КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены 19.01.17 Повар, кондитер

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

	УТВЕРЖДАЮ
	Зам. директора по УПР
	______________ /Бочарова Г.В/
	«_____» _____________ 20 _____ г.

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены

19.01.17 Повар, кондитер

Надым, 2017 г.

Комплект контрольно-оценочных средств программы общепрофессиональной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в соответствии с рабочим учебным планом среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)

Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первой квалификационной категории.

РАССМОТРЕНА

Учебно - методическим объединением

19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

по профессии «Повар, кондитер»

Протокол № 9 «24» 05 2017 г.

Руководитель УМО ___________/ К. В. Ступина

ОДОБРЕНА

Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК

Протокол № 5 «31» 05 2017 г.

Председатель МС ____________/ Е. В. Головань

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ 4

2.ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 6

3.КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА 7

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1.1 Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального цикла (для СПО) общепрофессиональной дисциплины

ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» по профессии

19.01.17 «Повар, кондитер».

Результатом освоения общепрофессиональной дисциплины ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» профессионального цикла является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

1.2. Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации

Результаты освоения (объекты оценивания)	Основные показатели оценки результата и их критерии	Тип задания; № задания	Форма аттестации (в соответствии с учебным планом)
Уметь: -соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств - выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов	Знание определений гигиены, санитарии, основных санитарных требований работников общепита, виды медицинских обследований работников общепита Знать средства для мытья и дезинфицирования рук персонала. Знание дезинфицирующих средств, определение Гигиены труда. Какие средства используются для уничтожения микробов; Санитарные требования к столовой посуде Знание дезинфицирующих средств; Знать какие средства используются для уничтожения микробов Знать описание кишечных инфекций, дизентерии, холеры, сальмонеллеза, кишечной палочки; Что такое микробы; Знать влияние внешней среды на микроорганизмы и каковы отличительные признаки отдельных микробов	письменный ответ на вопрос теста	Дифференци рованный зачет
Знать: - основные группы микроорганизмов -основные пищевые инфекции и пищевые отравления -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве - санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде -правила личной гигиены работников пищевых производств -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения - правила проведения дезинфекции, дезинсекации, дератизации.	Дать определение основы микробиологии; основных групп микроорганизмов; Отличительные признаки некоторых видов групп микробов. Знать определение, виды инфекционных заболеваний; Ответить: почему кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук» Знать основные источники микробиологического загрязнения и основные правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания; Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. Знать что входит в комплект одежды повара и кондитера; назначение маркировки разделочных досок и ножей; требования к территории предприятий общепита, к планировке и устройству помещений, к инвентарю и инструментам, к кухонной посуде и таре Знать определение личной гигиены работников общепита; Гигиена труда. Какие средства используются для уничтожения микробов; Вред наркомании и алкоголизма; Знать классификацию моющих средств; правила применения и условия хранения моющих средств Знать общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания; Что такое дезинфекция и дезинфицирующие средства и способы борьбы с грызунами, мухами и тараканами.

2. ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения теоретического курса по общепрофессиональной дисциплине ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» по профессии «Повар, кондитер».

Формой аттестации по общепрофессиональной дисциплине ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» является дифференцированный зачет.

Итогом дифференцированного зачета является получение оценки («2», «3», «4», «5»)

3.КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА

3.1 Задания для проведения дифференцированного зачета

ЗАДАНИЕ письменное в форме тестов

Текст задания: понятная форма изложения вопроса, требующая письменного ответа на поставленный вопрос. 

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.

3. Вы можете воспользоваться: письменными принадлежностями.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Микробиология»

Вариант 1

1. Формы бактерий.

2. Чем питаются микроорганизмы?

3. Температура, при которой приостанавливается развитие микроорганизмов.

4. К чему приводит повышенная влажность окружающей среды?

5. Как называется микроорганизм, вызывающий заболевание – холеру?

6. Основные признаки холеры.

7. Как называется микроорганизм, вызывающий сальмонеллез?

8. Какая температура развития ботулиновой палочки?

9. Какой микроорганизм образуется в баночных консервах при нарушении технологии приготовления их?

10. Для чего необходимо тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу? Перечислите пищевые инфекционные заболевания.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Микробиология»

Вариант 1

1. Микрококки, диплококки, тетрококки, сарцины, стрептококки, стафилококки, палочки (одиночные, двойные), палочки со спорами (бациллы), вибрионы, спирохеты, спириллы.

2. Белками, жирами, углеводами, минеральными веществами.

3. Температура 6 – 50⁰С.

4. Увеличивает количество растворимых питательных веществ, способствует питанию и развитию микробов.

5. Холерный вибрион.

6. Слабость, головная боль, головокружение, температура тела 35⁰С, судороги; бывает смертельный исход.

7. Микроб – сальмонелла.

8. При температуре 15 – 37⁰С

9. Микроорганизм – ботулинус (бомбаж консервов).

10. Для предотвращения образования пищевых инфекционных заболеваний – зооноз, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Микробиология»

Вариант 2

1. На какие группы делят микроорганизмы?

2. Как делят микроорганизмы по способу дыхания?

3. Оптимальная температура развития для большинства микроорганизмов?

4. Как называются вещества (средства), губительно действующие на микроорганизмы?

5. Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевание – дизентерию?

6. Основные признаки заболевания дизентерии.

7. Как называется микроорганизм, вызывающий отравление – ботулизм?

8. Какая температура развития кишечной палочки?

9. Какое пищевое отравление вызывают продукты, зараженные микробами через гнойники на руках поваров?

10. Для чего нужно клеймо на мясных тушах?

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Микробиология»

Вариант 2

1. Бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы.

2. Аэробы и анаэробы.

3. Температура развития 25 – 35⁰С.

4. Хлорная известь.

5. Дизентерийная палочка.

6. Слабость, повышенная температура, расстройство желудочно-кишечного тракта

7. Ботулинус.

8. Температура развития 37⁰С.

9. Стафилококковое отравление.

10. Клеймо подтверждает осмотр ветеринарного врача – мясо пригодно к употреблению в пищу.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 1

1. Как называется основной документ для работника, поступающего на работу на предприятия общественного питания?

2. Можно ли в карманах спецодежды носить предметы личного пользования?

3. Что входит в комплект санитарной (специальной) одежды?

4. Какие медицинские осмотры и обследования обязан проходить повар, кондитер и сколько раз в году?

5. Как называется условное обозначение на оборудовании и инвентаре на предприятиях общественного питания?

6. В каком количестве ванн моют столовую посуду?

7. Что обозначает данная маркировка досок на предприятиях общественного питания: МС, МВ, ОС, ОВ, РС, РВ?

8. Каким транспортом перевозят пищевые продукты?

9. Как обрабатывают деревянный инвентарь?

10. Перечислите немеханическое оборудование предприятий общественного питания.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 1

1. Личная медицинская книжка.

2. Нет (запрещается).

3. Куртка или халат; колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота; брюки или юбка, специальная прорезиненная обувь.

4. Осмотр у дерматолога – 2 раза в год; обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год; исследование крови на сифилис и ВИЧ-инфекцию – 1 раз в год; мазки на гонорею – 2 раза в год; исследование на бактерионосительство – 1 раз в год; исследования на глистоносительство – 1 раз в год.

5. Маркировка.

6. В 3-х ваннах.

7. Мясо сырое; мясо вареное; овощи сырые; овощи вареные; рыба сырая; рыба вареная.

8. Специализированным: «Хлеб», « Продукты», «Молоко», «Рыба»

9. Дезинфицируют, споласкивают горячей водой температурой не ниже 65⁰С.

10. Производственные столы, моечные ванны, разрубочный стол (стул), стеллажи, табуреты, шкафы.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 2

1. Как часто проходят медицинский осмотр работники предприятий общественного питания?

2. Можно ли посещать туалетную комнату в спецодежде?

3. Что относится к инвентарю в производственных цехах?

4. Что обозначает данная маркировка досок на предприятии общественного питания: ОК, Х, КС, КВ? Расшифруйте.

5. Из каких пород дерева изготавливают разделочные доски?

6. Укажите размеры разрубочного стола (стула). Из каких пород дерева его изготавливают?

7. Какую продукцию относят к особо скоропортящимся? Перечислите.

8. Что должен содержать в чистоте повар, кондитер согласно правилам личной гигиены?

9. Где хранятся пищевые продукты на предприятиях общественного питания?

10. В результате каких действий при неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться?

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 2

1. 1 раз в год.

2. Нет (запрещено)

3. Разделочные доски, ножи, веселки, шумовки, скалки, сито, формочки, выемки, гребенки, кондитерские мешки, наконечники.

4. Овощи квашеные, хлеб, курица сырая, курица вареная.

5. Дуб, бук, клен, ясень.

6. Высота 80 см; диаметр 50 см; из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, клен, ясень).

7. Мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию; сладкие блюда, кондитерские изделия.

8. Тело, руки, полость рта, санитарную одежду, рабочее место.

9. В холодильных камерах, в складских помещениях.

10. В результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

9 – 10 правильных ответов - 5» (отлично)

7 – 8 правильных ответов – «4» (хорошо)

5 – 6 правильных ответов – «3» (удовлетворительно)

менее 5 правильных ответов – «2» (неудовлетворительно)

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Микробиология»

Вариант 1

1. Формы бактерий.

2. Чем питаются микроорганизмы?

3. Температура, при которой приостанавливается развитие микроорганизмов.

4. К чему приводит повышенная влажность окружающей среды?

5. Как называется микроорганизм, вызывающий заболевание – холеру?

6. Основные признаки холеры.

7. Как называется микроорганизм, вызывающий сальмонеллез?

8. Какая температура развития ботулиновой палочки?

9. Какой микроорганизм образуется в баночных консервах при нарушении технологии приготовления их?

10. Для чего необходимо тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу? Перечислите пищевые инфекционные заболевания.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 1

1. Как называется основной документ для работника, поступающего на работу на предприятия общественного питания?

2. Можно ли в карманах спецодежды носить предметы личного пользования?

3. Что входит в комплект санитарной (специальной) одежды?

4. Какие медицинские осмотры и обследования обязан проходить повар, кондитер и сколько раз в году?

5. Как называется условное обозначение на оборудовании и инвентаре на предприятиях общественного питания?

6. В каком количестве ванн моют столовую посуду?

7. Что обозначает данная маркировка досок на предприятиях общественного питания: МС, МВ, ОС, ОВ, РС, РВ?

8. Каким транспортом перевозят пищевые продукты?

9. Как обрабатывают деревянный инвентарь?

10. Перечислите немеханическое оборудование предприятий общественного питания.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Микробиология»

Вариант 1

1. Микрококки, диплококки, тетрококки, сарцины, стрептококки, стафилококки, палочки (одиночные, двойные), палочки со спорами (бациллы), вибрионы, спирохеты, спириллы.

2. Белками, жирами, углеводами, минеральными веществами.

3. Температура 6 – 50⁰С.

4. Увеличивает количество растворимых питательных веществ, способствует питанию и развитию микробов.

5. Холерный вибрион.

6. Слабость, головная боль, головокружение, температура тела 35⁰С, судороги; бывает смертельный исход.

7. Микроб – сальмонелла.

8. При температуре 15 – 37⁰С

9. Микроорганизм – ботулинус (бомбаж консервов).

10. Для предотвращения образования пищевых инфекционных заболеваний – зооноз, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 1

1. Личная медицинская книжка.

2. Нет (запрещается).

3. Куртка или халат; колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота; брюки или юбка, специальная прорезиненная обувь.

4. Осмотр у дерматолога – 2 раза в год; обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год; исследование крови на сифилис и ВИЧ-инфекцию – 1 раз в год; мазки на гонорею – 2 раза в год; исследование на бактерионосительство – 1 раз в год; исследования на глистоносительство – 1 раз в год.

5. Маркировка.

6. В 3-х ваннах.

7. Мясо сырое; мясо вареное; овощи сырые; овощи вареные; рыба сырая; рыба вареная.

8. Специализированным: «Хлеб», « Продукты», «Молоко», «Рыба»

9. Дезинфицируют, споласкивают горячей водой температурой не ниже 65⁰С.

10. Производственные столы, моечные ванны, разрубочный стол (стул), стеллажи, табуреты, шкафы.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Микробиология»

Вариант 2

1. На какие группы делят микроорганизмы?

2. Как делят микроорганизмы по способу дыхания?

3. Оптимальная температура развития для большинства микроорганизмов?

4. Как называются вещества (средства), губительно действующие на микроорганизмы?

5. Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевание – дизентерию?

6. Основные признаки заболевания дизентерии.

7. Как называется микроорганизм, вызывающий отравление – ботулизм?

8. Какая температура развития кишечной палочки?

9. Какое пищевое отравление вызывают продукты, зараженные микробами через гнойники на руках поваров?

10. Для чего нужно клеймо на мясных тушах?

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

ОП. 01 «Основы , микробиологии, санитарии и гигиены»

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 2

1. Как часто проходят медицинский осмотр работники предприятий общественного питания?

2. Можно ли посещать туалетную комнату в спецодежде?

3. Что относится к инвентарю в производственных цехах?

4. Что обозначает данная маркировка досок на предприятии общественного питания: ОК, Х, КС, КВ? Расшифруйте.

5. Из каких пород дерева изготавливают разделочные доски?

6. Укажите размеры разрубочного стола (стула). Из каких пород дерева его изготавливают?

7. Какую продукцию относят к особо скоропортящимся? Перечислите.

8. Что должен содержать в чистоте повар, кондитер согласно правилам личной гигиены?

9. Где хранятся пищевые продукты на предприятиях общественного питания?

10. В результате каких действий при неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться?

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Микробиология»

Вариант 2

1. Бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы.

2. Аэробы и анаэробы.

3. Температура развития 25 – 35⁰С.

4. Хлорная известь.

5. Дизентерийная палочка.

6. Слабость, повышенная температура, расстройство желудочно-кишечного тракта

7. Ботулинус.

8. Температура развития 37⁰С.

9. Стафилококковое отравление.

10. Клеймо подтверждает осмотр ветеринарного врача – мясо пригодно к употреблению в пищу.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Раздел «Гигиена и санитария»

Вариант 2

1. 1 раз в год.

2. Нет (запрещено)

3. Разделочные доски, ножи, веселки, шумовки, скалки, сито, формочки, выемки, гребенки, кондитерские мешки, наконечники.

4. Овощи квашеные, хлеб, курица сырая, курица вареная.

5. Дуб, бук, клен, ясень.

6. Высота 80 см; диаметр 50 см; из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, клен, ясень).

7. Мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию; сладкие блюда, кондитерские изделия.

8. Тело, руки, полость рта, санитарную одежду, рабочее место.

9. В холодильных камерах, в складских помещениях.

10. В результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений.