Тема урока: Пшеничный хлеб.
Цели:
Образовательная:
-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;
-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий; сформировать представления о профессии пекаря.
Коррекционно-развивающая:
-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;
Воспитательная:
-воспитывать бережное отношение к хлебу;
-сформировать представления о профессии пекаря.
Тип урока: комбинированный
Оборудование: кулинарные инструменты, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом; технологическая карта.
Сырье: яйцо, мука, сахар, соль, маргарин, масло растительное, дрожжи.
Ход урока.
Организационный момент.
Приветствие учащихся, проверка явки и готовности к уроку.
Сообщение темы и краткий обзор урока
Актуализация опорных знаний:
Кто знает, насколько полезен хлеб, и какие вещества он содержит?
Кто знает, что надо сделать, чтобы хлеб оставался мягким?
Сегодня мы поговорим о таком важном и полезном продукте питания – как хлеб. Тема нашего урока, которую мы запишем в тетрадь: « Изделия из теста. Хлеб и хлебобулочные изделия».
Изложение нового материала.
На протяжении многих веков хлеб был основным продуктом питания на Руси, а плохой урожай означал угрозу голода. С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками. В века пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников. В городах Московского княжества был установлен контроль за ценами и качеством продававшихся изделий. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Структура питания современного человека, безусловно, изменилась, и сейчас хлеб занимает в нашем рационе не столь уж большое место, скорее выступая дополнением к основным блюдам, однако значение его как важнейшего и ценнейшего для человека продукта не только не уменьшилось, но, наоборот, возросло. Если в былые времена хлеба-то и было всего два сорта – черный и белый, то теперь каждый хлебозавод разрабатывает и выпускает с десяток сортов хлеба, комбинируя сорта муки и различные добавки. Получаются не только вкусные, но и очень полезные для здоровья изделия. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.
Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин).
Хлеб — кладезь клетчатки, способствующей пищеварению.
Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 - 43%, пшеничном 42 - 52%); жиров в нем мало - от 0,6 до 2,9Хлеб - существенный источник витаминов группы В.
Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.
Хлеб - высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г. ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал., а 100 г. пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г - 297 ккал.
Вот каким ценным продуктом питания является хлеб.
Вопрос к классу: Как вы думаете, какие компоненты входят в состав хлеба и хлебобулочных изделий? Из каких продуктов вообще можно приготовить тесто?
Варианты ответов: мука, вода, яйца, дрожжи и т.д.
Да, конечно, все перечисленные вами компоненты могут входить в состав теста.
Но все перечисленные вами компоненты мы можем разделить на 3 группы :
Основные - без которых невозможно замесить тесто;
Дополнительные – которые могут входить в состав теста в зависимости от вида теста;
Добавки – улучшают вкусовые качества теста и изделий из теста.
(ребята записывают в тетради).
К основным компонентам мы относим:
Мука.
Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и других зерновых культур.
Муку каждого вида подразделяют на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам.
Мука пшеничная бывает:
- высшего сорта
- I сорта и II сорта;
- крупчатка;
- обойная.
Жидкость.
Для замеса теста используют:
- молоко и кисломолочные продукты;
- вода.
Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких целей предназначено тесто. Тесто бывает жидкое, густое, крутое.
Разрыхлитель.
Разрыхлители добавляют для того, чтобы тесто было «пушистым», неплотным, воздушным.
Разрыхлители бывают биологические - дрожжи ( прессованные, сухие, быстродействующие); химические – сода.
Соль.
Дополнительные компоненты:
Жир: сливочное масло, маргарин, растительное масло.
Сахар, яйца.
Добавки:
ванилин, корица, гвоздика, изюм, цедра, варенье, джем, орехи, мак и т.д.
Технология приготовления изделий из теста.
В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть: дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, тёртым, заварным и т.д.
По способу замеса тесто бывает:
Безопарное - мягкое тесто, с небольшим количеством сдобы или совсем без неё, замешанное в один приём: все компоненты соединяют сразу и замешивают тесто.
На опаре – крутое тесто или тесто с большим количеством сдобы, замешивают жидкую болтушку из всей нормы жидкости, дрожжей и половины муки.
Практическая работа.
а) Техника безопасности при выполнении практической работы.
При нарезании теста ножом, очень осторожно обращаться с ножом, не брать руками лезвие ножа, передавать нож рукояткой, не размахивать ножом, т.к. можешь поранить рядом стоящего.
При подогреве маргарина и молока следить за температурой, чтобы горячий маргарин не начал кипеть и не попал бы работающему в глаза и на руки, брать горячие поверхности только прихватками.
Не оставлять без присмотра электроприборы и включенную духовку.
Санитарно - гигиенические требования:
Перед приготовлением вымыть руки с мылом.
Надеть фартук и косынку, убрать волосы под косынку.
При работе с яичками, вымыть с мылом поверхность яйца, после разбития яйца в тесто вымыть руки еще раз с мылом.
Остатки использованных продуктов сразу убирать в специально- отведенное ведро с мусорным пакетом.
Следить во время выполнения работы за чистотой на столе, своевременно вытирать стол специальной тряпочкой.
Руки во время работы вытирать гигиеническими салфетками и полотенцем.
После работы вся посуда и инвентарь моется специальным средством для мытья посуды, прополаскивается и сушится.
Отходы продуктов не хранятся, а сразу же выносятся в специально отведенное место.
Этапы приготовления теста:
1. Замес теста – просеивают муку, добавляют соль, сахар, дрожжи, теплое молоко или воду. Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку: это обогатит её кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее. вливайте в муку и перемешивайте.
2. Брожение теста – дрожжи сбраживают сахар и образуют спирт и углекислый газ. Спирт при выпечке улетучивается, а углекислый газ выделяясь, поднимает тесто и делает его рыхлым и пористым.
3. Разделка теста – тесто разделывают на разнообразные изделия.
4. Расстойка теста – перед выпечкой тесто оставляют на несколько минут подойти.
5. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Выпечка мелких изделий – 10-12 минут, крупных – 45-60 минут при температуре 200-250 градусов.
Процесс приготовления изделий из теста в домашних условиях знаком каждому человеку с детства, мамы, бабушки показывали и вам, а возможно кто-то из вас и помогал им. А вот в промышленных масштабах работникам хлебокомбинатов в производстве помогают машины.
Закрепление новой темы
Что вы нового узнали сегодня?
О каком изделии из теста велась речь на уроке?
Из каких компонентов изготавливают хлеб?
Назовите этапы приготовления хлеба.
6.Итог урока.
Выставление оценок. Уборка рабочего места
324
111 439 
