Конспект исследовательской работы "Хлеб-всему голова"

Оглавление

Хлеб ржаной, батоны, булки не добудешь на прогулке. 

Люди хлеб в полях лелеют, сил для хлеба не жалеют.

Я.Аким.

1. Введение

Много веков хлеб являлся неотъемлемой частью трапезы. Сейчас существует столько разновидностей хлебобулочных изделий, что каждый может найти себе по вкусу. Сегодня мы не представляем себе свою жизнь без хлеба.

У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу. «Хлеб всему голова», «Хлеб на стол, так и стол-престол, а хлеба ни куска – и стол – доска». В этих народных пословицах и поговорках отразились любовное и бережное отношение человека к хлебу. Недаром его ласково называли «Хлеб наш батюшка».

По обычаю издревле на Руси встречали гостей хлебом - солью.

Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим ценным качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестаёт быть полезным, даже будучи чёрствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества.

Гипотеза исследования

Если определить наиболее благоприятные условия хранения хлеба, то хлеб может сохранить свой вкус и аромат дольше и лучше.

Задачи исследования

• Изучить историю происхождения хлеба.

• Познакомиться с составом и ассортиментом хлебобулочных изделий.

• Путем анкетирования друзей и знакомых, определить какой хлеб больше всего нравится и как хранят хлебобулочные изделия дома.

• Провести исследования по определению наиболее благоприятных условий хранения хлеба в домашних условиях.

Актуальность исследования

Как сохранить хлеб свежим? Этот вопрос интересует многих.

Хлеб храниться 2-3 дня, а затем черствеет, теряет вкус и аромат. В каждой семье хлеб хранится по-разному.

Главный вопрос нашего исследования: «Каким способом нужно хранить хлеб в домашних условиях, чтобы он как можно дольше оставался пригодным для приема в пищу?»

Цель исследования

Целью исследования является выяснить оптимальные условия хранения хлеба в домашних условиях.

План работы

1. Изучить литературу об истории возникновения хлеба на Руси, о его значении, полезных свойствах. Познакомиться с разновидностью хлебобулочных изделий.

2. Провести анкетировании с целью выявления вкусовых предпочтений и наиболее популярных условий хранения хлеба.

3. Провести исследование по хранению хлеба в разных домашних условиях.

4. Сделать выводы и дать рекомендации по хранению хлеба.

2. Теоретическая часть

2.1. История возникновения хлеба на Руси

История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место.

Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду многих людей.

Ученые считают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о еде. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно вырастает колоском, в котором много зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Появление хлеба привило людям любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода.

2.2. Какое значение имел хлеб и как его пекли

Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.

Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов готовили хлеб из грубого помола, который был невкусным, жестким и очень плотным.

Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали.

Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну.

На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба.

Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.

2.3. Разновидности хлеба

У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В

Украине очень популярны паляница (Рис. 1), арнаут киевский (Рис. 2), калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный.

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка (Рис. 3) и др.

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др.

Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты - валгаскую булку (Рис. 4), которая отличается высокими вкусовыми качествами.

У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки (Рис. 5).

В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа, пулаты, катыр, сутли-нон, кульча (Рис. 6).

В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш (Рис. 7).

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти (Рис. 8), саоджахо, мргвали, кутхиани.

3. Практическая часть

Из-за большой территории нашей страны нельзя выделить какой-либо определенный хлебобулочный продукт в качестве самого популярного. Было проведено анкетирование среди друзей и знакомых, по результатам которого можно сделать вывод, что большинство предпочитают употреблять в пищу пшеничный (белый) хлеб (Приложение №1).

Таким образом, объектом исследования был выбран - Батон «Нарезной».

Рассмотрим наиболее популярные способы хранения хлеба по результатам анкетирования (Приложение № 3): на столе в пакете из полиэтилена, в холодильнике, в хлебнице.

Предмет исследования: хранение хлеба в домашних условиях.

Начало исследования (дата покупки хлеба): 29.10.2014 г.

Конец исследования (завершение эксперимента): 04.11.2014 г.

Состав продукта: Мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, соль, дрожжи.

Рекомендации по условиям и срокам хранения от производителя: срок хранения - 3 суток. Хранить при температуре до 25 С и относительной влажности воздуха до 85%.

Подготовка образцов: разрезали хлеб на четыре части и положили в холодильник (образец №1), в хлебницу (образец № 2), в полиэтиленовый пакет (образец №3), оставили на тарелке без упаковки (образец №4).

3.1. Наблюдения и результаты при хранении батона в холодильнике (образец №1)

29.10.2014 г., начало исследования – хлеб мягкий, ароматный, мякиш белый, корочка золотистая. (Рис. 9, рис. 10).

01.11.2014 г., через 3 дня (срок хранения указанный на упаковке) - внешних изменений нет, аромат пропал, корочка твердая. (Рис. 11, рис. 12).

04.11.2014 г., через 7 дней – Внешних изменений нет, но хлеб твердый, аромат пропал полностью. (Рис. 13).

Вывод: за 3 суток с батоном не произошло никаких видимых изменений, его можно было есть. При долгом хранении в условиях холодильника хлеб также внешне не меняется, но теряет аромат, мягкость. Хлеб хорошо сохраняется потому, что в холодильнике постоянная температура и влажность, которые необходимы для хранения.

3.2. Наблюдения и результаты при хранении батона в хлебнице (образец №2)

29.10.2014 г., начало исследования – хлеб мягкий, ароматный, мякиш белый, корочка золотистая. (Рис. 14).

01.11.2014 г., через 3 дня - сильных внешних изменений нет, слегка зачерствел, потерял аромат. (Рис. 15).

04.11.2014 г., через 7 дней – хлеб полностью зачерствел, превратился в сухарь, потрескался. (Рис. 16, рис. 17).

Вывод: за 3 суток хлеб в хлебнице остался без внешних изменений, только немного зачерствел, а после срока его хранения стал полностью не пригодным для еды.

3.3. Наблюдения и результаты при хранении батона в полиэтиленовом пакете (образец №3)

29.10.2014 г., начало исследования – хлеб мягкий, ароматный, мякиш белый, корочка золотистая. (Рис. 18, рис. 19).

01.11.2014 г., через 3 дня – внешних изменений нет, хлеб потерял свой аромат и появился неприятный кислый запах, корочка хлеба стала более твердой. (Рис. 20, рис. 21).

04.11.2014 г., через 7 дней — хлеб стал крошиться, помимо неприятного запаха, появилась плесень. Рис. 22, рис. 23).

Вывод: за 3 суток в пакете хлеб остался без изменений, но приобрел неприятный запах, после срока его хранения, хлеб полностью покрылся плесенью и стал непригодным для еды. Можно сделать вывод, что плесень появилась из-за влажной среды и отсутствие доступа воздуха.

Общая таблица данных показаний участников исследования с указанием изменений характеристик хлеба в течение 7 дней представлена в Приложение №2.

3.4. Общие выводы исследования

• Свежий хлеб имеет приятный аромат, хрустящую золотистую корочку, мягкий, белый, восстанавливающий форму после сжатия мякиш, не крошащийся при разрезании.

• Через некоторое время хлеб теряет аромат, а мякиш — эластичность. Стандартный срок годности батона – трое суток. Потом начинаются различные изменения в зависимости от условий хранения.

• Хлеб не предназначен для длительного хранения, в результате которого он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени.

• Наиболее благоприятными условиями хранения хлеба во время срока его хранения является холодильник, но можно использовать и хлебницу.

4. Заключение

В результате исследований были составлены рекомендации, которые помогут купить и сохранить хлеб вкусным.

Нам удалось ознакомится и ответить на следующие вопросы:

1. Познакомились с историей происхождения хлеба.

2. Узнали полезные свойства хлеба.

3. Ознакомились с разновидностями хлебобулочных изделий.

4. Провели опрос среди друзей и знакомых.

5. Опытным путем выявили наиболее благоприятные условия для длительного хранения хлебобулочных изделий.

6. При соблюдении требуемых и благоприятных условий хранения, хлеб дольше сохраняет свои свойства.

5. Список используемой литературы

1.http://vkusnye-idei.ru/show_current-82-569-1.html История возникновения хлеба.

2. http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm История хлеба.

3.http://www.homebread-shop.ru/istoriya-hleba-v-rossii История хлеба в России.

4.http://storyof.ru/eda-i-napitki/istoriya-poyavleniya-xleba/ История названия.

5. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В.Володин.- Москва, Аванта+, 2004г.

Приложение №1. Фото и рисунки к текстовой части

Рис. 1. Паляница Рис. 2. Арнаут киевский

Рис. 3. Минская витушка

Рис. 4. Валгаская булка

Рис. 5. Баурсаки Рис. 6. Кульча

Рис. 7. Лаваш Рис. 8. Шоти

К образцу № 1 (хранение хлеба в холодильнике)

Рис. 9 Рис.10

Рис. 11 Рис. 12

Рис. 13

К образцу № 2 (хранение хлеба в хлебнице)

Рис. 14 Рис. 15

Рис. 16 Рис. 17

К образцу № 3 (хранение хлеба в полиэтиленовом пакете)

Рис. 18 Рис. 19

Рис. 20 Рис. 21

Рис. 22 Рис. 23

Приложение №2. Общая таблица данных показаний каждого участника проекта с указанием изменений характеристик хлеба в течение 7 дней

Приложение №3. Результаты анкетирования друзей и знакомых

Диаграмма 1. «Мой любимый хлеб».

Диаграмма 2. Условия хранения хлеба в домашних условиях.

19