Классификация ассортимента восточных сладостей

Классификация ассортимента халвы и восточных сладостей

Восточные сладости – группа кондитерских изделий, характерная для кухни народов Средней Азии и Закавказья.

Отличительная особенность восточных сладостей от других видов кондитерских изделий – наличие в составе пряностей и добавок в особых сочетаниях, несвойственных европейской кухне.

Родина восточных сладостей – Турция, Иран, Афганистан. В Европе эти кондитерские изделия производятся в Болгарии, Македонии, Боснии, Румынии, Греции и других странах. В России восточные сладости пользуются постоянным спросом.

Существует более 200 разновидностей восточных сладостей. В каждой стране существуют особые традиции их производства. Для производства таких сладостей необходимо специальное оборудование и умение восточных товаров.

Ассортимент восточных сладостей можно разделить на четыре группы: халва, мучные сладости, восточные мягкие конфеты и восточные сладости типа карамели:

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25--30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада.

Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки.

 В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают также халву, глазированную шоколадом.

Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая (Ароматизированная, с изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).

Восточные мучные сладости готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, жира, орехов, мёда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без неё.

По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста, с добавлением разрыхлителей и изделия из дрожжевого теста.

К изделиям из сдобного песочного геста, относятся: чак-чак, курабье, шакер-чорек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые, земелах, сакыроси, унлу-шербет, струдель и др.

К изделиям из дрожжевого теста относятся: пахлава (сдобная, слоёная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабахская, ереванская и др.), лаззат, мютаки и др.

Характеристика восточных мучных сладостей

Восточные сладости типа мягких конфет – рахат-лукум, лукум, шербет, нуга и другие. Эти сладости производятся из сбивной белковой и фруктово-желейной массы, помадной массы с добавлением орехов, изюма, какао-порошка, обсыпаются сахарной пудрой.

Сливочное полено и сливочная колбаска - изделия из сливочной помады с лещинными орехами отличаются по форме. Сливочное полено имеют в соответствии с названием форму полена, поверхность рифленая украшенная помадой в виде рисунка, а сливочная колбаска - форму косых ломтиков-колбасок, коричневого цвета.

Ахали-халва или кос-халва - изделие, представляющее собой сбивную конфетную массу, взбитой на белках с сахаро-паточным сиропом с ядром грецкого ореха. Имеет прямоугольную форму в виде белого или кремового цвета. Поверхность отделена половинками орехов по форме напоминающие глаза (куз). В изломе однородная консистенция с вкрапленными ядрами грецкого ореха. Выпускается весовым. Масса бруска не более 1.7 кг.

Ойла союзная - изделие, представляющее собой сбивную конфетную массу в форме прямоугольных брусков, состоит из трех слоев мелкокристаллической консистенции: поверхность украшена черносливом, изюмом и цукатами. Масса одного бруска не более 1.7 кг.

Нуга лимонная и мандариновая - изделие, представляющее собой сбитую на белках конфетную массу с изюмом, курагой и миндалем, сформованные в виде конфеток прямоугольной или квадратной формы, цвет светло-желтый для нуги лимонной и белый для нуги мандариновой. Консистенция мелкокристаллическая с вкрапленными частицами кураги или изюма. Выпускается весовым, завернутым или без завертки. В 1 кг содержится не менее 60 штук.

Нуга кунжутная - изделие, представляющее собой конфетную сбивную массу с кунжутом, отформованное в виде круглых, квадратных или прямоугольных палочек белого цвета с вкрапленными поджаренными семенами кунжута, поверхность обсыпана кунжутом, вкус присущий поджаренному кунжутному семени. Выпускается весовым, завернутым или не завернутым. В 1 кг содержится не менее 27 штук.

Нуга шоколадная - изделие, представляющее собой сбивную конфетную массу с добавлением орехов и порошка какао, сформованное в виде квадратных конфеток, цвет коричневый, поверхность рифленая с вкраплениями орехов. Выпускается весовым и расфасованным в коробки. В 1 кг содержится не менее 60 штук.

Нуга ореховая - изделие, представляющее собой сбивную конфетную массу с большим содержанием орехов, имеет продолговатую прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук.

Нуга изюмная - изделие типа мягких конфет с большим содержанием изюма и кураги. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 40 штук.

Нуга фруктовая с арахисом - изделие типа мягких конфет с большим содержанием кураги и арахиса. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 40 штук.

Чуч-хела фруктовая - изделие, представляющее собой нанизанные на нитку ядра грецкого ореха, покрытые фруктово-мармеладной массой. Поверхность обсыпана крахмалом и сахарной пудрой. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 3 штук. Имеет продолговатую форму, обсыпанную сахаром или крахмалом. Структура изделия вязкая.

Шербет молочный - изделие, представляющее собой молочно-помадную конфетную массу с добавлением лещинного ореха. Имеет прямоугольную форму светло-коричневого цвета в изломе однородной консистенции с вкрапленными ядрами лещинного ореха. Выпускается весовым. Масса одной штуки 1.5-2.0 кг.

Шербет ореховый - изделие, представляющее собой молочную помадную конфетную массу с добавлением ядра грецкого ореха и цукатов. Имеет форму прямоугольного бруска. Выпускается весовым. Масса бруска не более 4 кг.

Рахат-лукум ванильный - изделие типа мармелада с добавлением ванилина. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук.

Рахат-лукум с орехами - изделие типа мармедлада с содержанием орехов. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет прямоугольную и квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке.

Рахат-лукум розовый - изделие типа мармелада с добавлением розового масла. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет прямоугольную или квадратную форму.

Рахат-лукум шоколадный - изделие типа мармелада с содержанием порошка какао. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке.

Восточные сладости типа карамели – орехи в сахаре, козинаки и другие. Эти изделия имеют твердую аморфную структуру, подобную карамели.

К восточным сладостям типа карамели и монпасье относятся: козинак из миндаля, козинак из лещинного ореха, козинак из абрикосовых косточек, козинак из арахиса, грильяж миндальный, грильяж ореховый, грильяж арахисовый, кунжутный, мак с орехами, заливной миндаль, орех грецкий обливной, фешмак, миндаль жареный в сахаре, абрикосовая косточка жареная в сахаре, арахис в сахаре, кешью жареный в сахаре, козинак из грецкого ореха, козинак из кешью, козинак из кунжута, козинак подсолнечный, шакер-пандырь с ванилью, шакер-пандырь имбирной, шакер-пандырь мятный, шакер-пандырь лимонный, ногул кинзовый, парварда, кангалак с урюковой косточкой, нават (кинва шакари) и др.