Контрольно-измерительные материалы по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
2019г.
СОСТАВ КОМПЛЕКТА
Паспорт комплекта оценочных (контрольно-измерительных) материалов
Область применения
Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе
Общие положения об организации оценки
Текущая оценка по элементам программы
Промежуточная оценка
Инструменты оценки для теоретического этапа экзамена
Инструменты для практического этапа экзамена
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Экспертные листы экзаменаторов
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ) МАТЕРИАЛОВ
Область применения
Комплект оценочных (контрольно-измерительных) материалов предназначен для оценки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ 01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Описание процедуры оценки и системы оценивания по программе
Общие положения об организации оценки
Фонд оценочных средств (ФОС) представляет собой совокупность контролирующих материалов, включающих контрольно-оценочные средства для проведения промежуточной аттестации: экзамена по МДК и итогового контроля освоения профессиональных и общих компетенций в рамках экзамена по модулю.
При разработке оценочных средств были учтены требования ФГОС СПО по профессии 43.01.09Повар, кондитер в части ПМ 01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, требования профессионального стандарта «Повар» для 4 уровня квалификации.
Оцениваемые компетенции:
| Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
| ВД 1 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи |
| ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
| ПК 1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи |
Текущая оценка по элементам программы
Оценочные материалы для проведения текущего контроля разрабатываются ОО самостоятельно, с учетом вариативной части образовательной программы. Текущий контроль кроме оценки теоретических знаний, включает оценку результатов выполнения заданий для практических и лабораторных занятий, внеаудиторной самостоятельной работы.
Промежуточная оценка
Экзамен проводится по каждому ПМ. Форма, условия проведения определяются ОО самостоятельно. В целях подготовки обучающихся к успешной сдаче демонстрационного экзамена в рамках ГИА по завершении освоения образовательной программы, можно проводить экзамен по ПМ с частичным применением стандартов WSR (разработка заданий, условия проведения и критерии оценки). В КИМ приведены задания для практического экзамена на рабочем месте повара, разработанные с учетом стандартов WSR.
Для независимой оценки сформированности профессиональных компетенций приглашаются эксперты из числа работодателей (профессиональных сообществ). Председатель экзаменационной комиссии – представитель работодателей. Можно приглашать для оценки экспертов WSR, прошедших обучение в РКЦ в т.ч. по программе эксперта демонстрационного экзамена.
Инструменты оценки для теоретического этапа демонстрационного экзамена
| Наименование знания (умения), проверяемого в рамках компетенции (-ий) | Критерии оценки | Формы и методы оценки | Тип заданий | Проверяемые результаты обучения (Шифр и наименование ПК) |
| Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов последовательность выполнения технологических операций. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения: -традиционных видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, -других групп продовольственных продуктов. Правила оформления заявок на склад. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов. Методы, технология приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении. | Для устных или письменных ответов: Точность, правильность формулировок
Соответствие требованиям нормативных документов
Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам
Точность, правильность расчетов при решении практических задач
Правильное применение профессиональной терминологии
Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для осуществления процессов
Правильное выполнение требований к оформлению документов
Для тестирования: 75% правильно выполненных заданий | Устные и письменные ответы на вопросы и письменное решение практических задач
или тестирование (выбор правильного одного или нескольких правильных ответов (закрытый тест), формулирование правильного ответа (открытый тест), сопоставление, построение последовательности действий, выбор правильного ответа решенной практической задачи и т.д.)
| Перечень вопросов к экзамену
Тест (компьютерный или на бумажной основе) | ПК 1.1-1.4
|
Инструменты для практического этапа демонстрационного экзамена
| Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции
| Критерии оценки | Методы оценки | Место проведение оценки | Проверяемые результаты обучения
|
| Действия: Подготовка, текущая уборка рабочего места повара для: -обработки сырья, приготовления полуфабрикатов. Подбор, подготовка к работе, проверка, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов Умения: Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании; Выбирать, включать и подготавливать к работе оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда; Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов, готовой продукции. Действия: Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Умения: Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав кулинарных изделий в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления кулинарных изделий. Действия: Приготовление кулинарной продукции разнообразного ассортимента: Обработка, подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов. Оформление и отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с заказом/заданием (формой обслуживания, способом подачи). Умения: Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления, варианты оформления и способы подачи с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа (задания). Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подачи. Определять, соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления и подачи, доводить до готовности. Корректировать вкус, цвет, консистенцию (текстуру). Подбирать гарниры и соусы для обеспечения гармоничного сочетания. Оценивать качество готовой продукции органолептическим способом. Соблюдать выход готовой кулинарной продукции в соответствии с заданием. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Эстетично упаковывать, комплектовать готовую кулинарную продукцию в соответствии с ее видом, способом и сроком реализации. | С учетом требований WSR по компетенции Поварское дело: Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).
Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.
Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака). Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация (визуальная оценка и дегустация): Соблюдение времени подачи, температуры подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы блюда, изделия. Гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента. Нет вкусовых противоречий Соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию. | Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению, оформлению и подаче кулинарной продукции в соответствии с оцениваемым видом профессиональной деятельности.
| Кухня ресторана (участок предприятия).
Учебная кухня ресторана (лаборатория).
| ПК 1.1-1.4
|
ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ промежуточной и/или государственной (итоговой) аттестации
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для теоретического этапа промежуточной (итоговой) аттестации
| Задания № |
| Проверяемые знания, умения | Критерии оценки |
| Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов, последовательность выполнения технологических операций. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения: -традиционных видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, других групп продовольственных продуктов. Правила оформления заявок на склад. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения: - полуфабрикатов. Методы, технология приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов различного ассортимента. | 75% правильно выполненных заданий при тестировании |
Экзаменационные задания по МДК 01.01 , МДК 01.02.
Билет № 1
1. Технологический процесс обработки сырья, приготовление полуфабрикатов из нее.
2. Характеристика овощей и грибов. Клубнеплоды, виды нарезки.
3. Организация рабочего места по обработке птицы в птицегольевом цеху.
Билет № 2
Организация работ по обработки корнеплодов. Виды нарезки.
Характеристика рыбного сырья, технологический процесс разделки рыбы.
Характеристика используемого оборудования при обработке рыбы. Правила эксплуатации. Билет №3
Технологический процесс обработки капустных овощей, луковых. Формы нарезки.
Описать технологию приготовления полуфабрикатов из тушки рыбы.
Организация хранения обработанных овощей и грибов.
Билет № 4
1.Организация работ по подготовке овощей к фаршированию.
2.Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из пластованной рыбы.
3.Характеристика используемого оборудования при обработке овощей. Правила эксплуатации.
Билет № 5
1.Организация работ по обработки мяса. Органолептическая оценка качества мясного сырья.
2.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
3. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест овощного цеха.
Билет № 6
1. Описать технологический процесс разделки говяжьих полутуш и четвертин.
2. Характеристика и требования к качеству полуфабрикатов из рубленой массы птицы.
3. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения полуфабрикатов из рыбы
Билет № 7
1.Условия и организация рабочего места по обработки рыбы в рыбном цехе .
2. Разруб туш свинины, кулинарное использование.
3.Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря мясного цеха.
Билет № 8
1. .Организация работ по обработки домашней птицы. Способы обработки.
2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.
3. Требования к качеству, условия хранения полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.
Билет №9
1.Организация рабочих мест для размораживания мяса и мясного сырья.
2.Характеристика, ассортимент полуфабрикатов из кролика.
3. Условия и сроки хранения натуральных полуфабрикатов из мяса.
Билет №10.
1.Организация работ по разрубу туш баранины. Кулинарное использование частей туши.
2. Ассортимент, технология приготовления полуфабрикатов из говядины.
3. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и инвентарю при приготовлении полуфабрикатов.
Билет №11
1.Организация работ по реализации и хранению полуфабрикатов из домашней птицы.
2. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
3. Панирование полуфабрикатов. Виды и способы панирования.
Билет №12
1.Организация работ по обработке консервированных овощей.
2. Технология приготовления полуфабрикатов из филе говядины.
3. Виды полуфабрикатов.
Билет №13
1.Организация работ по приготовлению полуфабрикатов из филе птицы.
2. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Котлеты Пожарские».
3.Требования к качеству порционных полуфабрикатов из мяса.
Билет №14
1. Описать технологический процесс разделки рыбы для использования целой тушкой.
2. Сложная форма нарезки овощей, её кулинарное использование.
3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из корейки.
Билет №15.
1.Организация рабочего места и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
2. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
3. Техническое оснащение овощного цеха.
Билет №16
1.Организация рабочего места по обработке субпродуктов.
2. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.
3. Технологический процесс приготовления фрикаделек рыбных.
Билет №17
Безопасные приёмы эксплуатации технологического оборудования птицегольевого цеха.
Виды полуфабрикатов нарезанных из толстого, тонкого краёв частей мяса.
Технологический процесс обработки морепродуктов.
Билет №18
1.Организация рабочих мест при механической кулинарной разделки свиной туши.
2. Простая форма нарезки овощей, кулинарное использование.
3. Технологические приёмы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов, их характеристика.
Билет №19
1.Технологический процесс разделки говяжьей полутуши и четвертин.
2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
3. Характеристика, требования к качеству птицы, пернатой дичи.
Билет №20
1.Характеристика технологического процесса приготовления полуфабрикатов из кролика.
2.Начертить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы.
3. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы птицы.
Билет №21.
1.Охарактеризовать признаки классификации рыбы, нерыбного сырья.
2. Описать технологический процесс разделки туш свинины, кулинарное использование частей мяса.
3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.
Билет №22
1.Организация работ по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.
2.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика.
3. Требования к качеству и сроки хранения панированных полуфабрикатов.
Билет №23
1.Технология приготовления полуфабрикатов из чистого филе рыбы.
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы.
3.Описать технологический процесс разделки туши телятины.
Билет №24
1.Организация рабочего места и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.
2.Технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов для запекания.
3.Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
Билет №25
1.Технологический процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы.
2. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.
3. Организация работ по транспортировки мясных полуфабрикатов.
Билет №26
1.Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.
2.Характеристика технологического процесса приготовления полуфабриката
«Тельное из рыбы»
3.Санитарные нормы и требования к производству полуфабрикатов из рубленой массы.
Билет №27
1.Организация работ по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.
2. Санитарные требования к инвентарю и инструментам при обработки рыбы.
3.Характеристика и кулинарное использование птицы целой тушкой.
Билет №28
1. Организация работ по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.
2. Безопасные условия эксплуатации оборудования при приготовлении натуральной рубленой массы.
3. Характеристика технологического процесса приготовления полуфабриката «Люля-кебаб»
Билет №29
1.Организация работ по приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё.
2. Характеристика и принцип действия оборудования используемого для приготовления натуральной рубленой массы.
3. Описать алгоритм технологии приготовления «Бифштекса натурального»
Билет №30
1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для жарки.
2. Сроки хранения, правила транспортировании полуфабрикатов из рубленой массы.
3.Органолептическая оценка качества фаршированных овощей.
Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для практического этапа промежуточной аттестации
| ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ДЕЙСТВИЙ В РЕАЛЬНЫХ ИЛИ МОДЕЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ
Типовые задания для ПМ 01 Приготовить полуфабрикаты из рыбы, мяса и птицы в количестве 3 порций с использованием обязательных продуктов, продуктов из черного ящика, ингредиентов с общего стола. Содержание «черного ящика» (вид мяса или рыбы) узнают непосредственно перед экзаменом, остальной набор продуктов известен заранее. Обучающийся: - готовит изделие по собственному рецепту или использует традиционные, авторские, региональные рецепты. - презентует с соблюдением санитарии и времени приготовления. Вариант№ 1 1.Организовать рабочее место для приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда. 2.Произвести подготовку мяса и приготовление полуфабриката для блюда – люля-кебаб. 3. Произвести подготовку рыбы и приготовление полуфабриката для блюда – судак, жареный с зеленым маслом (Кольбер). 4. Произвести подготовку домашней птицы и приготовление полуфабриката для блюда – котлеты натуральные из филе птицы. Обязательный продукт – Филе птицы, продукт определяется за два дня до начала экзамена. Вариант№ 2 1.Организовать рабочее место для приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями санитарных норм и требованиями охраны труда. 2.Произвести подготовку мяса и приготовление полуфабриката для блюда – кнели из говядины. 3. Произвести подготовку рыбы и приготовление полуфабриката для блюда – рыба, жаренная в тесте (Орли). Обязательный продукт– Филе рыбы, продукт определяется за два до начала экзамена (черный ящик). 4. Произвести подготовку домашней птицы и приготовление полуфабриката для блюда – утка фаршированная. Состав фарша – в авторском исполнении. Обязательный продукт- чернослив.
|
| Предмет оценки | Критерии оценки |
|
ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3. ПК 1.4. | С учетом требований WSR по компетенции Поварское дело: Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (санитарная спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака). Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация (визуальная оценка): Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота лотка или тарелки). |
| Условия выполнения задания 1. Место (время) выполнения задания - Учебная кухня ресторана или Кухня ресторана. 2. Максимальное время выполнения задания: 6 час. 3. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками (перечень оборудования, инвентаря в УМК). Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования 4. Санитарная форма у каждого обучающегося своя. |
2.3.ЭКСПЕРТНЫЕ ЛИСТЫ ЭКЗАМЕНАТОРОВ
Критерии оценки выполнения практического задания
| Критерий оценки | Отметка о выполнении |
| Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (санитарная спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии с нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация (визуальная оценка): Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы изделия. Аккуратность выкладывания на посуду для отпуска (чистота тарелки, лотка) |
|
| Общее количество выполненных критериев_______________________________ Оценка выполнения задания_________ |
ОЦЕНОЧНЫЕ (КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ) МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ государственной (итоговой) аттестации
Программа ГИА с учетом требований WSR прилагается.
1 067
46 769 
