3. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

   а) разрушаются эфирные вещества;

   б) поглощают посторонние запахи;

   в) разрушаются вкусовые вещества;

   г) разрушается кофеин.

4. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса яблочного на манной крупе:

   1) яблоки протирают, смешивают с отваром;

   2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;

   3) яблоки нарезают и варят;

   4) отвар процеживают;

   5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин;

   6) взбивают до образования пенообразной массы;

   7) охлаждают до 40°С;

   8) раскладывают в формы и охлаждают.

5. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного:

   а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса; охлаждают;

   б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок;

   в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок;

   г) осуществляют отпуск;

   д) отвар процеживают и добавляют в него сахар;

   е) желатин заливают холодной кипяченной водой, оставляют для набухания;

   ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его;

   з) мезгу закладывают в кипящую воду.

6. Подберите сырье для приготовления и отпуска яблок в сиропе:

   1) консервированные плоды;
   2) яблоки;
   3) белок яйца;
   4) чернослив;
   5) красное вино;
   6) сахар;
   7) сметана;
   8) масло сливочное;
   9) мята;
   10) крахмал;
   11) сливки
   12) лимонная кислота;
   13) лавровый лист;
   14) вода.

7. Из предложенного набора продуктов выберите продукты для приготовления блюд:

   А. Яблоки в тесте жареные	Наименование продукта	Б. Гренки с плодами и ягодами
   	1. Хлеб пшеничный
   	2. Яйца
   	3. Яблоки
   	4. Сметана
   	5. Сахар
   	6. Молоко
   	7. Маргарин
   	8. Соль
   	9. Кулинарный жир
   	10. Плоды и ягоды консервированные
   	11. Мука пшеничная
   	12. Рафинадная пудра

8. Подберите сырье для приготовления и отпуска гренок с плодами и абрикосовым соусом:

   1) яйца;
   2) лимонный сок;
   3) сливки;
   4) молоко;
   5) курага;
   6) сыр маскарпоне;
   7) сметана;
   8) сахар;
   9) маргарин;
   10) шоколад;
   11) винный уксус;
   12) плоды консервированные;
   13) хлеб пшеничный;
   14) вода.

9. Установите соответствие:

   1) желе;	а) на манной крупе;
   2) крем;	б) яблочный;
   3) самбук;	в) лимонное;
   4) мусс.	г) банановый;

10. Установите соответствие:

1. Рассчитать количество сырья на 10 порций «Фруктового салата» по массе Брутто и Нетто:

733. Фруктовый салат

1. Составить схему приготовления сладкого блюда «Ситрон - фромаже»:

Сахар тщательно взбивают с желтками и приправляют лимонным соком, протертой лимонной цедрой. Желатин растворяют и вливают в приготовленную смесь. Затем добавляют сметану и (очень осторожно) взбитый белок. Сильно охлаждают и украшают взбитыми сливками.

1. Вставьте пропущенные слова:

Из перебранных и промытых ягод отжимают …… и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей …… и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до ……, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного ……, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные …… и …… при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в …… воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают желе 150 грамм на порцию с соусом, сиропом или со взбитыми …… или подают кипяченое холодное молоко.

Итоговые тестовые задания по ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Вариант 2

1. При отпуске кремы: ванильный, шоколадный, кофейный можно поливать...

   а) сметаной, либо сиропом кофейным или шоколадным;

   б) сливками, либо сиропом кофейным или шоколадным;

   в) сладким соусом, либо сиропом кофейным или шоколадным;

   г) молоком, либо сиропом кофейным или шоколадным.

2. Для полужидких (жидких) киселей берут крахмала...

   а)80 г на 1 кг киселя;

   б) 50 г на 1 кг киселя;

   в) 30 г на 1 кг киселя;

   г) 100 г на 1 кг киселя.

3. Самбук – разновидность…

   а) киселя;

   б) крема;

   в) желе;

   г) мусса.

4. Многослойное желе представляет собой…

   а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;

   б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

   в) желе из нескольких слоев разного цвета;

   г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается самбук от мусса?

   а) добавляются желтки и растираются;

   б) добавляются белки и взбивается;

   в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

   г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут…

   а) яично-сметанную смесь;

   б) яично-молочную смесь;

   в) яично-сахарную смесь;

   г) яично-ванильную смесь.

7. Температура подачи холодных сладких блюд:

   а) 8-10°С;

   б) 10-14°С;

   в) 35-40°С;

   г) 0-2°С.

8. Как подразделяют кисели по консистенции?

   а) густые, полугустые, жидкие;

   б) жидкие, густые, полужидкие;

   в) густые, средней густоты, полужидкие;

   г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

9. Как называется посуда для приготовления фондю?

   а) кокильница;

   б) кокотница;

   в) какелон;

   г) кастрюля.

10. К горячим сладким блюдам относятся:

    а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

    б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

    в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны;

    г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.

11. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

а) рисовая;

б) овсяная;

в) манная;

г) гречневая.

1. Каким должен быть помол кофе, чтобы получился лучший по качеству напиток?

   а) крупного помола;

   б) из обжаренных зерен;

   в) мелкий;

   г) из сырых зерен.

2. Что придает чаю аромат?

   а) дубильные вещества;

   б) эфирное масло;

   в) экстрактивные вещества;

   г) кофеин.

3. Какая из перечисленных групп веществ обуславливает высокую пищевую ценность кофе?

   а) белки, жиры, углеводы;

   б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

   в) белки, жиры, минеральные вещества;

   г) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д..

4. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

   а) для улучшения вкуса;

   б) для получения однородной массы;

   в) для улучшения цвета;

   г) для улучшения аромата.

5. Соотнесите подачу кофе:

   1) кофе по-венски; 2) кофе гляссе; 3) кофе по-восточному; 4) кофе по-варшавски.

   а) в стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой; б) при подаче кладут пенку, снятую с молока; в) в бокале подают холодную воду; г) в бокал кладут шарик мороженого.

6. Укажите последовательность операций при приготовлении самбука:

   а) желатин замачивают в воде для набухания и прогревают до растворения;

   б) раскладывают самбук в порционные креманки и охлаждают;

   в) при взбивании вводят охлажденный желатин, непрерывно помешивая;

   г) оформляют и осуществляют отпуск. Отдельно подают сладкий соус;

   д) взбивают белки до пиков;

   е) фруктовое пюре смешивают с сахаром;

   ж) аккуратно вводят белки и перемешивают.

7. Подберите сырье для приготовления и отпуска мороженого «Сюрприз»:

   1) мука;
   2) яйца;
   3) сыр маскарпоне;
   4) пломбир;
   5) сахарная пудра;
   6) сахар;
   7) сметана;
   8) плоды консервированные;
   9) шпинат;
   10) сметана;
   11) сливки
   12) лимонная кислота;
   13) сироп консервированного компота;
   14) вода.

8. Из предложенного набора продуктов выберите продукты для приготовления блюд:

   А. Мусс лимонный	Наименование продукта	Б. Мусс из мака
   	Мак
   	Печенье
   	Желатин
   	Вода
   	Ягодный сироп
   	Сливки
   	Цедра апельсиновая
   	Пудра сахарная
   	Изюм
   	Лимон

9. Подберите сырье для приготовления и отпуска «Американского чизкейка»:

   1) печенье;
   2) яйца;
   3) какао;
   4) сливки;
   5) сахар-песок;
   6) творог;
   7) сахарная пудра;
   8) томатное пюре;
   9) ликер сливочный;
   10) желатин;
   11) соль;
   12) сливочное масло;
   13) молоко;
   14) шоколад.

10. Установите соответствие:

    1) кисель;	а) из сухофруктов;
    2) компот;	б) молочный;
    3) самбук;	в) клюквенный;
    4) мусс.	г) абрикосовый;

11. Установите соответствие:

    1) холодные напитки;	а) квас;
    2) горячие напитки;	б) сбитень;
    	в) кофе по-восточному;
    	г) лимонный напиток;
    	д) какао;
    	е) кофе гляссе;
    	ж) кофе по-варшавски;
    	з) чай с сахаром.

12. Рассчитать количество сырья на 20 порций «Желе из фруктового пюре» по массе Брутто и Нетто:

233. Желе из фруктового пюре

1. Составить схему приготовления сладкого блюда «Омлет конфитюр»:

В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.

1. Вставьте пропущенные слова:

Ягоды перебира­ют, удаляют плодоножки и моют , у вишни удаляют …… . Плоды и …… протирают. Сок …… и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом …… 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают …… крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый ……. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по …… г (на порцию).