Конспект занятия "Приготовление блюд из котлетной массы мяса"

Тема: « Приготовление блюд из котлетной массы мяса»

Цели:

1. Обучающая: формировать у учащихся профессинальные навыки по приготовлению блюд из котлетной массы. Обратить внимание учащихся на правила санитарии и хранения блюд из котлетной массы;

2. Воспитывающая: воспитывать трудовую дисциплину, добросовестность, ответственности при выполнении учебно-производительных работ;

3. Развивать внимательность, наблюдательность, настойчивость в достижении цели, логическое мышление.

Методы обучения:

1. Словесные: беседа, инструктаж, объяснение;

2. Наглядные: демонстрация трудовых приемов и процессов, показ наглядных пособий;

3. Практические: выполнение учебно-производственных работ

Наглядные пособия:

1. Наглядные: котлетная масса, полуфабрикаты из котлетной массы;

2. Изобразительные: схемы приготовления: котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной массы; технологические карты; брокеражные карты; тест-процесс IIуровня; карточки задания.

МТБ:

1. Сырье: мясо, хлеб, соль, перец, сухари, кулинарный жир, картофель, морковь, репчатый лук, томатная паста, мука, бульон, пассерованный репчатый лук, вареное яйцо.

2. Оборудование: мясорубка бытовая с набором ножей, холодильник бытовой, весы настольные, производственные столы.

3. Инвентарь: доски разделочные «М.С.», М,В, ножи поварские «М.С.»,М,В, «О.С.», лотки для котлетной массы, лопатка деревянная, сковорода или противни.

Межпредметные связи:

1. «Товароведение пищевых продуктов» - тема: «Мясо и мясопродукты»;

2. Физиология питания, санитария и гигиена» - тема: «Санитарные требования к первичной обработки продуктов»;

3. «Оборудование предприятий общественного питания» - тема: «Устройство и принцип действия, правила эксплуатации оборудования в мясном цехе»;

4. «Технология приготовления пищи» - тема: «Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов»;

5. «Организация производства предприятий общественного питания» - тема: «Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе».

Ход урока.

1. Организационный момент:

- линейка;

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

- назначение дежурного.

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка на уроке

- сообщение темы урока

- разъяснение цели урока

- мотивация деятельности учащихся

- объяснение характера и назначения предстоящих учебно-производственных

работ.

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

- проверка знаний учащихся по материалу спец. предмета

- повторение мастером необходимых сведений из спец. предметов

- воспроизведение уч-ся ранее освоенных приёмов и способов работы.

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

- разбор технологических требований, схем

- объяснение последовательности выполнений операций

- объяснение и показ приёмов и способов выполнения задания

- разбор документации письменного инструктирования

- рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений

и устранения

- проверка усвоения материала вводного инструктажа

- выдача учащимся знаний на урок, сообщение норм времени, распределение

их по рабочим местам.

3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о

3.1. Содержание проверок проведения упражнений

3.2. Обходы рабочих мест учащихся

4. Заключительный инструктаж

- сообщение о достижения цели урока

- подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач

- разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупреждений

и устранений

- анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой

и технологической дисциплины

- сообщение оценок учащимся с комментарием

- сообщение темы следующего урока, выдача домашнего задания.

КОНСПЕКТ УРОКА.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.

Проверка домашнего задания письменно (Приложение 1) и устно ( см. Приложение 2,3).

Повторение материала изученного ранее.

Приготовление котлетной массы состоит из несколько этапов давайте вспомним (см. Приложение 4).

( Все рассказывают и делают операции студенты)

I – этап:

Первичная обработка мяса.

Для приготовления используют мясо 3 сорта - это мякоть шеи, пашнина – если мясо относится ко 2 категории по упитанности (Показываю по плакату), также обрезки, которые остаются при разделке. Первый этап включает в себя: отмывку мяса, обсушку, удаления плен и сухожилий, а также нарезку на кусочки.

II – этап:

Прокручивание через мясорубку.

Следует помнить, что мясо должно быть охлаждено, т.к. при прокручивании через мясорубку, мясо немного нагревается и становится теплым, что способствует развитию микробов и это ухудшает качество мяса и может привести к пищевым отравлениям.

III – этап:

Замачивание хлеба.

Хлеб используют черствый пшеничный, без корок, не ниже первого сорта. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба, замоченного в молоке или воде, в зависимости от сезона. Жидкость в которой замачивают хлеб должна быть охлаждена. Прежде чем соединить хлеб с прокрученным мясом, его отжимают. Следует помнить, как бы мы не старались отжать всю жидкость из хлеба, она там останется в небольшом количестве, следовательно, при добавлении в массу жидкость надо учитывать, что добавили вместе с хлебом ее определенное количество.

IV – этап:

Соединение всех компонентов.

В прокрученное мясо кладут: отжатый хлеб, соль, перец. Все перемешивают.

V – этап:

Прокручивание вей массы через мясорубку.

Это делается с целью равномерного распределения всех продуктов. Дальше добавляем воду и тщательно перемешиваем.

VI – этап:

Выбивание массы.

Эта операция способствует обогащению массы воздухом, делает ее более однородной, эластичной. Изделия из такой массы получаются пышными. Однако следует помнить, что долго выбивать не рекомендуется, т.к. происходит отделение жира и изделия получаются менее сочными и ухудшаются их вкусовые качества.

VII – этап:

Порционирование.

Этот этап включает в себя деление на порции котлетной массы, которая осуществляется при помощи весов. Это делают следующим образом. В левую руку мы берем часть котлетной массы, затем при помощи правой, отделяем определенную часть и укладываем на весы, которые должны быть уравновешенными (объяснение и показ).

На столах у вас лежат технологические карты (см. Приложение 3,4), где показан выход готового полуфабриката. Посмотрите и скажите, какой выход готового полуфабриката: котлет, биточков, шницеля, тефтелей и зраз. У вас выход вместе с панировкой, а без панировки? – полуфабрикатов: котлет, биточков и шницеля 57 гр. в соответствии с данными сборника рецептур по 3 колонке (показ по весам).

VIII – этап:

Панирование и формирование полуфабрикатов.

Котлеты, биточки, шницеля и зразы посмотрите внимательно по схемам, как готовят эти полуфабрикаты и каковы размеры полуфабрикатов (см. Приложение 5, 6,7).

(Показ студентов как готовят полуфабрикаты и объяснение)

Котлеты панируют в красной панировке, затем при помощи лопатки придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом ( толщина 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см).

Биточки панируют в сухарях и придают им округло-приплюснутую форму (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют по 2 штуки на порцию. Выход готового полуфабриката 62 гр. с панировкой.

Шницель рубленый котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см используют по 1 штуке на порцию. Выход готового полуфабриката 62 гр. с панировкой.

Зразы – на середину лепешки из котлетной массы толщенной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Фарш: пассерованный репчатый лук, рубленые яйца, соль, перец.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука и чеснока (5-8гр), но тогда уменьшается норма закладки хлеба. В этом случаи изделия сразу же подвергаются тепловой обработке, т.к. масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделия.

Сроки хранения котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Фарш в незаправленном виде хранится не более 6 часов, при температуре не выше 12 С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпают панировкой и хранят при температуре 8 С не более 12 часов.

К полуфабрикатам из котлетной массы предъявляются требования к качеству(см. Приложение 8,работа с брокеражными картами)

К каждому виду полуфабрикатов написаны требования к качеству. Читаем.

Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы».

IX – этап.

Тепловая обработка полуфабрикатов.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или протвень с жиром, нагретым до температуры 150 – 160 С. Укладывают осторожно от себя, у котлет утолщенной частью вперед. Обжаривают 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 – 280 С в течении 5 – 7 минут.

Готовые полуфабрикаты должны быть полностью прожаренные. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в местах прокола и серый цвет на разрезе.

X – этап.

Отпуск.

Котлеты, биточки и шницель при отпуске поливают маслом или подливают соусы – красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком.

Гарнир – картофель отварной, жареный, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир и др.

Зразы на порционную тарелку кладут гарнир – рассыпчатую гречневую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1 – 2 штуки на порцию), поливают маслом или подливают соус.

Повторение материала изученного на уроке.

Вопросы:

1. Перечислить этапы приготовления котлетной массы.

2. Каковы нормы закладки продуктов для приготовления котлетной массы на 1 кг мяса?

3. Как приготовить полуфабрикат из котлет из готовой котлетной массы?

4. Чем отличается форма полуфабриката биточков от котлет?

5. Как приготовить полуфабрикат шницеля из готовой котлетной массы?

6. Какую панировку используют при приготовлении зраз?

7. Сколько штук зраз идет на порцию?

8. С какой целью выбивают котлетную массу?

10)Какой должен быть выход готовых полуфабрикатов котлет и биточков?

11)Какие части мяса используют для приготовления котлетной массы?

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ.

- Всю работу выполняем строго по инструкционно-технологическим карточкам, своевременно мойте грязную посуду и убирайте отходы, не нарушайте правила техники безопасности и санитарии.

Цели обхода рабочих мест:

-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.

-текущая проверка и инструктирование уч-ся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-промзводственных работ.

-проверка правильности пользования учащимися учебно-технической документацией и инструктирование их по этим вопросам.

-предупреждение ошибок учащихся в работе.

- приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.

Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.

Все приготовили полуфабрикаты из котлетной массы. У всех получилось. Сейчас я попрошу сделать выставку работ.

- разбор типичных ошибок, недостатков.

- анализ выполнения правил безопасности и технологической дисциплины.

- сообщение оценок я называю и комментирую.

Дневники мне все сдают я выставляю оценки. А вы домываете посуду и сдаёте рабочие места.

На этом наш урок закончен, все свободны кроме дежурных.