Кавказская кухня. Лэкъум.
Райкина Екатерина Николаевна, студент
Кубанский государственный университет
Аннотация: В данной статье будут выдвинуты гипотезы появления такого блюда на Кавказе как Лакумы. Также рассмотрен рецепт и способ приготовления. Вся статья построена на собственных полевых исследованиях.
Ключевые слова: Кавказ, Османская империя, Лакум, кавказская кухня, традиции на Кавказе.
Наша работа практически полностью состоит из собственных наблюдений. Полевые исследования были проведены в период - май 2015 года - 17 марта 2016 года в городе Нальчике, Кабардино – Балкарской Республике.
Основными респондентами выступили Созаева Жансурат Магомедовна, Мурапиева Роза Султановна, Птшихачева Винера Башировна, за что мы приносим им большую благодарность.
Вид изучения - стационарное полевое исследование. Использованный метод - интервьюирование.
Кавказская кухня отличается большим содержанием мясных блюд, молочных продуктов, изделий из теста. Еще с древних времен были известны пшеница, просо, ячмень. Изготовляли обычно кашу – пасту из муки, использовали вместо хлеба. Распространена была животная пища, в основном в холодное время и при тяжелых работах: пахота, сбор урожая. Также готовили в тандыре (земляная печка) тонкие лепешки, которые служили тарелкой, ложкой и едой. Молочные продукты имели большое распространение, создавались разнообразные виды блюд из них: супы, варили муку в молоке, а также пекли пироги. В основном, предпочтения в еде зависели от хозяйственной деятельности.
Лакум (каб. - лэкъум, бал. - лукум) – национальное блюдо адыгской кухни; аналог в русской кухне – пышки или свадебные шишки; обычно готовятся на праздники или на похороны: от этого зависит форма лакумов: кабардинцы на праздники готовят квадратные, на похороны – круглые, которые символизируют зонтики для умерших людей, балкарцы – квадратные и ромбовидной формы.
Готовить их могут и в повседневной жизни, о чем рассказывает респондент Созаева Жансурат Магомедовна. Она говорит, что лакумы готовит почти каждую неделю, так как детям они очень нравятся. В прошлом, когда она была сама маленькая, ее мать делала лакумы, отдавала отцу, когда тот надолго уходил в поле. Они не пропадают неделю, так как обжарены в масле. Если их нанизать на палку и подставить над костром, то они становятся как новые, словно только приготовленные.
Скорее всего, данное блюдо, сперва, появилось у балкарского народа, а потом его переняли кабардинцы, проживающие в Кабардино – Балкарской Республике, однако оно давно стало неотъемлемой частью кавказской кухни, поэтому точно сказать чье первенство в создании лакумов нельзя.
В связи с тем, что литературы о данном блюде мы не нашли, то выдвинули несколько теорий появления лакумов на Кавказе:
Влияние Турции.
Лакум, или как его называют балкарцы Лукум, с турецкого языка переводится как «удобные кусочки». А так как балкарский язык относится к Алтайской языковой семье, тюркской группе, кынчакской подгруппе, можно предположить, что название блюда имеет тюркские корни. Также под данным термином понимается сладость из сахара или муки. В действительности, они выглядят, как кусочки, особенно те, что квадратной или ромбовидной формы, и готовят их, добавляя большое количество сахара. Если принять во внимание, что Кавказ являлся зоной интереса России и Турции, был под влиянием со стороны этих стран, а также входил в одно время в состав Османской империи, то возможно предположить, что какую – либо традицию могли народы перенять. По словам моего респондента, Мурапиевой Розы Султановны, лакумы появились еще в период язычества на Кавказе. Если учесть, что на Кавказе принятие Ислама проходило в период 8 века, то 8 – 10 век можно считать период появления лакумов, когда происходили арабские завоевания в данном регионе.
Влияние кочевых племен.
Птшихачева Винера Башировна рассказала о том, что в Японии готовят точно такие же булочки, как кабардинцы. Можно, конечно, предположить, что на Кавказ могли принести данное блюдо кочевые народы, но под собой довод не имеет никаких оснований и не сможет выдержать никакой критики: круглые булки у японцев на новый год, а у кабардинцев на похороны.
Лакумы играют важную роль в культуре народов Кавказа. Девушкам говорят: «Не умеешь делать лакумы – замуж не выходи» «Лэкъум пхуэмыщIым –удэмыкIуэ» (каб.) Рецептов существует масса: сколько семей, столько и способов приготовления.
Рецепт: на 1 литр мин. воды: 2 взбитых яйца, 1 ст. л. погашенной соды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара ( кто любит сладкие – 3-4 ложки), 1 ч. л. дрожжей, 0,5 л. молока, мука.
Приготовление теста. К моменту нашего прихода тесто было готово, но респондент Винера Башировна поделилась с нами способом его приготовления.
Смешав все ингредиенты, тесто надо положить в теплое место, чтобы подошло. Раньше, когда не было дрожжей, тесто клали в пакет и в бочку с водой, оно само доходило, а некоторые, наоборот, убирали в тепло и оно не пропадало.
Затем тесто раскатывают и в зависимости от причины приготовления лакумов, придают им либо квадратную, либо круглую форму. Первые легче жарить.
Лакумы должны быть тонкие, бывают и толстые, в зависимости от предпочтений. Нарезав и придав форму, необходимо тесто раскатать. Часто жарят вдвоем: один раскатывает, другой жарит, однако мой респондент была одна.
Приготовление лакумов. После того, как лакумы стали тонкими, необходимо разогреть масло в чугунном казане: он создает вакуум, который наполняет воздухом тесто, поэтому готовить на сковородке нельзя.
Если тесто не встает в масле, по нему стучат. Раньше говорили при этом: «Да что же ты спишь? Давай вставай!» «Тхьэ умыжерэ? Къэтэдж!»(каб.)
Лакумы должны быть без дефектов (бывает, если тесто долго лежало на воздухе), иначе масло проникнет внутрь и тесто не поднимется.
Быстро переворачиваем, они готовятся не долго, и не должны быть сухими, затем выкладывают на решетку, чтобы стекло лишнее масло.
Впоследствии раздают соседям, раскладывая по тарелкам и докладывая разные конфеты. Количество: по одному на каждого человека.
Традиция приготовления лакумов повлияла на создание фильма по мотивам рассказа О.Генри «Пимиентские блинчики» - «Лакумы по – Чегемски».
Таким образом, можно предположить, что Лакумы появились на Кавказе в период с 8 – 10 век. Их могли перенять у тюркских народов, и тогда написание первоначального названия могло выглядеть так: лIэкъум, передавая мягкость балкарского языка. Мы смогли лишь предположить, откуда появилось данное блюдо на Кавказе, однако останавливаться в своих исследованиях не намерены.
3
541
87 170 
