Характеристика ассортимента кисломолочных товаров

2.1 КЛАССИФИКАЦИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификацию кисломолочных продуктов можно представить следующим образом:

В свою очередь, каждый вид кисломолочных продуктов можно разделить на разновидности в зависимости от различных признаков классификации. Так, кисломолочные напитки подразделяются на:

Кисломолочные напитки имеют сметанообразную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисломолочные, освежающие вкус и запах. Ассортимент кисломолочных напитков представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Классификация ассортимента кисломолочных напитков

Продолжение таблицы 1

Окончание таблицы 1

Вторая разновидность кисломолочных продуктов - сметана. Этот кисломолочный продукт, получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Классификацию сметаны можно представить следующим образом:

В таблице 2 представлено деление сметаны в зависимости от массовой доли жира.

Таблица 2 – Виды сметаны в зависимости от массовой доли жира

Сметана 30% -й жирности: вкус и запах чистые, кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность - от 55 до 100^оТ.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность - 55-90^оТ. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% -й жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция - однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность - не более 65-90^оТ. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% -й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность - 65-100^оТ.

Столовая сметана 20% -й жирности (кислотность - 65-100^оТ) и сметана диетическая 10% -й жирности (кислотность - 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной в реализации.

Сметана с наполнителями 14%-й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120^оТ. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.

Сметана "Крестьянская" содержание жира 18%, кислотность - 65-110^оТ.

Сметана "Домашняя" содержание жира 23%, кислотность - 65-100^оТ.

Также вырабатывается сметана без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира - 10, 15 и 20% -я.

С целью повышения питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.

Третья разновидность кисломолочных продуктов - творог. Представляет собой белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного молока или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

В зависимости от содержания жира творог подразделяют на три вида - жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный.

Классификация творога и изделий из него представлена на рисунке:

Кислотно-сычужным способом обычно вырабатывают жирный и полужирный творог. Кислотным способом в основном получают нежирный творог. Творог должен иметь чистые кисломолочный вкус и запах. Консистенция его нежная и гомогенная, жирного творога может быть несколько рыхлая и мажущаяся; нежирного творога - рассыпчатая.

Цвет творога - белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В ассортимент этих изделий входят творожные массы, сырки, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для их приготовления служит творог из пастеризованного молока, исключением являются творожные полуфабрикаты. В таблице 3 представлен ассортимент изделий из творога.

Таблица 3 – Классификация ассортимента изделий из творога

4