Конспект урока по технологии на тему" Приготовление дрожжевого теста. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий."

Предмет: Технология

Класс: 7

Дата:

Тема: Приготовление дрожжевого теста. Технология производства хлеба и

Хлебобулочных изделий.

Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления дрожжевого

Теста, технологией производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Учить готовить дрожжевое тесто и выпекать изделия из него.

Развивать интерес к познанию, сообразительность, фантазию, творческое

И логическое мышление, воспитывать трудолюбие, аккуратность, умение

Работать в команде.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока:

1. Организационный момент.

2. Актуализация опорных знаний.

3. Изучение нового материала.

А) Приготовление дрожжевого теста.

Тесто разрыхляется углекислым газом, увеличивается в объёме и приобретает новые вкусовые качества. Из-за образования углекислоты такое тесто называют кислым. Из дрожжевого теста можно приготовить огромное количество изделий: пирожки, пироги, кулебяки, ватрушки, расстегаи и т.д. Дрожжевое тесто готовят из муки, воды или молока, дрожжей, сахара, соли, жира ( сливочного масла, маргарина, растительного масла ), яиц или яичного желтка. Существует два способа приготовления дрожжевого теста – опарный и безопарный. Безопарным способом готовят изделия, содержащие небольшое количество яиц и жира ( блины, оладьи, пироги). В этом случае закладывают все продукты одновременно, перемешивают и всыпают просеянную муку и подготовленные дрожжи. В конце замеса теста вливают растопленный жир. Тесто хорошо вымешивают, оно должно быть однородным, без комков, легко отставать от стенок посуды и рук. Замешенное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме примерно в два раза.

Опарным способом готовят тесто с большим содержанием сахара , жира и яиц. Тесто готовят в 2 этапа: вначале готовят опару, а затем тесто.

Б) Причины плохого брожения теста:

- недостаточное количество дрожжей;

- очень крутое тесто;

- холодное тесто;

- недостаточно сахара в тесте или излишек;

- много соли;

- тесто заветрилось;

- дрожжи низкого качества.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5 – 2 часов, затем скорость брожения снижается, подъём теста прекращается. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза, при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается, поверхность его выпуклая.

В) Производство хлеба.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль, дрожжи, для улучшения вкуса могут добавляться сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности. Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые качества будущей выпечки. Тесто готовят двумя способами – опарным и безопарным. Также существует технология заваривания теста: 10% муки заваривают крутым кипятком. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Г) Современные технологии приготовления хлеба.

- микронизация – использование инфракрасных лучей;

- экструзия – зерновая масса обрабатывается под давлением.

Выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий занимается пекарь.

Д) Процесс производства хлеба:

- подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;

- замес теста – улучшение процессов разрыхления и брожения;

- деление теста на порции;

- формирование тестовых заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- упаковка для длительного хранения.

Е) Требования к качеству готовых изделий:

- изделия должны иметь правильную форму, ровную корку , без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу;

- цвет корки золотисто-желтый или светло- коричневый;

- мякиш хорошо пропеченный, равномернопористый;

- вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу;

- не иметь привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов и привкусов.

4. Физкультминутка.

5. Практическая работа.

- Вводный инструктаж: повторение правил охраны труда, санитарии и гигиены, ознакомление с полезной информацией.

- Работа по группам: приготовление изделий из дрожжевого теста по техкартам.

- Текущий инструктаж.

- Заключительный инструктаж: сервировка, дегустация, выводы, оценки.

6. Итог урока.

7. Домашнее задание: изучить параграф 49, стр.259 № 2 письменно.

Технологическая карта: Приготовление блинов на дрожжеаом тесте.

Ингредиенты: « Дрожжевые блины на молоке с яйцами»

• Молоко — 350 мл , вода- 200 мл.

• Яйцо куриное — 3 шт

• Мука пшеничная / Мука — 300 г

• Дрожжи — 5 г

• Сахар — 2 ст. л.

• Соль — 1 ч. л.

• Масло растительное — 100 мл., сл. Масло – 40 гр.

-- Подготавливаем необходимые продукты для приготовления вкуснейших ажурных блинов с дырочками.

-- Для приготовления теста разбиваем в большую миску три куриных яйца, после чего высыпаем в нее одну чайную ложку соли.

-- Высыпаем в миску с яйцами две столовых ложки сахара и перемешиваем между собой все ингредиенты.

-- Выливаем в миску с яичной массой восемьдесят миллилитров растительного масла.

-Выливаем в общую миску двести миллилитров теплой кипяченой воды и перемешиваем все ингредиенты.

-- -Просеиваем в миску с жидкой основой триста граммов пшеничной муки, после чего высыпаем в нее пять граммов сухих быстродействующих дрожжей.

Хорошо перемешивая все ингредиенты в миске между собой замешиваем тесто.

-Выливаем в миску с замешанным до однородной густой массы тестом триста пятьдесят миллилитров теплого молока.

- -Перемешиваем все ингредиенты в миске растворяя густую основу в молоке, затем прикрываем миску крышкой и ставим ее в теплое место на один час.

- По прошествии часа перемешиваем тесто в миске и прикрыв ее крышкой убираем в теплое место на тридцать минут.

- По прошествии времени ставим сковороду на плиту и смазываем ее небольшим количеством растительного масла, после чего включаем плиту на среднюю температуру.

- В зависимости от размера сковороды выливаем в нее половником необходимое количество приготовленного теста.

- Обжариваем блины на сковороде с каждой из сторон.

- Обжариваем блины на сковороде с каждой из сторон.

- Смазываем блины сверху сливочным маслом по своему вкусу.

-

-