Конспект занятия по учебной практике по теме «Приготовление соусов»

КОНСПЕКТ УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Раздел: «Приготовление супов и соусов»

Тема: « Приготовление соусов молочного, сметанного, яично-масляного»

Цели:

1. Обучающая: формировать профессинальные навыки по приготовлению соусов молочного, сметанного, яично-масляного. Обратить внимание студентов на правила хранения соусов;

2. Воспитывающая: воспитывать трудовую дисциплину, добросовестность, ответственности при выполнении учебно-производительных работ;

3. Развивать внимательность, наблюдательность, настойчивость в достижении цели, логическое мышление.

Методы обучения:

1. Словесные: беседа, инструктаж, объяснение;

2. Наглядные: демонстрация трудовых приемов и процессов, показ наглядных пособий;

3. Практические: выполнение учебно-производственных работ

Наглядные пособия:

Схема «Приготовления соуса сметанного»

Таблица «Сроки хранения»

Плакат «Рыба отварная с соусом польским»

Стенд «Меры веса и объема»

Муляж «Биточки манные»

МТБ:

1. Сырье: молоко, мука пшеничная сахар, масло сливочное, лимонный сок или лимонная кислота, соль, яйцо, зелень.

2. Оборудование: электроплита, весы настольные, производственные столы.

3. Инвентарь: доски разделочные «ОС»«ОВ»,ножи поварские «ОС» «ОВ», лопатка деревянная, сковорода, кастрюли, сито, миски.

Ход урока

1. Организационный момент:

- линейка;

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

- назначение дежурного.

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка на уроке

- сообщение темы урока

- разъяснение цели урока

- мотивация деятельности учащихся

- объяснение характера и назначения предстоящих учебно-производственных

работ.

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

- проверка знаний учащихся по материалу спец. предмета

- повторение мастером необходимых сведений из спец. предметов

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

- разбор технологических требований, схем

- объяснение последовательности выполнений операций

- объяснение и показ приёмов и способов выполнения задания

- воспроизведение уч-ся ранее освоенных приёмов и способов работы

- разбор документации письменного инструктирования

- рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений

и устранения

- проверка усвоения материала вводного инструктажа

- сообщение норм времени, распределениеих по рабочим местам.

3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о

3.1. формирование новых умений:

- проверка организованности начала работы студентов и организации рабочих мест

- соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания

3.2. усвоение новых знаний:

- проверка правильности исполнения учебно-технологической документации

- инструктирование по выполнению задания

3.2. целивые обходы:

- инструктирование по выполнению отдельных операций и задания в целом

- оказание помощи

- контроль за бережным отношением студентов к средствам обучения

- контроль за рациональным использованием рабочего времени

4. Заключительный инструктаж

- сообщение о достижения цели урока

- подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач

- разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупрежденийи устранений

- анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой

и технологической дисциплины

- сообщение оценок учащимся с комментарием

- сообщение темы следующего урока, выдача домашнего задания.

КОНСПЕКТ УРОКА.

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ:

- линейка;

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

- назначение дежурного.

2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

2.1. Целевая установка на уроке

- «Приготовление соусов молочного, сметанного, яично-масляного»

- Сегодня вы приготовите соус молочный, польский и рассмотрим технологический процесс приготовления соуса сметанного.

- Чтобы работа была выполнена успешно, настроились и включаемся в нее.

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

• Как классифицируют соусы в зависимости от технологии приготовления? (основные и производные)

• Как классифицируют соусы в зависимости от консистенции? (жидкие, средней густоты и густые)

• Какова норма отпуска соусов на одну порцию? (25, 50, 75,100)

• Какую используют посуду для подачи соусов? (в специальном порционном соуснике)

• Что используют для предотвращения образования пленки на поверхности готового соуса? (сливочным маслом)

• Какие загустители используют для приготовления соусов? (мука, крахмал)

• Как подготавливают муку? (пассеруют, просеивают)

• Какие виды мучнойпассеровки используют для приготовления соусов? (красная, белая, сухая, жировая, холодная)

• Что используют в качестве основы для приготовления соусов? (бульон)

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

I – этап:

Приготовление соуса молочного

• Какую используют основу для приготовлениямолочного соуса? (готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.

• Какой нормативный документ используют для приготовления блюд на производстве

(Работа по технологическим картам)

• Какие продукты используют для молочного соуса?

• Молоко, мука пшеничная, масло сливочное, сахар.

Приготовление любого соуса состоит из следующих операций:

Взвешивание сырья

Первичная обработка сырья

Подготовка полуфабрикатов

Заваривание соуса

Проведение бракеража

1. Взвешиваем продукты (работа по стенду молоко, сахар)

Вспомнить работу с весами. (масло)

1. Производим первичную обработку продуктов? (муку просеять, вскипятить молоко)

2. Подготовка полуфабрикатов (спассеровать муку. Для приготовления молочных соусов используют жировуюпассеровку. Кто пойдет и спассеруют? (студент пассерует)

3. Заваривание соуса

1. Развестив белую жировую мучную пассеровкугорячим молоком

2. Варим 7 – 8 минут,

3. Вводим соль и сахар;

4. Процеживаем (студент)

5. Доводят до кипения;

Приготавливают соусы производные от молочного:

• Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

• Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7—10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

II – этап:

Сметанные соусы

Приготовление сметанного соуса аналогичная молочному, поэтому предлагаю поработать по схеме (СХЕМА работа)

Приготавливают соусы производные от сметанного:

• Соуссметанный с томатом.Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

• Соуссметанный с луком.Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной,; готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук| кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Юж-' ный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из

III – этап:

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов,

Для приготовления соуса польского используют следующие продукты

Масло сливочное, яйца, петрушка (зелень), кислота лимонная, соль.

Взвесить продукты (студент)

Произвести первичную обработку: вымыть яйца и зелень. У меня готовые продукты.

Этапы выполнять:

Сварить яйца – как сварить яйца в крутую? (в кипящую подсоленную воду закладывают яйца и варят 10 – 12 минут, затем охлаждают)

У меня сваренное яйцо.

Организовать рабочие место перед нарезкой продуктов?( дока лежит 10 – 15 см от края стола, приготовить дополнительную тарелку для нарезанных продуктов, нож лежит рядом с доской лезвием к ней)

Очистить и нашинковать яйца (студент)

Нашинковать зелень (студент)

(Вспомнить правило технике безопасности. При растапливания масло пользоваться прихватками растапливать при температуре 70 С, проверить где низкая температура, так при работе брызги масла могут попасть на поверхность плиты и привести к ожогам)

Растопить масло

(стол) Соединить с яйцами и зеленью

Добавить сок лимона, соль

(плита) Прогретьпри температуре не выше 70 С

V - этап:

Бракераж

Для подачи соусов используют металлические соусники, для этого необходимо его прогреть и налить необходимую порцию соусника. Какова допустимая норма отпуска соусов (25, 50, 75,100 гр).

Нужно налить в соусник 50 грамм. Кто это сделает? (Студент наливает по норме соус)

Соусник устанавливают на закусочную тарелку застеленной салфеткой и рядом располагают десертную ложку.

Существуют другие методы подачи соусов (Муляж)

Можно полить соусом, как мы видим на муляже политы биточки.

Подают молочный к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Внешний вид – однородная масса;

Цвет – белый;

Вкус и запах – молока и сливочного масла (без запаха подгоревшего молока)

Консистенция – однородная, эластичная, как у густой сметаны)

Соус польский (Работа по плакату).

Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Отпуск всех соусов аналогичный (салатнике подать соус польский)

Внешний вид – на поверхности блески жира с равномерно распределенными в ней мелкорубленными яйцами и зеленью;

Цвет – желтый;

Вкус - слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла, яиц и зелени.

Запах – входящих продуктов;

Консистенция – полужидкая, эластичная..

V – этап: (таблица)

Сроки хранения (таблица)

. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Закрепление материала

Мозговой штурм( студенты придумывают по2 вопросу и задают друг другу)

3. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ.

Распределить по рабочим местам.

Выдача задания (технологические карты).

- Всю работу выполняем, строго пользуясь технологическими картами, своевременно мойте грязную посуду и убирайте отходы, не нарушайте правила техники безопасности и санитарии.

Инструктаж по подачи .

Как вы приготовите соус, вы можете его подать так сроки

Не забывайте готовить посуды для подачи.

Цели обхода рабочих мест:

-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.

-текущая проверка и инструктирование уч-ся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-промзводственных работ.

-проверка правильности пользования учащимися учебно-технической документацией и инструктирование их по этим вопросам.

-предупреждение ошибок учащихся в работе.

- приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.

4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.

Проведение брокеража. (Оценивание сами студенты) Делятся студенты своими мнениями.

Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.

Все приготовили соусы. У всех получилось. Сейчас я попрошу сделать выставку работ.

- разбор типичных ошибок, недостатков.

- анализ выполнения правил безопасности и технологической дисциплины.

- сообщение оценок я называю и комментирую.

В дневниках записали домашнее задание

Заполнить таблицу «Блюда из рыбы»

Повторить технологию приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы

На этом наш урок закончен, все свободны кроме дежурных.