Комплект фондов оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

Министерство образования Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Государственный агротехнический колледж» с. Московское

Рассмотрено и одобрено УТВЕРЖДАЮ:

на заседании МО Директор ГБПОУ ГАК с.Московское

Протокол № __ от______2022 г __________А.Ш. Вайкок

Руководитель__________ С.В. Вергуль «_____»_____________ 2022г.

КОМПЛЕКТ ФОНДОВ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для текущего контроля успеваемости и промежуточной

аттестации по профессиональному модулю

ПМ.01. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара

профессиональной образовательной программы

по профессии 16675 Повар

Вид промежуточной аттестации: экзамен квалифицированный

Учебный год 2022-2023

Курс 1 группа № 17 Повар

с. Красногвардейское 2022 г.

Разработчик:

Красногвардейский филиал ГБПОУ ГАК с. Московское

Преподаватель: Т.А. Игнатова

Согласовано с работодателем:

ИП Халафова директор____________Г.Я.Халафова

Комплект фондов оценочных средств для проведения промежуточной
аттестации в форме экзамена (квалификационного) по
ПМ.01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара разработан на основе ФГОС СПО по профессии 16675 Повар .(утвержден приказом Минобрнауки России от 08.09.2015 № 610Н , зарегистрирован в Минюсте России дата 29.09.2015 № 39023), рабочей программы профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара (утв. директором (дата)), Положения о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся колледжа (приказ №… от …).

Содержание

1. Паспорт комплекта фонда оценочных средств 4- 9 стр.

1.1 Область применения

1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

1.3 Сводные данные об объектах оценивания, основных

показателях оценки, типах заданий, формах аттестации

2.Комплект оценочных средств 10- 15 стр

2.1. Практические задания для экзамена (квалификационного)

3. Пакет экзаменатора 16-21 стр

I. Паспорт фонда оценочных средств

1.1 Область применения

Комплект фонда оценочных средств (ФОС) предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар

В результате контроля и оценки результатов освоения по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Профессиональные (ПК)

ПК 1.1	Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места;
ПК 1.2	Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.

1.2  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК. 01.01 Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места	Комплексный дифференцированный зачет
МДК 01. 02. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
УП.01 Учебная практика	Дифференцированный зачет
ПП. 01 Производственная практика	Дифференцированный зачет
ПМ. 01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара	Экзамен (квалификационный)

1.3 Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации

Результаты освоения (объекты оценивания)	Основные показатели оценки результата и их критерии*	Типы заданий	Форма аттестации
ПК1.1Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места; ПК 1.2Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кули нарных изделий.	Осуществляет верность и точность работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Выполняет требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности Выполняет правильность владения инструментами СММ и демонстрации рабочих приёмов Осуществляет выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий из овощей, рыбы и нерыбного сырья, мяса, птицы, дичи с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой Выполняет верность выбора температурного режима и правильность приготовления блюд, требования к качеству, сроки хранения блюд Осуществляет правильные методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд, напитков и кулинарных изделий с технологической картой. Осуществляет верность и точность работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Выполняет требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности	ПЗ №1 Изучение правил выполнения работ по подготовке рабочего места ПЗ.№ 2 Изучение стандартов чистоты на рабочем месте, требование охраны труда, санитарии ПЗ.№ 3 Изучение правил использования инструментов, приспособлений, при приготовлении блюд. ПЗ №1Составление рецептур для приготовления бутербродов, салатов ПЗ №2 Составление рецептур для приготовления холодных блюд, закусок из мяса, рыбы ПЗ.№ 3 Изучение требований к качеству блюд, сроки хранения блюд и напитков ПЗ.№ 4 Составление рецептур для приготовления кулинарных изделий ПЗ.№ 5 Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубки, куттера ПЗ.№ 6 3 Изучение требований охраны труда, санитарно гигиенических требований к содержанию оборудования	Экзамен (квалификационный)

2.Комплект оценочных средств

2.1. Практические задания для экзамена (квалификационного)

Задание №1:

Вариант 1

2.1.1 Практическое задание №1

1. Приготовить « Рыба жаренная» № 519

2. Приготовить бутерброды «Канапе» № 24

3. Приготовить « Зразы картофельные» № 476

4. Приготовить «Окрошка сборная мясная» № 405

5. Приготовить « Мясные рулетики , фаршированные черносливом» № 804

6. Приготовить « Рагу из птицы». № 702

7. Приготовить « Жаркое по- домашнему» № 249

8. Приготовить « Перец фаршированный овощами» № 127

9. Приготовить « Борщ зелёный» № 186

10. Приготовить « Ватрушки с творогом». № 1098

11. Приготовить « Желе из ягод» № 1138

12. Приготовить « Пирожки печёные с капустой» № 827

13. Приготовить « Блинчики с творожным фаршем» № 1083

14. Приготовить « Ватрушки с творогом». № 1098

15. Приготовить «Голубцы с мясом и рисом» № 690

16. Приготовить « Сырники с творогом» № 492

17. Приготовить « Сырники с творогом» № 492

18. Приготовить «Печень, тушённая в соусе» № 633

19. Приготовить « Чернослив, фаршированный орехами»№ 739

20. Приготовить сладкое блюдо « Мусс лимонный» № 965

21. Приготовить салат «Столичный» № 101

22. Приготовить блюдо «Винегрет овощной» № 103

23. Приготовить блюдо « Паштет из печени» № 98

24. Приготовить « Бефстроганов» № 412

25. Приготовить « Суп картофельный с мясными фрикадельками». № 224

Вариант 2

Практическое задание №2

№ п/п	Тема для выполнения задания	Источник рецептуры блюда	Задание для выполнения расчетов
1	2	3	4
1. Холодные блюда и закуски
1.1.	Бутерброды с рыбными т гастрономическими продуктами	№10	4/55
1.2.	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	№ 8	4/50
1.3.	Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями	№22	2/100
1.4	Салат рыбный	№95	2/150
1.5	Салат мясной	№97	2/150
1.6	Салат витаминный	№82, 83	2/150
1.7	Кабачки, фаршированный овощами	№123	2/275
1.8	Рыба отварная с гарниром и хреном	№135	2/175
1.9	Жареная рыба под маринадом	№140	2/160
1.10	Мясо или птица, или кролик жареные с гарниром	№152	2/200
2. Супы
2.1.	Борщ украинский, пампушки с чесноком	№183,№184	2/500
2.2.	Борщ сибирский, фрикадельки мясные	№177,№178	2/500
2.3.	Борщ с фасолью и картофелем	№176	2/500
2.5.	Суп крестьянский с крупой	№201	2/500
2.6.	Суп картофельный с бобовыми	№206	2/500
2.7.	Суп- лапша домашняя	№218	2/500
2.8.	Окрошка сборная мясная	№273,№277	2/500
3. Блюд из овощей и грибов.
3.1.	Рагу овощное	ТК №17	4/225
3.2.	Котлеты морковные с соусом	№334	2/225
3.3.	Крокеты картофельные	№333	2/230
3.4.	Рулет или запеканка картофельные	№353	2/275
3.5.	Картофельные пирожки с грибами с соусом	№350	2/275
4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
4.1.	Пудинг рисовый, манный, пшенный с соусом	№397	2/250
4.2.	Лапшевник с творогом со сметаной	№423	2/330
4.3.	Омлет, смешанный	№443	2/200
4.4.	Омлет, фаршированный	№444	2/130
4.5.	Запеканка из творога	№469	2/175
4.6.	Оладьи	№1046	2/165
5. Блюд из рыбы.
5.1.	Рыба, тушенная в томате с овощами	№486	2/350
5.2.	Рыба, жаренная с гарниром и соусом	№488	2/257
5.3.	Рыба жареная с луком по-ленинградски	№491	2/285
5.4.	Котлеты или биточки рыбные с гарниром и соусом	№510	2/325
5.8.	Тефтели рыбные с соусом и гарниром	№516	2/325
6. Блюд из мяса и домашней птицы
1.	Поджарка с гарниром	№562	2/250
2.	Печень жареная с жиром или луком с гарниром	№581	2/240
3.	Мясо тушеное с гарниром	№586	2/325
4.	Зразы отбивные с гарниром	№589	2/325
5.	Азу	№596	2/325
6.	Плов	№601	2/275
7.	Котлеты натуральные рубленные с гарниром	№606	2/225
8.	Птица или кроли жареные	№651	2/257
7. Сладкие блюда и напитки
1.	Самбук абрикосовый	№905	2/200
2.	Мусс плодово-ягодный	№903	2/200
3.	Желе со свежими плодами, ягодами	№890	2/200
4.	Крем ягодный	№909	2/150
5.	Суфле шоколадное, ореховое, ванильное	№915	2/300
6.	Шарлотка с яблоками	№926	1/1000
7.	Кисель из яблок густой	ТК №57	4/200/25
8.	Кофе по - варшавски	ТК №58	4/200/5
9.	Какао-гляссе	ТК №59	4х150\50
10.	Какао с молоком	№959	2х200
11.	Горячий шоколад	№963	4х150

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет Технологии кулинарного производства

2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин./ час.

3.Вы можете воспользоваться материально- техническим оснащением кабинета плакатами, технологическими картами, инструкционными картами, оборудованием, инвентарем, приспособлениями цеха кулинарного производства.

4. Перечень учебно-методических, раздаточных и дополнительных материалов технологические карты, инструкционные карты.

Задание №2

2.1.2 Решение ситуационных задач

ВОПРОС 1

Найти вес брутто говяжьей печени, охлаждённой и мороженной, если вес нетто одной порции 120 гр?

ОТВЕТ:

Вес нетто печени 120 гр; % отходов при обработке мороженой говяжьей печени 17 %. Вес нетто, %, 83 (100- 17).

Определить вес брутто: = 144гр.

% отходов при обработке охлаждённой печени 7%; вес нетто, %,

93(100-7).

Определить вес брутто: = 130гр.

ВОПРОС 2

1.Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины 2- й категории. туши с помощью отношения

ОТВЕТ:

Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения

Вес брутто баранины 2-й категории 120 кг; % выхода лопатки 7,0; % выхода грудинки 9,5%. Выход лопатки и грудинки 16,5% = ( 7,0+ 9,5).

Определить вес искомых частей: =19,8 кг

ВОПРОС 3

При приготовлении молочного супа с макаронными изделиями повар сначала отварил их в молоке. Были ли допущены ошибки при приготовлении молочного супа.

ОТВЕТ:

Да была допущена ошибка. Макаронные изделия, крупы из целых зёрен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

ВОПРОС 4

При приготовлении яичницы глазуньи на поверхности желтка образовались белые пятна. Объясните причину их появления и способы устранения.

ОТВЕТ: для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу.

ВОПРОС 5

Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.

ОТВЕТ:

Вес брутто осетрины 30 кг; % отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 55%.

45+ 10 (10% - потери при ошпаривании) .

Определить вес обработанного звена осетрины: = 16,5кг.

Определить вес нетто: = 14, 85 кг.

ВОПРОС 6

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производят сульфитацию картофеля?

ОТВЕТ:

Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. Способ сульфитации применяется для предохранения очищенных клубней от потемнения.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1%-ным раствором бисульфат натрия в течении 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 часов при температуре 2-7⁰ С или 24часа при температуре 15- 16⁰С.

ВОПРОС 7

При приготовлении заправочного супа повар оставил лавровый лист в супе. Правильно ли он сделал? Объясните.

ОТВЕТ:

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности на 5 мин. , а затем убирают. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перец горошком – 0,05гр. , лавровый лист- 0.02гр. , соли- 3-5гр.

ВОПРОС 8

1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг. картофеля в сезон после 1марта? % отходов в марте 40%.

ОТВЕТ:

Расчет указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице. Затем, принимая заданный вес брутто за 100 %, исчислить вес отходов.

Вес брутто картофеля 300 кг; % отходов в марте 40%.

Определить вес отходов: = 120 кг.

ВОПРОС 9

1. Вам необходимо проверить органолептически качество поступившей рыбы . Перечислите признаки, по которым можно проверить органолептически качество рыбы.

ОТВЕТ:

Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза, на ней не должно быть слизи.

ВОПРОС 10

1.При приготовлении блюда «Бобы в томатном соусе» бобы плохо разварились. Объясните причину плохой развариваемости и способы её устранения.

ОТВЕТ:

Необходимо брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание . В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, от развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

ВОПРОС 11

1.Найти количество отходов при обработке 70 кг. кур, полупотрошеных 1-й категории.

ОТВЕТ:

Применяем вес брутто птицы за 100%, количество отходов определить из отношения

Вес брутто кур 1-й категории 70 кг; % отходов кур полупотрошеных 1-й категории 30.

Определить количество отходов: = 21 кг

ВОПРОС 12

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, тягучим и непышным.

ВОПРОС:

2. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины ll категории.

ОТВЕТ: определяют выход требуемой части туши с помощью отношения

Вес брутто баранины ll категории 120 кг; % выхода лопатки 7,0; % выхода грудинки 9,5. Выход лопатки и грудинки составит 16,5 % = (7,0+9,5).

Определяем вес искомых частей: = 19,8кг.

те ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

.

ВОПРОС 13

При обжаривании печень приобрела серо – зеленый цвет. Какая может быть причина этого недостатка?

ОТВЕТ:

Перед использованием печень необходимо обдать кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании она приобретает серо- зелёный цвет.

ВОПРОС 14

1.Какой емкости котел требуется , чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?

Ответ:

Объем крупы и воды для рассыпчатой каши из 1кг крупы составляет по таблице 3 л. Объем каши, приготовленной из 15 кг крупы, составляет 45 л (3х15). Это полезная ёмкость посуды.

Определить потребную ёмкость посуды: = 56,2 л.

Таким образом , для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы , целесообразно выбирать котел емкостью 60 л или два наплитных котла ёмкостью по 30 л каждый.

ВОПРОС 15

1.Какой соус можно приготовить, используя следующий набор продуктов: Какао-порошок, сахар, молоко сгущённое с сахаром, ванилин, вода. Технология приготовления этого соуса.

ОТВЕТ: « Соус шоколадный»

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлаждённый соус вводят ванилин, растворённый в теплой воде ( 1:20).

ВОПРОС 16

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша свинины. Какие части мяса этой туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.

ОТВЕТ: для тушения используют: лопаточную часть- тушения порционными и мелкими кусками; грудинку- для тушения мелкими кусками; шейную часть для тушения порционными и мелкими кусками.

Для котлетной массы используют- обрезки, которые получают при разделке туш.

ВОПРОС 17

Определить количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления 15 порций «Мусс лимонный» (Брутто) по 1-й колонке пользуясь сборником рецептур № 718.

ОТВЕТ:

«Мусс лимонный» рецептура № 718.

Брутто Нетто

Лимоны 238 х 15 = 3,570 100гр х 15порц. = 1,50 (масса сока)

Сахар 300 х 15 = 4.500 300 х 15 = 4.500

Желатин 27 х 15 = 0, 41 27 х 15 = 0, 41

Вода 700 х 15 = 10,50 700 х 15 = 10,50

Выход: -- 1000 х 15про. = 15000 (15 кг.)

ВОПРОС 18

Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?

ОТВЕТ: Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов картофеля в ноябре 30; %

Выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70.

Определяем вес брутто: =57,1 кг.

ВОПРОС:19

Определить количество отходов при разделке 40 кг. свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.

Вес брутто свинины 40 кг; % отхода при разделке свинины мясной 14.

ОТВЕТ:

Определяем количество =5,6 кг. Количество отходов 5кг. 600гр.

ВОПРОС: 20

1.При приготовлении блюда «Бобы в томатном соусе» бобы плохо разварились. Объясните причину плохой развариваемости и способы её устранения.

ОТВЕТ:

Необходимо брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание . В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, от развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

Контрольный тест (вопросы)

ВОПРОС 2 2. Рассчитать количество продуктов на 300 порций «Котлеты манные» пользуясь сборником рецептур. ВОПРОС:1 1. В процессе варки бульон получился мутным, со слегка салистым привкусом. Объясните причину и способы устранения. ВОПРОС: 2. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины ll категории. ОТВЕТ: определяют выход требуемой части туши с помощью отношения Вес брутто баранины ll категории 120 кг; % выхода лопатки 7,0; % выхода грудинки 9,5. Выход лопатки и грудинки составит 16,5 % = (7,0+9,5). Определяем вес искомых частей: = 19,8кг. ВОПРОС 1 При приготовлении молочного супа с макаронными изделиями повар сначала отварил их в молоке. Были ли допущены ошибки при приготовлении молочного супа. ОТВЕТ: Да была допущена ошибка. Макаронные изделия, крупы из целых зёрен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. ВОПРОС 2 В процессе варки бульон получился мутным, со слегка салистым привкусом. Объясните причину и способы устранения. ВОПРОС 1 При приготовлении яичницы глазуньи на поверхности желтка образовались белые пятна. Объясните причину их появления и способы устранения. ОТВЕТ: для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. 2.На ПОП поступили перезрелые, давленные томаты: для каких блюд можно использовать их? ВОПРОС 2. 1.Посетитель столовой заказал блюдо «Голубцы фаршированные мясом и рисом». Как вы подготовите капусту для фаршерования. ОТВЕТ: У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капуста кладут в кипящую, подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завёртывают. ВОПРОС:1 1.На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля? ОТВЕТ: Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. Способ сульфитации применяется для предохранения очищенных клубней от потемнения. Сульфитация картофеля производится 0,5 – 1% - ным раствором бисульфат натрия в течении 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 часов при температуре 2-70 или 24часа при температуре 15-16 0С. ВОПРОС:2 2. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины ll категории. ОТВЕТ: определяют выход требуемой части туши с помощью отношения Вес брутто баранины ll категории 120 кг; % выхода лопатки 7,0; % выхода грудинки 9,5. Выход лопатки и грудинки составит 16,5 % = (7,0+9,5). Определяем вес искомых частей: = 19,8кг. ВОПРОС:1 При приготовлении заправочного супа повар оставил лавровый лист в супе. Правильно ли он сделал? Объясните. ОТВЕТ: Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности на 5 мин. , а затем убирают. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перец горошком – 0,05гр. , лавровый лист- 0.02гр. , соли- 3-5гр. ВОПРОС:2 2. Рассчитать продукты (брутто) «Кабачки тушенные в сметане» № 557. ВОПРОС:1 Определить количество отходов при разделке 40 кг. свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью. Вес брутто свинины 40 кг; % отхода при разделке свинины мясной 14. Определяем количество =5,6 кг. Количество отходов 5кг. 600гр. ВОПРОС:2 Вам необходимо проверить органолептически качество поступившей рыбы . Перечислите признаки, по которым можно проверить органолептически качество рыбы. ОТВЕТ: Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза, на ней не должно быть слизи. ВОПРОС:1 При обжаривании мяса на поверхности долго не образуется корочка, вытекает много сока. Какая может быть причина данного дефекта? ОТВЕТ: При жарке нельзя укладывать куски мяса так , чтобы они соприкасались друг с другом, так как при тесной укладке мяса происходит понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. ВОПРОС:1 При приготовлении мяса отварного крупным куском повар погрузил его в холодную воду. Верны ли его действия? ОТВЕТ: Нет. При приготовлении мяса отварного крупным куском ,его необходимо закладывать в горячую воду, быстро доводить до кипения, варить без кипения ( при температуре 900 С) до готовности т.к. при таком режиме варки уменьшаются потери растворимых веществ и воды, мясо получается сочным. ВОПРОС:1 Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, тягучим и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре? ОТВЕТ: Картофель протирали остывшим. В таком картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. ВОПРОС:1 Определить количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления 15 порций «Мусс лимонный» (Брутто) по 1-й колонке пользуясь сборником рецептур № 718. ОТВЕТ: «Мусс лимонный» рецептура № 718. Брутто Нетто Лимоны 238 х 15 = 3,570 100гр х 15порц. = 1,50 (масса сока) Сахар 300 х 15 = 4.500 300 х 15 = 4.500 Желатин 27 х 15 = 0, 41 27 х 15 = 0, 41 Вода 700 х 15 = 10,50 700 х 15 = 10,50 Выход: -- 1000 х 15про. = 15000 (15 кг.) ВОПРОС:2 В процессе хранения киселя из ягод на поверхности образовалась пленка, объясните почему это произошло и как предотвратить? ОТВЕТ: Для того чтобы на киселе не образовалась пленка, его нужно как можно быстрее охладить, при этом периодически помешивая, до момента остывания. Ещё рекомендуется готовый кисель сверху посыпать сахарным песком, это помогает предотвратить появление пленки на его поверхности. ВОПРОС:1 При обжаривании печень приобрела серо – зеленый цвет. Какая может быть причина этого недостатка? ОТВЕТ: Перед использованием печень необходимо обдать кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании она приобретает серо- зелёный цвет. ВОПРОС:1 Какой суп можно приготовить, используя следующий набор продуктов: свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сахар, уксус 3%. Технология приготовления: Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно. Соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варёные яйца, наливают борщ, кладут сметану. ОТВЕТ: Борщ холодный. ВОПРОС:2 Рассчитать продукты пользуясь сборником рецептур на 25 порций «Чернослив, фаршированный орехами» ( Брутто) № 739. Технология приготовления. ОТВЕТ: «Чернослив, фаршированный орехами» Чернослив 40гр.х 25 = 1кг Орехи грецкие 36гр х 25 = 900гр Сливки (35%-ной жирности или сметана) 55гр х 25 = 1кг.380гр. Рафинадная пудра 10гр х 25 = 250гр. Шоколад 2гр х 25 = 50гр. Чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельчёнными, жареными грецкими орехами. Сметану или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тёртым шоколадом. ВОПРОС:2 1.Какой соус можно приготовить, используя следующий набор продуктов: Какао-порошок, сахар, молоко сгущённое с сахаром, ванилин, вода. Технология приготовления « Соус шоколадный» ОТВЕТ: Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлаждённый соус вводят ванилин, растворённый в теплой воде ( 1:20). ВОПРОС:2 2.Рассчитать количество продуктов на 20 порций «Фарш творожный для блинчиков» (Нетто) пользуясь сборником рецептур № 894. Технология приготовления- Фарш творожный для блинчиков. ОТВЕТ: «Фарш творожный для блинчиков» Творог 909 х 20 = 18 кг. 180гр. Яйцо 10 х 20 = 200 шт. Сахар 90 х 20 = 1кг. 800гр. Технология приготовления- творог протирают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и всё перемешивают. ВОПРОС 1.Рассчитать сколько наваги дальне восточной весом брутто надо взять чтобы получить 25 кг. наваги, обработанной на филе с кожей? ОТВЕТ: Вес нетто наваги 25 кг.; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 39; вес нетто, %, 61 (100-39). Определяем вес брутто: = 41кг 2.Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша свинины. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы. ОТВЕТ: для тушения используют: лопаточную часть- тушения порционными и мелкими кусками; грудинку- для тушения мелкими кусками; шейную часть для тушения порционными и мелкими кусками. Для котлетной массы используют – обрезки, которые получаются при разделке туш. ВОПРОС: 1 Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша говядины.. 1.  Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы. ОТВЕТ: для тушения используют- внутренний и верхний куски, крупными и порционными кусками; наружный и боковой куски- для тушения крупными, порционными и мелкими кусками. Для приготовления котлетной массы используют: мякоть шеи, пашину и обрезки. ВОПРОС:2 2.Определить вес брутто порции леща для блюда «Рыба запечённая в сметанном соусе» по колонке №2. Поступил лещ среднего размера. ОТВЕТ: Вес нетто порции леща по колонке №2 ( рецептура № 283) 86гр.; % отходов леща среднего размера 54. Определяем вес брутто: 1. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее. Правила т/б при работе в мясном цехе. ВОПРОС: 1 При приготовлении борщ не имеет яркой интенсивной окраски свеклы. В чём может быть причина дефекта? ОТВЕТ: ВОПРОС: 1 2.Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного? ОТВЕТ: Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов картофеля в ноябре 30; % Выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70. Определяем вес брутто: =57,1 кг.

Вариант 1

Задание №1:

2.1.2 Решение ситуационных задач

Вариант 1

1. Рассчитать количество продуктов на 300 порций «Котлеты манные» пользуясь сборником рецептур.

2.Определить количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления 67 порций блюда «Сырники с творогом».

3. Рассчитать продукты брутто на 150 порций «Рассольник»

4.Рассчитать продукты брутто на 42 порции зраз рыбных рубленых.

5.Рассчитать продукты на 10 порций рыбы, запеченной с картофелем по-русски.

6.В процессе варки бульон получился мутным, со слегка салистым привкусом. Объясните причину и способы устранения.

7.Рассчитать количество продуктов на 30 порций «Щей из квашеной капусты» пользуясь сборником рецептур.

8.Определить количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления 67 порций «Солянки рыбной» пользуясь сборником рецептур.

9. Рассчитать количество пшена для приготовления 45 порций супа полевого пользуясь сборником рецептур.

10.Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 42 порций «Окрошки мясной» пользуясь сборником рецептур.

11.На ПОП поступили перезрелые, давленные томаты: для каких блюд можно использовать их?

12.В процессе хранения соуса красного основного на поверхности образовалась пленка, объясните почему это произошло и как предотвратить?

13. Используя нормы вложения продуктов представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

14.Определить количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления 67 порций блюда «Поджарка».

15.Определить количество мяса, необходимого для приготовления полуфабрикатов при приготовлении 150 порций блюда «Мясо духовое».

16.Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 150 порций «Окрошка мясная»

17.Определить производственный инвентарь, оборудование и посуду для приготовления и подачи блюда «Биточки мясные».

18.В пряном отваре варят рыбу:

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

19.Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

А) котлеты рыбные

Б) Тельное из рыбы

В) зразы рыбные рубленные

Г) рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

20.Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

А) котлеты рыбные

Б) Тельное из рыбы

В) зразы рыбные рубленные

Г) рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

20.Рассчитать продукты брутто на 50 порций рулета из рыбы.

21.При тепловой обработке кожа рыбы лопнула. В чем причина?

22.Рассчитать продукты брутто на 200 порций « запеканка творожная»

23.Используя нормы вложения продуктов представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и 20 порций для приготовления блюда «Компот из сухофруктов».

24.Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 150 порций «Каша манная»

25.Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 300 порций компот из сухофруктов.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет Технологии кулинарного производства

2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин./ час.

3.Вы можете воспользоваться материально- техническим оснащением кабинета плакатами, технологическими картами, инструкционными картами, оборудованием, инвентарем, приспособлениями цеха кулинарного производства.

4. Перечень учебно-методических, раздаточных и дополнительных материалов технологические карты, инструкционные карты.

Задание №2:

2.1.2 Решение ситуационных задач

Задание для экзаменующихся №2

ВОПРОС 1

При обжаривании мяса на поверхности долго не образуется корочка, вытекает много сока. Какая может быть причина данного дефекта?

ОТВЕТ:

При жарке нельзя укладывать куски мяса так , чтобы они соприкасались друг с другом, так как при тесной укладке мяса происходит понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное.

ВОПРОС 2

1.Расчитать количество сырья для приготовления сладкого блюда «Яблоки по- киевски» № 734 вес брутто, на 58 порций.

ОТВЕТ:

Яблоки 90 х 58 = 5,22

Варенье 10 х 58 = 0,58

Сметана (36% жирности) 25 х 58 = 1,45

Мука пшеничная 4 х 58 = 0,23

Сахар 5 х 58 = 0,29

Яйцо 1 х 58 = 58 шт.

Кислота лимонная 0,03 х 58 = 0,02

Рафинадная пудра 3 х 58 = 0, 17

ВОПРОС 3.

1.Расчитать количество сырья для приготовления сладкого блюда «Яблоки запечённые с орехами и черносливом» вес брутто № 738 на 157 порций.

ОТВЕТ:

Яблоки свежие 106 х 157 = 16кг 640гр.

Орехи грецкие 47 х 157 = 7кг 380гр.

Чернослив 18 х 157 = 2кг 830гр.

Сливки 50 х 157 = 7кг 850 гр.

ВОПРОС 4.

1.Определить вес брутто порции леща для блюда «Рыба, запечённая в сметанном соусе» по колонке №2 . Поступил лещ среднего размера.

ОТВЕТ:

Вес нетто порции леща 86гр; % отходов леща среднего размера 46.

Определить вес брутто: = 187 кг

ВОПРОС 5.

При приготовлении мяса отварного крупным куском повар погрузил его в холодную воду. Верны ли его действия?

ОТВЕТ:

Нет. При приготовлении мяса отварного крупным куском ,его необходимо закладывать в горячую воду, быстро доводить до кипения, варить без кипения ( при температуре 90⁰ С) до готовности т.к. при таком режиме варки уменьшаются потери растворимых веществ и воды, мясо получается сочным

ВОПРОС 6

1.Сколько говядины 1-й категории надо взять, чтобы получить 30 порций ростбифа с выходом одной порции 75гр.

ОТВЕТ:

Вес готового ростбифа 2,25кг (75гр х 30); % ужарки 35.

Определить вес ростбифа до жаренья: = 3,46 кг

% отходов при холодной обработке говядины 1-й категории 26.

Определить вес брутто: = 4,68кг.

ВОПРОС 7

1.Определить количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления 15 порций «Мусс лимонный» (Брутто) и (Нетто) по1-й колонке № 718.

ОТВЕТ:

Лимоны 238х15= 3,57 100х 15 = 1,50(масса сока)

Сахар 300 х 15 = 4,5 300 х 15 = 4,5

Желатин 27 х 15 = 0,41 27 х 15 = 0,41

Вода 700х 15 = 10,50 700х 15 = 10,50

Выход: 1000х 15 = 15 кг

ВОПРОС 8

Какой суп можно приготовить, используя следующий набор продуктов: свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сахар, уксус 3%. Технология приготовления:

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно. Соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варёные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

ОТВЕТ: Борщ холодный

ВОПРОС 9

1. Рассчитать сколько наваги дальне восточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг. наваги, обработанной на филе с кожей?

Ответ:

Вес нетто наваги 25 кг; % отходов при обработке наваги на филе скожей 39%; вес нетто; %, 61 (100- 39).

Определить вес искомых частей: = 41 кг

ВОПРОС 10

1.Сколько потребуется окорока копчено – вареного со шкурой (московского, тамбовского), чтобы получить 65 порций окорока весом по 50 гр?

ОТВЕТ:

Определяем вес нетто 50 порций вареного окорока : 65х 50= 3,25кг.

Находим по таблице процент отходов при разделке - 24.

Определяем вес вареного окорока до разборки: = 4,276 кг

ВОПРОС 11

1. Найти ошибку в органолептической оценке блюда «Котлеты рыбные»: сохраняют свою форму, имеют трещины на поверхности, поверхность покрыта поджаренной корочкой, изделия сочные, рыхлые.

ВОПРОС 12

В процессе тепловой обработке свекла потеряла свой цвет, укажите причину и способ устранения

ВОПРОС 13

Найти ошибку в органолептической оценке блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»:

На поверхности подрумяненная корочка, соус загустевший, блюдо плотное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Буцык рит.

ВОПРОС 14

Рассчитать продукты (брутто) на 26 порций блюда «Рыба по-волжски»

ВОПРОС 15

На ПОП поступила замороженная рыба массой 42 кг. Сколько можно приготовить порционных п/ф с кожей без костей?

ВОПРОС 16

Сколько порций блюда «рыба (филе) отварная» получится из 10 кг трески потрошеной обезглавленной?

ВОПРОС 17

Рассчитать продукты брутто на 65 порций гуляша из сома.

ВОПРОС 18

При тепловой обработке рулет потрескался. Назовите причину и способ ее устранения.

ВОПРОС 19

Рассчитать продукты брутто на 50 порций рулета из рыбы.

ВОПРОС 20

Отварная рыба после отваривания не потеряла резкий специфический запах. В чем ошибка?

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет Технологии кулинарного производства

2.Максимальное время выполнения задания:20мин.

2. Вы можете воспользоваться плакатами, технологическими картами, инструкционными картами, оборудованием, инвентарем, приспособлениями цеха кулинарного производства.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов: технологические карты, инструкционные карты.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

3.1.Условия:

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся: 1 вариант

Задание № 1 ответы на вопросы

Задание № 2 решить ситуационную и практическую задачу

Задание № 3 - выполнить практическое задание

Время выполнения каждого задания:

Задание №1 - 120 мин./час.

Задание №2 - 10 мин./час.

Задание №3 - 30 мин./час.

Всего на экзамен -6 час.

1. Технологическое оборудование и оснастки:

- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);

- наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Требования охраны труда:

1.1. К кулинарным работам в цехе кулинарного производства допускаются обучающихся, прошедшие инструктаж по охране труда.

1.2. При проведении кулинарных работ обучающихся должны соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При проведении кулинарных работ возможно воздействие на обучающихся следующих опасных и вредных факторов:

- поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании цеха;

- появление ожогов при неосторожном обращении с горячими предметами при приготовлении пищи, порезы рук при работе с ножом.

1.4. При проведении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат или фартук, косынка или колпак, нарукавники.

1.5. В цехе кулинарного производства должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить преподавателю, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом преподавателю.

1.7. Обучающиеся должны соблюдать порядок выполнения работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.8. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

2. Требование безопасности перед началом работы.

2.1. Надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы тщательно заправить под косынку.

2.2. Перед включением оборудования проверить его крепление, исправность шнура питания, заземление, наличие резиновых ковриков и наличие ограждения; проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности;

2.3. Проветрить помещение.

3. Требование безопасности во время работы

3.1. Для приготовления пищи на электроплите пользоваться только эмалированной посудой.

3.2. При пользовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивать в мясорубку деревянным пестиком. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3.3. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживать обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т.д.), не обрабатывать слишком маленькие части.

3.4. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.)

- следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край: убавить огонь или выключить плиту;

- крышки горячей посуды брать полотенцем (прихваткой) и снимать от себя

- сковородку ставить и снимать сковородником с деревянной ручкой;

4. Требование безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При плохом самочувствии сообщить об этом преподавателю.

4.2. При возникновении неисправности в работе электроплиты, выключить ее и сообщить об этом преподавателю.

4.3.При получении травмы сообщить об этом преподавателю, который должен оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.

5. Требование безопасности по окончании работы

5.1. Выключить электрооборудование и электроплиту

5.2. Провести санитарную обработку согласно требованиям

5.3. Привести в порядок рабочее место.

5.4. Привести себя и спецодежду в порядок.

5.5. Проветрить помещение.

Литература для обучающегося

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2019.

2. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2019.

3. Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб.пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2019.

4. Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2019.

5. Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2019.

6. Харченко, Н.Э. технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2019.

Учебники

1. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2019.

2. Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2019.

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2019.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2019.

5. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2019.

Справочная литература:

1. Семиряжко, Т.Г. кулинария: Контрольные материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2019.

2. Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2019.

3. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2019.

4. Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2019.

5. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2019.

3.2 Критерии оценки:

Задание	Результаты освоения (объекты оценивания)	Критерии оценки результата	Отметка о выполнении Да/Нет
ПЗ №1 Изучение правил выполнения работ по подготовке рабочего места ПЗ.№ 2 Изучение стандартов чистоты на рабочем месте, требование охраны труда, санитарии ПЗ.№ 3 Изучение правил использования инструментов, приспособлений, при приготовлении блюд. ПЗ №1Составление рецептур для приготовления бутербродов, салатов ПЗ №2 Составление рецептур для приготовления холодных блюд, закусок из мяса, рыбы ПЗ.№ 3 Изучение требований к качеству блюд, сроки хранения блюд и напитков ПЗ.№ 4 Составление рецептур для приготовления кулинарных изделий ПЗ.№ 5 Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубки, куттера ПЗ.№ 6 Изучение различных технологий приготовления блюд из мяса	ПК1.1Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места; ПК 1.2Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кули нарных изделий	Точность выполнения работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Правильность соблюдения стандартов чистоты на рабочем месте; - соблюдать требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопосности; Правильность использования инструментов, приспособлений, при приготовлении блюд. технологической картой; верность приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд. Правильность приготовления простых горячих напитков. верность и точность приготовления и оформления простых холодных напитков. Правильность планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления Точность выполнения требований к качеству приготовлению блюд, срокам хранения блюд и напитков Точность составления рецептур для приготовления кулинарных изделий с технологической картой; Правильность практических приемов безопасной эксплуатации мясорубки, куттера Точность выбора технологий приготовления в зависимости от назначения.

Заключение

На фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 01 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара профессии 16675 Повар

Рецензент: Директор ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское Халафова  Г.Я.

Автор фондов оценочных средств профессионального модуля: Игнатова Т.А. преподаватель ГБПОУ ГАК с. Московское Красногвардейский филиал.

   Представленный на рецензирование фонд оценочных средств разработан с целью реализации требований профессионального стандарта,   профессии 16675 Повар в части овладения видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара .

 Фонд оценочных средств  составлен в соответствии с требованиями профессионального стандарта,  учебного плана, профессионального модуля и содержит все необходимые структурные элементы: паспорт фонда оценочных средств профессионального модуля; комплект оценочных средств, пакет экзаменатора.

В результате изучения программного материала обучающиеся овладеют знаниями и умениями по вопросам: ассортимент, классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых основных простых блюд и гарниров; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных простых блюд и гарниров; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления готовых блюд, правила и температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;

температурный режим , замораживания и хранения полуфабрикатов, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

 Фонд оценочных средств профессионального модуля позволяет оценивать освоение  профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности: Готовить и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски разнообразного ассортимента.

Данный фонд оценочных средств профессионального модуля обеспечит соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и повысит конкурентоспособность выпускников колледжа на рынке труда.

Директор ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское _________ Халафова Г.Я.

Дата рецензирования « ____» _____________20 г