Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля профессионального модуля ПМ-02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Департамент образования Ивановской области

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Кинешемский колледж индустрии питания и торговли

155815, Ивановская область, г. Кинешма, ул. Щорса, д.1К. Телефон 8(49331) 2-26-88

Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля
профессионального модуля 02.«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Разработчики: Преподаватель специальных дисциплин Минаева Л.В.

Г.Кинешма 2017

Контрольная работа № 1

Вариант 1 .
1.Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
2.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
3.Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется: 
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
4.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
а) холодные закуски;
б) горячие закуски;
в) бутерброды;
г) салаты.
5.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
а) температурой подачи;
б) оформлением;
в) ингредиентами;
г) весом?
6.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
а) канапе;
б) пита;
в) бутерброд;
г) гренка.
7.Горячие бутерброды носят название:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
8.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
9.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
9.Снэки в переводе с английского обозначают:
а) холодная закуска;
б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска;
г) салат.
10.Масса валована после выпекания должна составлять:
а) 5 гр.;
б) 10 гр.;
в) 15 гр.;
г) 20 гр.
11.Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:
а) ромба;
б) квадрата;
в) круга;
г) треугольника.
12.Какое название носит филе из кур фаршированное:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа.
13.Сыр из дичи носит название:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа.
14.Как называется курица фаршированная
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа?

Вариант 2 .
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бутерброд;
г) галантин.
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет;
б) террин;
в) бутерброд;
г) галантин.
3. Ланспик - это:
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:
а) бланкет;
б) демигляс;
в) корнет;
г) масседуан.
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется
а) брез;
б) фритюр;
в) фюме;
г) масляная смесь.
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:
а) годиво;
б) гратен;
в) галантин;
г) крутон?
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
а) веник;
б) венок;
в) стог;
г) букет?
8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
а) желатин;
б) крахмал;
в) пектин;
г) сливки.
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:
а) 8 часов;
б) 10 часов;
в) 12 часов;
г) 14 часов.
10. Срок хранения паштетов составляет:
а) 20 часов;
б) 24 часа;
в) 26 часов;
г) 28 часов.
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:
а) 20 минут;
б) 30 минут;
в) 40 минут;
г) 60 минут.
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:
а) 12 часов;
б) 24 часов;
в) 36 часов;
г) 48 часов.
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:
а) 8-10оС;
б) 10-12оС;
в) 12-14оС ;г) 14-16оС.
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны.
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в глютин;
г) все ответы верны.

№ вопроса Тема 1 Тема 2
1 Б Б
2 В А
3 А В
4 А Г
5 Г А
6 В Б
7 А Г
8 Г Г
9 Б В
10 В Б
11 Б Б
12 А Б
13 Г В
14 В Г
15 Б В
Критерии оценки: 
Тема 1 Тема 2 Тема 3
15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5»
11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4»
7-7 – «3» 7-7 – «3» 7-7 – «3»
менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2»

Контрольная карта Тема: №2 (ПМ 02)
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов: 
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в) 1 час;
г) 30 минут.
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%; 
б) 45-65%; 
в) 25-67%; 
г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80оС;
б) 85оС;
в) 90оС;
г) 95оС?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается: 
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора».
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий».

Критерии оценки: 
Тема 2
15-12 – «5»
11-9 – «4»
7-7 – «3»
менее 6 – «2»

Тестовое задание : Тема №2 (ПМ 02)

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов: 
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
6) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в) 1 час;
г) 30 минут.
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%; 
б) 45-65%; 
в) 25-67%; 
г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80оС;
б) 85оС;
в) 90оС;
г) 95оС?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается: 
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора».
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий».

Критерии оценки: 
Тема 2
15-12 – «5»
11-9 – «4»
7-7 – «3»
менее 6 – «2»

Ответы на тесты:
№ вопроса Тема 1 Тема 2 Тема 3
1 Б Б Г
2 В А Б
3 А В А
4 А Г В
5 Г А А
6 В Б А
7 А Г Б
8 Г Г В
9 Б В Г
10 В Б В
11 Б Б А
12 А Б Б
13 Г В В
14 В Г Г
15 Б В В 

Контрольная работа №3
Вариант №1
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10ºС;
б) - 18ºС;
в) 2ºС;
г) -10ºС?
7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны
Вариант №2
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 – 3 мм;
б) 3 – 4 мм;
в) 4 – 5 мм;
г) 5 – 6 мм?
3. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
5. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны.
6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2ºС;
б) не выше 4ºС;
в) не выше 6ºС;
г) не выше 8ºС?
7. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон?
8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
Критерии оценки: 
10-9 – «5»
8-7 – «4»
6– «3»
менее 5 – «2»

ВОПРОСЫ НА ЭКЗАМЕН

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

6.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
а) канапе;
б) пита;
в) бутерброд;
г) гренка.

9.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.

13.Сыр из дичи носит название:
а) муаль;
б) галантин;
в)фромаж;
г) шофруа.

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
а) желатин;
б) крахмал;
в) пектин;
г) сливки.

Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?

9. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;

10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны