Контроль за безопасностью сырья и пищевых продуктов

Министерство образования Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Метрологии»

по теме

«Контроль за безопасностью сырья и пищевых продуктов»

Выполнила: Станкевич Марина

Группа ТХ 3-16

Преподаватель Овчинникова И.В.

Калининград 2019

Содержание

Введение

1. Безопасность продовольственных товаров и сырья

2. Технический контроль качества

3. Статистические методы анализа

4. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением

5. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи

6. Заключение

Список используемой литературы

Введение

Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика элементарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполноценной.

Не менее актуальной является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Вопросы безопасности и производства "здоровых" продуктов питания решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации – действенного механизма государственного контроля за их качеством.

1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - это совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования. Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В Российской Федерации качество и безопасность контролируются органами Роспотребнадзора.

Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01, а также в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза 28.05.2010.

В международных стандартах, принят Кодекс Алментариус, целями обеспечения безопасности сырья определено: производство продовольственного сырья необходимо организовать и вести таким образом, чтобы пищевые продукты были безопасны и пригодны для употребления в соответствии с их предназначением.

Это включает: неиспользование территорий, на которых окружающая среда создает угрозу для безопасности пищевых продуктов; борьбу с загрязнителями, вредителями и болезнями животных и растений таким образом, чтобы не создавалась угроза для безопасности пищевых продуктов; принятие методов организации производства и мер, обеспечивающих производство пищевых продуктов в надлежащих гигиенических условиях.

1. Технический контроль качества

Технический контроль – процедура, которая заключается в проверке соответствия объекта контроля установленным требованиям нормативной и технической документации с использованием известных методов (измерительного, органолептического и регистрационного). Назначением технического контроля является выявление дефектов и брака, а объектами контроля - продукция, оборудование и процессы.

Существует несколько признаков, по которым различают технический контроль:

Классификация видов технического контроля:

Входной – контроль, который выполняется в отношении материалов, сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие (например, молоко сырое, сливки и т.д.). Это в свою очередь заставляет поставщиков улучшать качество поставляемого сырья и обеспечивать сохранность при доставке.

Текущий - контроль, выполняемый для оценки соответствия качества продукции требованиям нормативной документации. На основании данных текущего контроля составляются контрольные карты контроля на предприятиях.

Операционный – контроль во время выполнения или после завершения технологической операции. Такой вид контроля способствует снижению вероятности появления брака на выходе. Приемочный – контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее пригодности к реализации. После этого контроля на качественную продукцию выписывается удостоверение качества.

Инспекционный – контроль, который выполняют специально уполномоченные лица с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

При активном контроле приминаются решения об изменениях параметров или последовательности работ, позволяющих улучшить качество.

При пассивном контроле фиксируется действительное положение, т.е. количество бракованной или дефектной продукции в партии.

При разрушающем контроле продукция после поверки непригодна к дальнейшему использованию. Такой вид контроля используется преимущественно на предприятиях пищевой промышленности.

Измерительный – контроль, который выполняется с помощью технических средств.

Органолептический - контроль, который выполняются дегустаторы, т.е. лица прошедшими специальную подготовку.

Таким образом, технический контроль качества продукции сводится к выявлению и отделению хороших изделий от плохих. После того как завершен технологический процесс, качество продукции не может быть изменено в результате контроля, а может быть зафиксировано действительное положение, т.е. процент брака. Каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям называется дефект. По возможности обнаружения дефект может быть явным или скрытым. Для выявления явного дефекта в нормативных документах на продукт предусмотрены соответствующие правила, методики и средства измерения.

1. Статистические методы анализа

На всех предприятиях пищевой промышленности и не только остро стоит вопрос о повышении качества выпускаемой продукции и при этом качество должно быть стабильным. Для этого недостаточно только контролировать выпускаемую продукцию, а самое главное это разобраться, почему получается бракованная продукция. Когда будут выявлены причины, вызывающие брак, становиться намного легче, управлять технологическим процессом. Для этого и существуют статистические методы анализа возникновения брака.

Назначением данных методов является – разработка технических и управляющих мероприятий по предупреждению или сокращению недоброкачественной продукции.

Существует большое количество таких статистических методов, но наиболее известны следующие:

• составление контрольных карт предупредительного контроля;

• построение диаграммы Парето;

• построение диаграммы Исикавы.

Метод Исикавы предполагает построение причинно-следственной диаграммы.

1. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением

Пищевые добавки – не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего уксуса.

ХХ в. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. При этом выделяются следующие направления:

• увеличение срока хранения продуктов;

• изменение его пищевой ценности;

• улучшение сенсорных качеств продукта.

Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары – Комиссия "Кодекс алиметариус". Согласно системе "Кодекс алиметариус", классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

Е100 – К182 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е500 и далее – эмульгаторы;

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

Е1000 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д. 

1. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи

Основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов – масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2

В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид, альгинат натрия. Какого-либо токсического влияния на организм не обнаружено.

В качестве загустителей находят применение целлюлоза, желатин, пектин, метлицеллюлоза.

Пектин – используется в пищевой промышленности и общественном питании, как студнеобразователь при производстве кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т.д. В последнее время находит широкое применение для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества.

Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов.

Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках, суспензионные – при производстве порошкообразных смесей для напитков.

Применяемые в пищевой промышленности красители подразделяются на натуральные и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативными документами.

Основа натуральных красителей, как правило, - пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофила и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД.

Интерес к натуральным пищевым красителя в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус.

1. Заключение

В ходе этой работы я проанализировала и рассмотрела тему: контроль за безопасностью сырья и пищевых продуктов

Список используемой литературы:

https://studfiles.net/preview/2864764/page:24/ ( 1, 2, 3, 4 )

https://xreferat.com/53/2422-1-bezopasnost-prodovol-stvennyh-tovarov-i-syr-ya.html ( 1.2,3,4,5)

https://revolution.allbest.ru/cookery/00484603_0.html ( 1,2,3,4)

http://техникум-пищевой-промышленности.рф/files/Заочное/2017-3/11.pdf

( 1,2,3,4)

https://urpc.ru/student/pechatnie_izdania/018_706215816_Shishmarev.pdf

(1,2,3,4)