Конспект занятия «Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделия из него»

Наименование модуля: МДК 04.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема занятия: «Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделия из него»

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

Цели:

Обучающая – сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу приготовления воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из них;
Развивающая – способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на уроке;
развивать творческие способности, речь;

развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися;

Воспитывающая –воспитать умение работать самостоятельно;
содействовать формированию познавательного интереса к модулю, выбранной

профессии

Тип занятия:Комбинированный. (Изучение новой темы, совершенствование знаний на основе имеющихся).

Вид занятия:Урок-беседа с использованием наглядных пособий

Методы обучения:словесный, наглядный, учебное сотрудничество

Методическое оснащение занятия:раздаточный материал на каждую парту, учебники, сборники рецептур.

Дидактическое обеспечение:мультимедийный проектор

Ход занятия

1. Организационный момент (1 -5 мин)

- запись темы в журнале

- подготовка рабочего места

- создание проблемной ситуации

2. Проверка знаний студентов (15 мин)

- письменный опрос по теме: «Бисквитное тесто и изделия из него»

- проверка тестов (сами студенты)

- выставление оценок

3. Сообщение темы, постановка цели и задачи урока

4. Актуализация знаний

• Какие виды теста вы знаете?

• От чего зависти приготовление теста?

5. Изложение нового материала

• Особенность приготовление теста воздушного (готовят без муки)

• Тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую

• Чтобы п/ф получился воздушный при приготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков 9белки увеличиваются в 5-6 раз)

1. Приготовление воздушного полуфабрикатов

1. Технологический процесс приготовления воздушного теста:

1. Взбить белки до образования стойкой пены;

2. Всыпать струйкой сахар-песок;

3. Добавить ванильную пудру;

4. Взбивать не более 1 – 2 мин 9тесто должно быть пышным и сухой на вид);

1. Подготовка кондитерских листов:

Выпекают сразу.

• Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой – для приготовления полуфабрикатов. Выпекают при температуре 100 – 110 С около 1 часа.

• Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой или стелют бумагу – для пирожных. Выпекают при температуре 100 – 110 мин. около 40 мин.

1. Формование.

• Полуфабрикатов – на кондитерские листы для тортов круглой или прямоугольной формы, используют для этой цели рамы или кольца определенного размера, наполняют слоем тесто толщиной 8 – 10 мм, выравнивают ножом.

• Пирожные - массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, в виде круглых или овальных заготовок.

1. Охлаждение полуфабриката.

2. Снятие с кондитерского листа.

1. Недостатки п/ф и причины их возникновения ( таблица)

2. Приготовления воздушно-орехового полуфабриката

Готовят также как , как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные измельченные орехи..

1. Технология приготовления теста воздушно-орехового

• Измельчить орехи

• Перемешать с мукой и 80% сахар-песка

• Взбить яичные белки до стойкой пены

• Добавить оставшийся песок, ванильную пудру

• Перемешать массу осторожно со смесью орехов, муки и сахара

Воздушно-ореховый п/ф используют для приготовления тортов «Полет» и «Киевский»

1. Подготовка кондитерских листов: выстилают бумагой.

2. Формование: на кондитерские листы укладывают раму-трафарет, чтобы придать круглую или прямоугольную форму.

3. Выпекают: при температуре 150 – 160С около 50 – 60 минут

4. Охлаждают 12 – 24 часа.

1. Требование к качеству полуфабриката: цвет – белый; консистенция - однородная, хрупкая, рассыпчатая; вкус – сладкий.

V. Технология приготовления печенья «Мереги» - составление схемы приготовления самостоятельно (работа с учебниками)

6. Закрепление изученного материала.

• В чем особенность приготовления воздушного теста?

• Рассказать технологический процесс приготовления теста?

• В чем выпекают и при какой температуре?

• Как формуют п/ф для полуфабрикатов?

• Как формуют полуфабрикат для пирожных?

• В чем особенность приготовления теста воздушно-орехового?

7. Подведение итогов

- сообщение о достижение целей занятия

- выставление оценок в журнал

8. Домашнее задание

9. Рефлексия

Литература, необходимая для подготовки к занятию.

Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис

Сборник рецептур «Мучных кондитерских изделий»

Приготовление воздушного полуфабрикатов

1. Технологический процесс приготовления воздушного теста:

1. Взбить белки до образования стойкой пены;

2. Всыпать струйкой сахар-песок;

3. Добавить ванильную пудру;

4. Взбивать не более 1 – 2 мин 9тесто должно быть пышным и сухой на вид);

1. Подготовка кондитерских листов:

Выпекают сразу.

• Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой – для приготовления полуфабрикатов. Выпекают при температуре 100 – 110 С около 1 часа.

• Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой или стелют бумагу – для пирожных. Выпекают при температуре 100 – 110 мин. около 40 мин.

1. Формование.

• Полуфабрикатов – на кондитерские листы для тортов круглой или прямоугольной формы, используют для этой цели рамы или кольца определенного размера, наполняют слоем тесто толщиной 8 – 10 мм, выравнивают ножом.

• Пирожные - массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, в виде круглых или овальных заготовок.

1. Охлаждение полуфабриката.

2. Снятие с кондитерского листа.

Приготовления воздушно-орехового полуфабриката

Готовят также как , как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные измельченные орехи..

1. Технология приготовления теста воздушно-орехового

• Измельчить орехи

• Перемешать с мукой и 80% сахар-песка

• Взбить яичные белки до стойкой пены

• Добавить оставшийся песок, ванильную пудру

• Перемешать массу осторожно со смесью орехов, муки и сахара

Воздушно-ореховый п/ф используют для приготовления тортов «Полет» и «Киевский»

1. Подготовка кондитерских листов: выстилают бумагой.

2. Формование: на кондитерские листы укладывают раму-трафарет, чтобы придать круглую или прямоугольную форму.

3. Выпекают: при температуре 150 – 160С около 50 – 60 минут

4. Охлаждают 12 – 24 часа.

Требование к качеству полуфабриката: цвет – белый; консистенция - однородная, хрупкая, рассыпчатая; вкус – сладкий.

Недостатки полуфабрикатов воздушного и причина возникновения