Классификация ассортимента зерномучных товаров (мука, крупы)

Зерномучные товары: общая классификация.

К зерномучным товарам  относятся мука, крупа, хлеб и хлебобулочные  изделия, макаронные и бараночные изделия. Исходным сырьем для данной продукции  является зерно. В России возделывают  три семейства зерновых культур, которые относятся к хлебным злакам (Graminae):

Злаковые – пшеница, рожь, ячмень и овес (настоящие зерновые злаковые культуры), просо, рис, кукуруза и сорго (просовидные).

Гречишные – гречиха.

Бобовые – горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.

Условная (так как часто  зерно одной культуры используется для разных целей) классификация по целевому назначению зерновых культур:

Мукомольные – для выработки  муки, например пшеница, рожь. Крупяные идут для получения крупы – просо, рис, гречиха.

Фуражные – используются как корма для животных – овес, ячмень, кукуруза. Технические применяются для производства различных продуктов (спирт, крахмал, патока) – кукуруза, ячмень.

Строение зерна: Цветочные пленки питательной ценности не имеют, удаляются. Плодовая и семенная оболочки составляют 6–8 % массы зерна, содержат клетчатку и минеральные вещества. Пигментный слой придает окраску. Оболочки частично или полностью удаляют. Алейроновый слой является наружной частью эндосперма, на него приходится 4–13 % массы зерна. Он содержит белки, жиры, сахара, минеральные вещества, витамины. Эндосперм (мучнистое ядро) – 80–82 % массы зерна – самая ценная часть для получения муки и крупы. Содержит преимущественно крахмал и белки. Эндосперм может быть твердым матового цвета (стекловидный), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистый). Стекловидное зерно в разрезе выглядит прозрачным и имеет стекловидный блеск, мучнистое зерно – не просвечивается, его разрез белый. Зародыш (2–3%) обладает высокой питательной ценностью, но не используется, так как его жир легко прогоркает.

Классификация и ассортимент круп.

Крупы – один из важнейших  элементов полноценного рациона  человека. Крупа – это зерно, частично или полностью освобожденное  от плодовых и семенных оболочек, и  от зародыша.

Пищевая ценность и химический состав круп зависят от сырья и технологии производства. Белки в основном полноценные и легкоусваиваемые, в среднем от 7 до 13 % (в горохе до 23 %). Наиболее ценные белки содержатся в рисе, гречихе, овсе, ячмене и горохе. Углеводы (60–85 %) представлены в основном крахмалом, а также небольшим количеством сахаров и клетчатки. Жиры – ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Их содержание в среднем 1–2 %, в крупах из овса – до 6,2 %. Витамины группы В, РР, Е, ß-каротин. Минеральные вещества – это прежде всего фосфор, калий, магний. Энергетическая ценность круп составляет от 322 (ячневая) до 355 (геркулес) ккал.

Процесс производства крупы  состоит из следующих этапов:

• Очистка зерна от примесей на сепараторах и триерах.

• Сортировка по крупности на сортировочных машинах.

• Гидротермическая обработка (пропаривание) в автоклавах под давлением для облегчения процесса шелушения (гречиха, овес, кукуруза, горох). В результате чего увеличивается питательная ценность, стойкость при хранении, сокращается продолжительность варки крупы.

• Шелушение (обрушивание) для освобождения от оболочек. Получают смесь цельных и дробленных ядер, необрушенных зерен (повторно шелушат), оболочек и мучели. Затем эту смесь провеивают и просеивают.

• Шлифование – удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша. Этот этап обуславливает круглую или овальную форму зерна, матовую или шероховатую поверхность.

• Полирование характерно для риса и гороха, их поверхность становится более гладкой и блестящей.

Ассортимент круп представлен  в таблице 1. Виды круп зависят от особенностей состава. Разновидности каждого вида круп отличаются строением крупинок, что связано с технологией производства, крупа может быть цельной (недробленое ядро), дробленной или расплющенной (хлопья), шлифованной или нешлифованной, полированной, пропаренной или непропаренной.

Ассортимент и градации качества круп

Примечание: в/с – высший сорт.

 Деление крупы на сорта осуществляется по содержанию доброкачественных, битых, поврежденных и испорченных ядер, а также сорной примеси. Крупность (размеры) и степень выравненности ядер определяют номера крупы (№ 1 – самая крупная, затем по убыванию), а типы зерна – марки крупы. Только манную крупу делят на марки. Крупу марки «Т» получают из твердой пшеницы: частицы желтоватые, ребристые, грани стекловидные, марки «М» – из мягкой: округлые мучнистые частицы белого цвета, «МТ» – из смеси: неоднородные по форме и окраске частицы, крупа кремового цвета. Популярные сегодня быстроразваривающиеся крупы обычно получают путем пропаривания зерна насыщенным паром под давлением с последующей сушкой. В результате чего зерно уплотняется, повышается выход крупы (так как при обработке зерна оно меньше крошится), улучшается вкус и развариваемость.

Крупы повышенной биологической  ценности для детского и диетического питания изготавливают из измельченного в муку зерна. В смесь муки из разных зерновых культур вносят обогатители – сухое обезжиренное молоко, дрожжи, сахар, соевая или гороховая мука и др. Затем пропаривают и формуют крупу методом накатки или прессования, сушат и расфасовывают в картонные коробки.

Самой высокой пищевой  ценностью обладают бобовые культуры. Они богаты белками (30 %, а семена сои – более 40 %), содержащими незаменимые  аминокислоты, углеводами (50–60 %), представленными, в основном, крахмалом, минеральными веществами, витаминами. А вот жира в бобовых культурах немного – около 3 %, и только в сое – 20 %.

Оценка качества крупы  проводится по следующим показателям:

1. Влажность крупы должна  быть 12–15 %, для бобовых – 15–20 %.

2. Цвет, запах, вкус –  свойственные данным видам круп.

3. Зараженность вредителями  – жуками, бабочками, клещами, значительный вред также наносят мышевидные грызуны. Наиболее распространенными амбарными вредителями являются: зерновой точильщик, амбарный долгоносик, бабочки (гусеницы), рисовый долгоносик, мучной хрущак, притворяшка-вор, кожеед, мукоеды, грибоеды, блестянки, скрытники, сеноеды, хлебные клещи.

4. Содержание металломагнитных  примесей не должно превышать  3 мг на 1 кг.

5. Номер крупы – крупность,  которая характеризует степень измельчения.

6. Содержание примесей  и доброкачественность ядра. Примесями  считаются: сорная (органическая, минеральная,  сорные семена) и вредная (головня, горчак, спорынья и др.) примеси, а также испорченные и поврежденные ядра. Количество доброкачественного ядра определяется путем вычитания из 100 % суммы всех примесей.

7. Зольность косвенно  характеризует степень очистки  ядра. По зольности можно судить о наличии оболочек зерна, зародыша. Нормируется индивидуально.

8. Кислотность для овсяных  хлопьев.

9. Развариваемость для  гречневой крупы и овсяных  хлопьев.

Хранят крупу в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре 0–15 °С и влажности не выше 75 %.

15. Мука.

Мука – это порошкообразный  продукт, полученный при размоле  хлебных злаков. Производство муки включает подготовку зерна к помолу и размол зерна. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена: пшеничная, ржаная, ржанопшеничная, кукурузная, соевая, ячменная, кулинарная (гороховая) и диетическая (гречневая, рисовая, овсяная). Выпускаются также особые виды муки, такие как макаронная, витаминизированная, высокобелковая.

Химический состав муки:

Белки (9–16 %). Белки пшеничной  муки – это прежде всего глиадин и глютенин, которые набухают в воде и образуют эластичную массу – клейковину. Количество и качество последней существенно влияют на потребительские свойства готовых изделий. Белки ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами, они способны растворяться в воде, поэтому не образуют клейковину.

Углеводы (более 75 %), в основном, представлены крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала.

Жиры (менее 2 %) муки легко  окисляются и прогоркают. В высших сортах жиров меньше. Минеральных веществ (0,5–2 %) и витаминов больше в муке низших сортов, так как сосредоточены они в оболочке зерна и зародыше, которые при получении муки высших сортов удаляются. Мука содержит также различные ферменты.

Итак, мука грубого помола, по сравнению с мукой высших сортов, имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

Краткая ассортиментная характеристика двух основных видов муки представлена в таблице 2. Наименования сортов ржаной муки соответствуют видам помола. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет, поэтому цвет ржаного хлеба – темный. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, наличию хруста при разжевывании, крупности помола, содержанию примесей, влажности, зольности и кислотности и хлебопекарным свойствам.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки определяет клейковина. Различают  клейковину сильную, среднюю и слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся. Получаемое тесто эластичное, хорошо набухает, изделия объемные, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму.

ВЛажность муки – до 15 %, сухая  мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Зольность является главным показателем  сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Кислотность муки характеризует свежесть муки. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса. Кислотность выражается в градусах – количество (см3) раствора щелочи концентрации 1,0 моль/дм3, необходимой для нейтрализации кислых соединений в 100 г продукта, реже в процентах молочной кислоты.

Хранить муку нужно при  температуре не выше 18 °С и относительной  влажности воздуха 60–70 % в течение 6 месяцев.

Таблица №2

Сортамент пшеничной и  ржаной муки.

15. Хлеб и хлебобулочные изделия.

Хлебобулочные изделия –  продукты повседневного спроса. Хлебопекарная  промышленность выпускает различные  виды хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб – изделие с массой не менее 0,5 кг. Для изготовления хлеба используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье – мука, вода, соль и дрожжи. К вспомогательному сырью  относятся сахар, жиры, молоко, яйца, солод (мука из пророщеного зерна  ячменя – белый солод или ржи  – красный солод), патока, пряности, джем, изюм и орехи и др. Процесс  производства хлеба включает следующие  операции: подготовка сырья, приготовление  теста или опары (жидкое тесто  для размножения дрожжей), брожение, разделка и расстойка теста, выпечка (10–80 мин). Ржаное тесто готовят на закваске (тесто, оставшееся от прошлой  выпечки) или на заварке (муку с солодом  заваривают кипятком). Хлеб богат углеводами (до 50 %), белками (до 8 %), жирами, минеральными веществами, клетчаткой, витаминами группы В и РР. Средняя калорийность хлеба 220–280 ккал. По виду и сорту муки хлеб делится на ржаной, ржано-пшеничный  и пшеничный. По рецептуре хлеб может  быть простым (из основного сырья) и  улучшенным (с добавлением вспомогательного сырья, табл. 3).

Таблица №3

Ассортимент улучшенного  хлеба.

Примечание: в таблице приведен «классический» ассортимент улучшенного хлеба, его вес может быть менее 0,5 кг.

Новые виды хлеба.

Наряду с основными  видами хлеба существует также национальный хлеб – лаваш из пресного теста (мука, соль и вода), чуреки т. д. Диетический хлеб с добавлением пшеничных отрубей рекомендуется лицам с нарушением обмена веществ, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию. Хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный и др.), хлеб с добавлением различных биологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты и т. д.) являются лечебно-профилактическими. Хлеб часто обогащают витаминами группы В, которые хорошо переносят воздействие высокой температуры, а также кальцием, железом.

Цельнозерновой хлеб предназначен для профилактического питания населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды и лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, ожирением, дискинезией. Например, хлеб Соколовский. Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна позволяет исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна.

Появился хлеб, обогащенный  белком, например сухой пшеничной  клейковиной (пшеничный глютен). В  последние годы использование глютена в хлебопекарной промышленности значительно расширилось, что обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных и других изделий.

Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (до 300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной структуры и термоустойчивости до 85 °С. Применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет повысить водопоглотительную способность теста, укрепить его физические свойства, улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход (на 2–7 %) и срок хранения готовых изделий.

Глютен эффективен и в  производстве макаронных изделий. Клейковина в макаронном производстве выполняет  две основные функции: является пластификатором и связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе сохранять приданную тесту форму при варке изделий. Ипользование глютена дает возможность корректировать макаронные свойства пшеничной муки при ее стабильном качестве, что решает вопрос стандартизации основного сырья.

Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из целью смолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, очищенную клетчатку.

Для приготовления хлеба  из муки пяти злаковых культур используют композитную смесь, содержащую муку, смолотую из пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса и обогащенную пшеничным зародышем. Учитывая пищевую ценность бобов, содержащих лецитин, незаменимые аминокислоты, готовят композитные смеси из пшеничной и 30 % соевой муки крупного помола. Вырабатываемый из такой смеси хлеб отличается своеобразным вкусом, оригинальным внешним видом (с вкраплениями крупинок сои).

В клубнях топинамбура  содержится 18–24 % сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин – полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает их антисклеротическое, желче- и мочегонное действия. Клубни топинамбура богаты минеральными веществами и витаминами. Положительным эффектом применения порошка топинамбура является также замедление черствения хлеба на 5–6 ч, так как в нем возрастает доля наиболее прочно связанной влаги.

К хлебобулочным изделиям относятся:

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, штучными, разной формы и небольшой массы. К ним относятся батоны (простые, нарезные, столовые, с изюмом, столичные, городские, дорожные и др.), булки (городские, русские и др.), сайки (простые, горчичные, с изюмом и др.), плетеные изделия (халы и разнообразные плетенки), калачи и ситники, булочная мелочь (гребешки, розанчики, рогалики и т. д.).

Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего и первого сортов. В качестве вспомогательного сырья используют жир (до 20 %), сахар (до 25 %), яйца, фруктово-ягодные кондитерские изделия, пищевые добавки. Это сдоба обыкновенная и выборгская, слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский, плюшки, ватрушки, крендели.

Диетические изделия для лечебно-профилактического питания: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов или белков, с пищевыми волокнами, лецитином, йодом и др.

Качество хлеба и хлебобулочных  изделий определяют следующие органолептические и физико-химические показатели: форма, поверхность, цвет корки, мякиш (должен восстанавливаться после легкого надавливания), вкус и запах, влажность (34–51 %), кислотность (2,5–4 град. – пшеничный хлеб, 11–12 град. – ржаной), пористость (45–75 % от общего объема пор к общему объему мякиша).

Наиболее распространенными  дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша) или  низкая пористость мякиша, повышенная кислотность, непромес (комочки муки), трещины на поверхности, пониженный объем, горелый или бледный хлеб. Недостатки или болезни хлеба – плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь.

Помещение для хранения хлебобулочных  изделий должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 18–20 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха не более 75 %.

Хлеб из ржаной муки хранится 36 ч, из пшеничной и пшенично-ржаной – 24 ч, мелкоштучные изделия – 16 ч. Срок хранения считается с момента  выхода из печи. Этот показатель фиксируется  в накладной.

Бараночные и сухарные изделия.

К бараночным изделиям относятся  баранки, сушки и бублики, имеющие  округлую форму и глянцевую поверхность. Баранки и сушки имеют невысокую влажность (9–19 %), поэтому дольше сохраняются, а срок хранения бубликов всего 24 ч, поскольку их влажность 22–27 %.

Показатели качества бараночных изделий: форма, поверхность, окраска, мякиш, вкус и запах, влажность, кислотность (2,5–3,5 град.), набухаемость (должна увеличиваться  в 2–3 раза в теплой воде), содержание сахара и жира. Условия хранения: температура не выше 25 °С, влажность 65–75 %.

Сухарные изделия –  это сухари, соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы. Сухари выпекают из муки, сахара, жира и яиц.

Соломка – это округлые палочки, получаемые из муки, сахара, жира и других вспомогательных ингредиентов. Хлебные палочки округлые, длиной 15–30 см, они содержат муку, сахар, жир, растительное масло, дрожжи. Сухие, легкие пластинки прямоугольной формы – это хрустящие хлебцы, которые хорошо усваиваются. Показатели качества те же, что и для бараночных изделий. Значения показателей нормируются индивидуально.

16. Макаронные изделия.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они обладают высокой энергетической ценностью (332–341 ккал) и хорошей усвояемостью. Содержат (в %) воду (13), белки (10–12), жиры (1–3), углеводы (72–75), клетчатку (до 0,2), минеральные вещества (до 0,9), витамины группы В, РР. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются макаронная мука и вода, вспомогательным –  различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко, яйцо, соя, овощные порошки, томатопродукты, креветки, морская капуста, витамины и др. Технологический процесс получения включает подготовку сырья, замес и обработку теста, формование изделий, сушку и упаковку.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия делят на группы и классы. Группы: А – из муки твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, Б – из муки мягкой пшеницы, В – из хлебопекарной пшеничной и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы. Выделяют 1-й класс макаронных изделий – из муки высшего сорта (крупка) и 2-й класс – из муки 1-го сорта (полукрупка). Если в состав изделия входят добавки, то это обязательно отражается в наименовании, например, группа А, 1-й класс, Яичный.

Макаронные изделия каждого  сорта делят по форме на четыре типа (табл. 4). Подтип определяют форма и длина, вид – размер сечения. Макаронные изделия всех видов делятся на длинные и короткие. Длинные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также в форме мотков, бантиков, гнезд.

Таблица №4

Классификация и ассортимент  макаронных изделий.

Примечание: форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др., толщина стенок 1,2–1,5 мм. Деформированные макароны – лом макаронный длиной 5–13,5 см.

Выпускаются макаронные изделия  специального назначения для детского и диетического питания. Например, мелкие изделия повышенной биологической ценности: с введением казеина, железа и витаминов – для детей. Вермишель из кукурузного крахмала с добавлением железа, кальция и витаминов – для лечебного питания всех возрастных групп населения при низкобелковой диете.

Органолептическая оценка качества макаронных изделий включает, прежде всего, определение классификационной принадлежности. Затем оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус. Физико-химические показатели качества: влажность, кислотность, массовая доля крошки и деформированных изделий, зольность (количество золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте), сухое вещество, перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь.

Кроме того, определяются потребительские (или варочные) свойства макаронных изделий:

1. Длительность варки  до готовности – промежуток  времени от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя.

2. Количество поглощенной  воды характеризуется коэффициентом  увеличения массы (иногда объема) изделий во время варки. Норма: 1,5–2,5.

3. Потеря сухих веществ.  Массовая доля сухого вещества, перешедшего в варочную воду, в норме составляет 6–9 %.

4. Состояние сваренных  изделий (сохранность формы). 95–100 % макаронных изделий должны сохранять  форму, не слипаться и не  расклеиваться по швам.