Календарно-тематический план "Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания"

Хоронхойский филиал ГБПОУ СПО «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрен на заседании

цикловой комиссии технологических дисциплин

УТВЕРЖДАЮ
Заведующая по УР

Протокол №

"

"

20

г.

Буянтуева И.Т.

Председатель

комиссии

Иванова Т.Ю.

"____" ______________ 20___ г.

(подпись )

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподавателя

Виноградовой Э.Н.

На 2015/2016 учебный год

По ПМ 06

Организация работы структурного подразделения

По специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс __3_______

Общее количество часов на дисциплину по учебному плану

174

часа

20

г.

Преподаватель(и)

"

"

20

г.

^{(подпись)}

№

п/п

Наименование раздела, темы

Максимальная учебная нагрузка

Количество часов.

СРС

Домашнее

зада

ние

стр.

сроки

Примечание

всего

В том числе, лабораторные и практические

Тема 1.1 Основные показатели производства

4

4

0

0

1

Основные показатели производства

1

Стр.6

Октябрь

2

Основные положения

1

6

Октябрь

3

Признаки организации. Формы собственности

1

7-8

Октябрь

4

Организационно-правовые формы предприятий

1

9-11

Октябрь

Тема 1.2 Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания

3

3

0

0

5

Отраслевые особенности организаций

1

11

Октябрь

6

Функции ПОП

1

11-12

Октябрь

7

Влияние различных факторов на спрос

1

12

Октябрь

Тема 1.3 Классификация предприятий общественного питания

8

8

0

0

8

Классификация предприятий общественного питания

1

13

Октябрь

9

Классификация в зависимости от характера производства

1

13

октябрь

10

Классификация по ассортименту выпускаемой продукции

1

Стр.13-14

Октябрь

11

Характеристика: Ресторан, Бар

1

15-16

Октябрь

12

Характеристика: Кафе, столовая, закусочная

1

16-17

Октябрь

13

Характеристика: Предприятия быстрого обслуживания, буфет

1

18

Октябрь

14

Характеристика: кофейня, магазин кулинарии

1

19

Октябрь

15

Классификация по функциональным признакам

1

19-20

Октябрь

Тема 1.4

Характеристика предприятий общественного питания

5

5

0

0

16

Фабрика - заготовочная

1

20-21

Октябрь

17

Фабрика - кухня, комбинат питания

1

21-22

Ноябрь

18

Столовая, ресторан

1

22-25

Ноябрь

19

Бар, кафе

1

25-27

Ноябрь

20

Закусочная, предприятие по отпуску готовой продукции

1

27-29

Ноябрь

Тема 1.5 Планирование деятельности предприятия общественного питания

6

6

2

0

21

Планирование деятельности предприятия общественного питания

1

29

Ноябрь

22

Методы финансового анализа

1

Стр.30

Ноябрь

23

Цели финансового анализа

1

33

Ноябрь

24

Планирование

1

35

Ноябрь

25

№1 Решение практических задач.

Расчет показателей выполнения план по ассортименту продукции

1

Ноябрь

26

№2 Решение практических задач .Основные методы планирования

Расчет показателей выполнения план балансовым методом

1

Ноябрь

Тема 1.6

Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота

4

4

0

0

27

Выпуск продукции и ее реализация

1

38

Ноябрь

28

Производственная программа

1

39

Ноябрь

29

Основная деятельность предприятия общественного питания

1

40

Ноябрь

30

Товарооборот предприятий общественного питания

1

42

Ноябрь

Тема 1.7.

Производственная мощность предприятия

3

3

0

0

31

Производственная мощность предприятия

1

Стр.43

Ноябрь

32

Анализ производственной мощности. Пропускная способность обеденного зала

1

45

Ноябрь

33

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости

1

47

Ноябрь

Тема 1.8. Показатели эффективности предприятия

3

3

0

0

34

Показатели эффективности предприятия

1

48

Ноябрь

35

Коэффициенты экстенсивной нагрузки оборудования

1

48

Ноябрь

36

Коэффициенты интенсивной нагрузки использования оборудования

1

49

Ноябрь

Тема 1.9. Определение потребности в сырье и продуктах

1

1

0

0

37

Определение потребности в сырье и продуктах по индивидуальным нормам

1

51

Ноябрь

Тема 1.10.

Затраты производства и их факторы

5

5

0

0

38

Затраты производства и их факторы

1

52

Ноябрь

39

Классификация издержек производства и обращения

1

Стр.53

Ноябрь

40

Материальные расходы

1

54

Ноябрь

41

Зависимость издержек от товарооборота

1

55

Ноябрь

42

Прямые и косвенные издержки

1

57

Ноябрь

Тема 1.11

Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

2

2

1

0

43

Внешние и внутренние факторы, влияющие на издержки производства и обращения

1

59

Январь

44

Практическое занятие№ 5 Решение практических задач. Расчет расходов по отдельным статьям, общую сумму расходов.

1

62

Январь

Тема 1.12.

Прибыль производства

1

1

0

0

45

Прибыль производства, ее функции

1

64

Январь

Тема 1.13 Рентабельность предприятия

1

1

0

0

46

Рентабельность предприятия, основные показатели рентабельности

1

67

Январь

Тема 1.14. Оперативное планирование работы производства

2

2

0

0

47

Оперативное планирование. Общие положения

1

Стр.69

Январь

48

Сущность оперативного планирования

1

70

Январь

Тема 1.15. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров

2

2

0

0

49

Организация снабжения сырья и полуфабрикатов

1

71

Январь

50

Организация хранения сырья и полуфабрикатов

1

73

Январь

Тема 1.17.Организация производства продукции

2

2

0

0

51

Требования к организации производства продукции

1

74

Январь

52

Цеховая и бесцеховая структура производства

1

75

Январь

Тема.1.18 Организация работы вспомогательных служб

1

1

0

0

53

Организация работы вспомогательных служб

1

76

Январь

Тема 1.19. Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции

2

2

0

0

54

Организация труда работников на производстве

1

77

Январь

55

Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

1

78

Январь

Тема 1.20.Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

13

13

4

0

56

Оперативное планирование на предприятии

1

79

Январь

57

Составление планового меню на неделю, декаду

1

Январь

58

Разработка плана-меню, меню, расчет потребного количества сырья

1

80

Январь

59

Оперативное планирование работы производства

1

81

Январь

60

Расчёт выхода овощных и мясных полуфабрикатов

1

82

Январь

61

Практическое занятие: Расчет выхода овощных полуфабрикатов

1

Январь

62

Виды меню, их характеристика

1

87

Январь

63

План-меню

1

93

Январь

64

Практическое занятие: составление плана-меню

1

Январь

65

Расчёт количества сырья и продуктов. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам

1

98

Январь

66

Требование- накладная

1

99

Январь

67

Практическое занятие: Расчет потребного количества сырья, требование-накладная

1

Январь

68

Контрольная работа №1

1

Январь

Глава 2. Организация деятельности подразделения

Тема 2.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цех заготовочного предприятия и с полным производственным циклом

2

2

0

0

69

Организация производства полуфабрикатов в овощном цех заготовочного предприятия

1

Стр.101

Февраль

70

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным производственным циклом

1

102

Февраль

Тема 2.2 Организация производства полуфабрикатов мясном цехе заготовочного предприятия

2

2

0

0

71

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

1

104

Февраль

72

Технологический процесс обработки мяса

1

105

Февраль

Тема 2.3 Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

3

3

0

0

73

Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

1

107

Февраль

74

Технологический процесс обработки рыбы

1

108

Февраль

75

Работа в рыбном цехе на предприятии средней мощности

1

110

Февраль

Тема 2.4 Организация работы птицегольевого цеха

3

3

0

0

76

Организация работы птицегольевого цеха

1

111

Февраль

77

Оборудование для крупных птицегольевых цехов

1

112

Февраль

78

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых

1

113

Февраль

Тема 2.5 Особенности работы мясо-рыбного цеха

2

2

0

0

79

Особенности работы мясо-рыбного цеха

1

114

Февраль

80

Организация труда в цехе

1

115

Февраль

Тема 2.6. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

2

2

0

0

81

Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

1

116

Февраль

82

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы

1

117

Февраль

Тема 2.7 Организация работы горячего цеха (суповое отделение)

3

3

0

0

83

Характеристика горячего цеха, микроклимат супового отделения цеха

1

118

Февраль

84

Оборудование для горячего цеха

1

119

Февраль

85

Суповое отделение горячего цеха

1

121

Февраль

Тема 2.8 Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

3

3

0

0

86

Характеристика технологических линий соусного отделения цеха

1

123

Февраль

87

Подборка оборудования и инвентаря.

1

125

Февраль

88

Организация труда в цехе

1

127

Февраль

Тема 2.9. Организация работы холодного цеха

2

2

0

0

89

Организация работы холодного цеха .Характеристика цеха, подборка оборудования и инвентаря

1

128

Февраль

90

Организация рабочих мест в холодном цехе

1

130

Февраль

Тема 2.10.. Организация рабочих мест в холодном цехе

2

2

0

0

91

Ассортимент продукции холодного цеха

1

Февраль

92

Организация труда в цехе

1

133

Февраль

Тема 2.11 Организация работы кулинарного цеха

2

2

0

0

93

Организация работы кулинарного цеха. Характеристика супового отделения цеха, подборка оборудования.

1

134

Февраль

94

Организация труда в цехе . Организация технологического процесса холодного и горячего отделения кулинарного цеха

1

136

Февраль

Тема 2.12 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

4

3

0

1

95

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация кондитерских цехов по производительности и ассортименту выпускаемых изделий

1

137

Февраль

96

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий

1

137

Февраль

97

Оборудование и состав помещений

1

138

Февраль

98

Самостоятельная работа

1

Февраль

Тема.2.13. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста

6

5

0

1

99

Организация работы кондитерского цеха .

1

139

Февраль

100

Характеристика организации рабочих мест . Моечное отделение кондитерского цеха, санитарные требования обработки инвентаря

1

140

Февраль

101

График выпечки изделий из теста. Транспортировка кондитерских изделий

1

141

Февраль

102

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

1

142

Февраль

103

Организация труда в цехе

1

144

Февраль

104

Самостоятельная работа

1

Тема.2.14.Организация работы цеха мучных изделий

4

4

1

0

Февраль

105

Организация работы цеха мучных изделий

1

145

Февраль

106

Практическая работа

1

Февраль

107

Организация работы вспомогательных производственных помещений

1

146

Февраль

108

Организация работы моечной кухонной посуды

1

147

Февраль

Тема.2.15 Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика

3

3

1

0

109

Организация работы раздаточных.

1

148

Февраль

110

Назначение, классификация, характеристика

1

149

Февраль

111

Практическая работа

1

Февраль

Тема2.16. Организация работы механизированных раздаточных линий

3

3

1

0

112

Организация работы механизированных раздаточных линий. Характеристика раздаточных линий супового отделения цеха

1

151

Февраль

113

Организация труда поваров - раздатчиков

1

154

Февраль

114

Контрольная работа № 2

1

Февраль

Тема.2.18. Организация труда персонала на производстве

2

2

0

0

115

Сущность и задачи рациональной организации труда

1

155

Февраль

116

Функциональное разделение труда. Формы кооперации труда в общественном питании

1

Стр.156

Февраль

Тема.2.19. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест. Рационализация режимов труда и отдыха.

3

3

0

0

117

Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест

1

158

Февраль

118

Улучшение условий труда. Рационализация режимов труда и отдыха

1

161

Февраль

119

Требования к производственному персоналу

1

163

Февраль

Тема.2.21 Сущность и задачи нормирования труда

4

4

2

0

120

Сущность и задачи нормирования труда

1

165

Февраль

121

Методы нормирования труда

1

166

122

Практические занятия№13 Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах

1

Март

123

Практические занятия№14 Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах

1

Март

Тема 2.22. Организация работы трудового коллектива

3

3

0

0

124

Понятие бригады (команды), организационные признаки, типы бригад

1

Стр.172

Март

125

Принципы согласования совместных усилий

1

178

Март

126

Основные принципы планирования работы бригады

1

180

Март

Тема 2.23.Оценка результатов труда работников

3

3

0

0

127

Оценка результатов труда работников

1

182

Март

128

Критерии оценки результатов работы

1

184

Март

129

Методы оценки результатов работы

1

185

Март

Тема 2.24. Правовое положение работника в организации

4

4

1

0

130

Правовое положение работника в организации

1

189

Март

131

Должностные инструкции и их содержание

1

189

Март

132

Учет использования рабочего времени

1

195

Март

133

Практическое занятие№15 Решение ситуационных задач. Составление табеля учета рабочего времени

1

Стр.196-200

Март

Тема 2.25. Приемы повышения эффективности общения в команде

3

3

0

0

134

Приемы повышения эффективности общения

1

201

Март

135

Создание условий ,препятствующих возникновению конфликтов

1

202

Март

136

Роль руководителя в разрешении конфликта

1

204

Март

Тема 2.26. Обучение персонала на рабочем месте

2

2

0

0

137

Обучение персонала на рабочем месте

1

206

Март

138

Формы и методы обучения персонала на рабочем месте

1

208

Март

Тема 2.27 Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

2

2

0

0

139

Общие положения, виды контроля

1

214

Март

140

Методы и формы осуществления контроля

1

215

Март

Тема2.28 Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда

3

3

0

0

141

Порядок разработки и утверждения инструкции по охране труда, требования к разделам

1

Стр.218

Март

142

Виды инструктажей по охране труда, порядок их проведения и оформления

1

221

Март

143

Ответственность за нарушение требований охраны труда

1

226

Март

Тема 2.29. Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства

3

3

1

0

144

Общие понятия и определения

1

235

Март

145

Показатели качества продукции, характеристика показателей качества

1

237

Март

146

Практическое занятие№16 Решение ситуационных задач .Оценка качества продукции общественного питания

1

Март

Тема2.30 Контроль за качеством приготовления продукции производства

2

2

0

0

Март

147

Понятие: качество,, параметры качества, признаки качества, условные характеристики

1

260

Март

148

Проведение бракеража готовой продукции

1

265

Март

Тема 2.31 Технологическая документация

3

2

0

1

149

Технологическая документация, назначение правила ведения

1

268

Март

150

Журналы контроля технологических процессов, назначение правила ведения

1

269

Март

151

Самостоятельная работа № 9 Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по профилю подготовки, ресурсами Интернет);

2. Контроль за качеством выпускаемой продукции

1

Март

Глава 3 Документационное обеспечение управления

Тема 3.1.

Документирование управленческой деятельности

6

4

2

2

Март

152

Понятие и назначения документа, виды документов

1

272

Март

153

Процесс делопроизводства

1

275

Март

154

Практические занятия№17 Решение ситуационных задач .Национальная система стандартизации

1

Март

155

Практические занятия№18 Решение ситуационных задач Разработка и утверждение ТТК

1

Март

156

Самостоятельные работы№ 7 Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по профилю подготовки, ресурсами Интернет);

Разработка фирменных блюд

1

Март

157

№ 8 Работа с источниками информации (конспектом занятий, учебным пособием, учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по профилю подготовки, ресурсами Интернет);

Учет готовой продукции общественного питания и ее реализация

1

Март

Тема 3.2. Организация бухгалтерского учета в организациях
(предприятиях) общественного питания

10

10

8

0

158

Виды первичной учетной документации по учету операций в общественном питании

1

289

Март

159

Порядок заполнения форм документации и составления калькудяционного расчетов на изделия

1

291

Март

Практические занятия

160

№19 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным условиям)

1

Март

161

№ 20 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным условиям)

1

Март

162

№21 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным условиям)

1

Март

163

№22 Решение практических задач Составление калькуляционного расчета ( по заданным условиям)

1

Март

164

№23 Решение практических задач Заполнение журнала учета поступления продукции

1

Март

165

№24 Решение практических задач Порядок составления накладной на передачу готовой продукции в места хранения.

1

Март

166

№25 Решение практических задач Составление наряд-заказа ( по заданным условиям)

1

Март

167

№26 Решение практических задач Составление наряд-заказа ( по заданным условиям)

1

Март

Тема 3.3..Организация оплаты труда, назначение унифицированных форм

7

7

5

0

168

Организация оплата труда

1

308

Март

169

Назначение унифицированных форм

1

313

Март

Практическое занятие

170

№27 Решение практических задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм учета личного состава

1

Март

171-172

№28 Решение практических задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм начисления и выплаты заработанной платы

2

Март

173-174

Контрольная работа №5

2

Март

174

169

29

5