Курсы повышения квалификации и переподготовки для учителей. Документы об окончании по почте БЕСПЛАТНО, комфортное обучение из дома.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 14.10.2021 10:29

Курбацкая Любовь Владимировна

Преподаватель, мастер производственного обучения

51 год

608

73 606

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Рославль

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Календарно-тематический план по ПМ.01 Технология продукции общественного питания

Категория: Классному руководителю

14.10.2021 10:30

Просмотр содержимого документа
«Календарно-тематический план по ПМ.01 Технология продукции общественного питания»

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Утверждаю

Зам. директора по УР СОГБПОУ

«Козловский многопрофильный

аграрный колледж»

_________________ С.А. Козлова

Календарно-тематический план

профессионального модуля

ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

(индекс, наименование)

на 2 семестр 2020-2021 учебного года

курс 2 группа(ы) 22

коды формируемых компетенций ОК. 1-9; ПК 1.1, 1.2, 1.3.

Междисциплинарный (е) курс (ы) МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

(индекс, наименование)

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

(код, наименование, уровень подготовки для СПО)

Составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля, утвержденной директором СОГБПОУ «КМАК» «____»_________20___г. протокол № ___

Преподаватель (и) ________________/ Курбацкая Любовь Владимировна

(подпись) (ФИО преподавателя)

Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол от «____» ___________ 20____г. № ___

Председатель предметной (цикловой) комиссии __________/Ерошенкова Т.С.

(подпись) (ФИО)

Распределение часов по профессиональному модулю Таблица 1

Междисциплинарный (е) курс(ы) (индекс МДК)	Курс	Семестр	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса							Практика
			максимальная учебная нагрузка	Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося					самостоятельная работа обучающегося, часов	учебная практика (кол-во часов)	Производственная (по профилю специальности), (кол-во часов)
				всего, часов	в т. ч.
				всего, часов	теоретические занятия	лабораторные работы, часов	практические занятия, часов	курсовые работы (проекты), часов для СПО
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
МДК 01.01	2	2	114	76	51	18	7		38		72
											72






Всего по модулю	2	2	114	76	51	18	7		38		72

Форма промежуточной аттестации обучающихся за семестр по междисциплинарному курсу (индекс МДК) МДК 01.01 – дифференцированный зачёт

Содержание обучения по профессиональному модулю Таблица 2

№ занятия	Наименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК	Обязательная учебная нагрузка		Коды формируемых компетенций		Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а, 2б, 2в,2г)	Самостоятельная работа студентов	Формы и методы контроля
№ занятия		Кол-во часов	Вид занятия	ОК	ПК		Самостоятельная работа студентов	Формы и методы контроля
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	76		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3		38
	Раздел 1 Использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, домашней птицы, рыбы.	20		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
	Тема 1.1. Машины для обработки мяса и рыбы	8		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
1-2	Мясорубки (типы, устройство, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности и методы их устранения)	2	Вводная лекция	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 1 Стр. 60-65 МТО 1-4		Беседа
3-4	Машины для рыхления мяса (устройство, принцип действия, правила эксплуатации, безопасность труда)	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 1 Стр. 67-69 МТО 1-4		Устный опрос
5-6	Рыбоочиститель (устройство, правила безопасной эксплуатации)	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 1 Стр. 71-72		Тестирование
7-8	Изучение устройства, принципа работы машин по обработке мяса и рыбы, освоение правил безопасной эксплуатации	2	ПЗ №1	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Решение задач Презентация : современное оборудование по обработке мяса.		Экспертная оценка
	Тема 1.2. Холодильное оборудование	4		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
9-10	Холодильное оборудование (общие сведения, способы охлаждения, характеристика хладагентов) Холодильные машины. Виды торгово-холодильного оборудования. Безопасность труда при размораживании холодильного оборудования; охлаждении, замораживании (размораживании) мяса, птицы, рыбы.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 1 Стр. 217-227
11-12	Изучение устройства, принципа работы, безопасности труда при эксплуатации холодильного оборудования.	2	ПЗ №2	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Реферат современные виды холодильного оборудования		Экспертная оценка
	Тема 1.3. Весоизмерительное оборудование	8		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
13-14	Весоизмерительное оборудование. Виды весоизмерительного оборудования (характеристика, устройство)	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 2 Стр. 25-27		Устный опрос
15-16	Правила взвешивания, перевозки (меры веса, объёма, гири; надзор за весоизмерительными приборами).	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 2 Стр. 28-30		Тестирование
17-18	Изучение устройств настольных товарных весов.	2	ПЗ №3	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Решение задач по причинам неисправности весоизмерительного оборудования		Экспертная оценка
19-20	Регулирование весов и взвешивание продуктов на весах различных типов	2	ПЗ №4	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Решение задач по причинам неисправности весоизмерительного оборудования		Экспертная оценка
	Раздел 2 Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.	18		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
	Тема 2.1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности, условий и сроков хранения.	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
21-22	Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности, условий и сроков хранения.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 3 Стр. 120-151 МТО 1-4		Письменный опрос
	Тема 2.2. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
23-24	Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 4 Стр. 12-15 МТО 1-4		Устный опрос
	Тема 2.3. Приготовление котлетной и кнельной массы. Рецептура технологического приготовления.	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
25-26	Состав и рецептура котлетной кнельной массы. Технология приготовления сложных полуфабрикатов из котлетной, кнельной массы	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 4 Стр.55-56 МТО 1-4		Тестирование
	Тема 2.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
27-28	Разделка на филе. Подготовка полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Подготовка рыбы для фарширования.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 4 Стр. 55-56 Составление технологических карт		Устный опрос
	Тема 2.5. Обработка нерыбного водного сырья Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения.	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
29-30	Обработка нерыбного водного сырья Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 4 Стр. 58 Изучение ассортимента		Устный опрос
31-34	Оценка качества рыбы. Обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре.	4	ЛПЗ №1	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Составление технологических схем		Экспертная оценка
35-38	Обработка рыбы для фарширования. Фарширование рыбы.	4	ЛПЗ №2	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Составление технологических схем		Экспертная оценка
	Раздел 3 Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.	18		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
	Тема 3.1. Мясо и мясные продукты	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
39-40	Мясо и мясные продукты. Понятие, ветеринарно - санитарный контроль в производстве мяса; классификация, характеристика и товароведная маркировка мяса; основные ткани и пищевая ценность мяса; требование к качеству, условия и сроки хранения.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 3 Стр. 60-64 МТО 1-4		Устный опрос
	Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции	10		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
41-42	Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 4 Стр. 65-75 МТО 1-4		Письменный опрос
43-44	Подбор пряностей при производстве полуфабрикатов из мяса.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Разработка рекомендаций по использованию пряностей при изготовлении п/ф		Тестирование
45-46	Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления и отсаживания кнельной массы. Требования к качеству.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Технологическая схема обработки		Фронтальный опрос
47-48	Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Требования к качеству. Правила охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Реферат по теме приготовление начинок		Устный опрос
49-50	Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Интернет-ресурсы		Тестирование
51-54	Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов Приготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.	4	ЛПЗ № 3	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Отработка навыков		Экспертная оценка
55-56	Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.	2	ПЗ № 5	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Решение задач		Экспертная оценка
	Раздел 4 Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.	14		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
	Тема 4.1. Обработка домашней птицы	5		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
57-58	Характеристика сырья: виды птицы, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 3 Стр. 43-44 МТО 1-4		Устный опрос
59-60	Кулинарная обработка домашней птицы, для сложных блюд	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 3 Стр. 44-45 МТО 1-4		Устный опрос
61	Обработка субпродуктов птицы и полуфабрикатов птицы.	1	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 3 Стр. 45-46 МТО 1-4		Письменный опрос
62	Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.	1	ПЗ № 6	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Работа с калькуляционными картами		Экспертная оценка
	Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы	6		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
63-64	Приготовление полуфабрикатов из птицы: курица фаршированная, котлеты натуральные, котлеты фаршированные, рулет из курицы.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 4 Стр. 47-48 МТО 1-4		Письменный опрос
65-66	Приготовление кнельной массы из птицы.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 4 Стр. 49 МТО 1-4		Устный опрос
67-68	Технология приготовления начинок для фарширования птицы. Требования к качеству.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Конспект. Решение задач. Работа со Сборником рецептур		Тестирование
69-70	Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов.	2	ЛПЗ № 4	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Бракераж готовых изделий		Экспертная оценка
	Раздел 5 Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.	4		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
	Тема 5.1. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
71-72	Назначение, размещение, организация производственного процесса: обработка сырья, производство полуфабрикатов (мяса, домашней птицы). Организация труда в цехе. Нормирование труда. График выхода на работу.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	ОИ 1 Стр. 59-67 МТО 1-4		Устный опрос
	Тема 5.2. Организация производства полуфабрикатов	2		ОК 1-9	ПК 1.1-1.3
73-74	Назначение, размещение, организация производственного процесса: линия по обработке рыбы с костным скелетом, с хрящевым скелетом, по приготовлению полуфабрикатов, линия по обработке нерыбного водного сырья. Организация рабочих мест в цехе. Нормирование труда.	2	Комбинированный	ОК 1-9	ПК 1.1-1.3	Работа со схемами цехов		Тестирование
75-76	Дифференцированный зачёт	2

Материально-техническое обеспечение обучения

Таблица 5

№ п/п	Материально-техническое обеспечение обучения
1	Компьютер
2	Мультимедийный проектор
3	Экран
4	Оборудование учебной лаборатории

Информационное обеспечение обучения

Основные источники (ОИ):

Таблица 6

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Издательство, год издания
ОИ 1	Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник	Золин В.П.	М.: Академия, 2018
ОИ 2	Технологическое оборудование П.О.П. справочник	Климова М.В.	М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017
ОИ 3	Товароведение продовольственных товаров. Учебник	Матюхина З.П.	М.: Академия, 2018
ОИ 4	Технология приготовления пищи. Учебник	Богушева В.И.	ООО «Феникс», 2017

Информационное обеспечение обучения

Дополнительные источники (ДИ):

Таблица 7

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Издательство, год издания
ДИ 1	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания	Харченко Н.Э.	М.: Академия, 2018

Информационное обеспечение обучения

Интернет-ресурсы (И-Р)

Таблица 8

№ п/п	Наименование
И-Р 1	https://yandex.ru/images/search- ассортимент мясорубок
И-Р 2	https://www.youtube.com/watch?v=jepn__Mw8RU – устройство МОК
И-Р 3	https://www.bestreferat.ru/referat-145958.html
И-Р 4	https://www.youtube.com/watch?v=CXITBIt_HPI
И-Р 5	https://www.youtube.com/watch?v=9fFpgE14Cic
И-Р 6	https://www.youtube.com/watch?v=i5pzjb8z9Yk
И-Р 7	https://www.youtube.com/watch?v=VhDvig8H_cU

Какие изменения предлагается внести в программу на следующий учебный год

(в содержание, распределение часов и др.)

Отчет преподавателя

Выполнение учебного плана

^{Таблица 9}

Курс

№ группы

Междисциплинарный(е) курс(ы)

(индекс МДК)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная учебная нагрузка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная (производственное обучение), часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего, часов

в т. ч.

Теоретические занятия

Лабораторные работы, часов

Практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)

по плану

фактически

по плану

фактически

Какие разделы программы не пройдены:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________