Контрольно-оценочные средства. Основы микробиологии по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

^{МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ}

^{РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ}

^{(минобразование Ростовской области)}

^{ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ}

^{РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ}

^{«БЕЛОКАЛИТВИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ (Р.П. ШОЛОХОВСКИЙ)»}

^{(ГБПОУ РО «БКТТ»)}

РАССМОТРЕНО: УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии Зам директора по УПР

профессионального цикла _________________ «____»________201 г. «____»_________201 г

Протокол №____

Председатель МК

_____________________

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

для профессии социально-экономического профиля

43.01.19 Повар, кондитер

Разработал: преподаватель высшей квалификационной категории

Лыхман С.А.

р.п. Шолоховский

2017г.

Контрольно-оценочные средства по учебной дисциплине разработаны на основе ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержден Приказом Министерства образования и науки РФ 09.12.2016 г. № 1569 (зарегистрирован в Минюсте России 22.12. 2016 г. № 44898),

Организация-разработчик: ГБПОУ РО «БКТТ»

Разработал преподаватель профессионального цикла высшей квалификационной категории.

Лыхман С.А.

Рассмотрено на заседании методического объединения протокол №___ от ____ 2017 г.

1.Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

Контрольно-оценочные средства предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

КОС включают материалы практических и теоретических заданий для аттестации в форме зачета.

Предметом контроля и оценки являются результаты освоения учебных дисциплин –знания компетенции – в соответствии с требованиями, установленными ФГОС СПО по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при

приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; обрабатывать инвентарь, посуду, оборудование.

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку поученных результатов;

суточный рацион питания; составлять меню;

знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификация моющих средств, правила их применения, условия , сроки их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

калорийность продуктов; химический состав продуктов; питание различных групп населения;

лечебное питание; виды диет;

Освоение умений и усвоение знаний:

Объекты оценивания	Показатели	Критерии	Тип задания; № задания	Форма аттестации (в соответствии с учебным планом)
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: -основные группы микроорганизмов основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; -санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; -правила личной гигиены работников пищевых производств; -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; -правила проведения дезинфекции дезинсекции, дератизации.	освоение знаний о микробиологии, физиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.	Точность и обоснованность определений и терминов. Умение делать сравнительную характеристику методов, способов, явлений, приводить примеры. Делать выводы.	письменный ответ на вопрос	Зачет
вклад великих ученых в формирование современной микробиологии, санитарии и гигиене пищевого производства.	понимать вклад великих ученых в формирование современной современной микробиологии, санитарии и гигиены пищевого производства.	Использование новых технологий в области микробиологии, санитарии и гигиене пищевого производства.; умение объяснить важность новых открытий во благо человека.
Уметь: определять и сравнивать по разным источникам информации требования и правила личной гигиены; и санитарные требования при приготовлении пищи; способы санитарной обработки оборудования и инвентаря; способы приготовления растворов дезинфицирующих и моющих средств; способы простейших микробиологических исследований и давать оценку полученных результатов;	воспитание убежденности в возможности познания законов природы и использования достижений естественных наук для развития цивилизации и повышения качества жизни и обеспечения санитарии и гигиенеы пищевого производства.	Точность и обоснованность определений и терминов. Умение сравнивать естественнонаучные методы познания, приводить примеры. Делать выводы.
Уметь объяснять прикладное значение важнейших достижений наук для: развития санитарии и гигиены в пищевом производстве.	применение специальных знаний в профессиональной деятельности и повседневной жизни для обеспечения безопасности жизнедеятельности; грамотного использования современных технологий; охраны здоровья, окружающей среды.	Точность и обоснованность определения фактора, влияние и результат на доказательствах технических, химических, биологических, экологических и медицинских исследований
Уметь оценивать и объяснять эпизоотологические данные пищевых болезней, пути распространения инфекционного начала, основы гигиены и санитарии, санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению блюд.	развитие интеллектуальных, творческих способностей и критического мышления в ходе проведения простейших исследований, анализа явлений, восприятия и интерпретации профессиональной информации	Демонстрировать сравнения в виде результатов в таблицах, схемах, диаграммах, делая выводы и обобщения на основе сравнения и анализ.
Уметь применять разнообразные источники специальной информации для соблюдения правил санитарии и гигиены в пищевом производстве ,проведения наблюдений за эпизоотологическими данными микроорганизмов и их влиянием на здоровье человека, а также объектами, процессами и явлениями, их изменениями под влиянием разнообразных факторов в пищевом впроизводстве; сопоставлять информацию содержащуюсяся в сообщениях СМИ, интернет-ресурсах, научно-популярной литературе: владеть методами поиска, выделять смысловую основу и оценивать достоверность информации	овладение умениями применять полученные знания для профилактики пищевых отравлений и специального (профессионально значимого) содержания, получаемой из СМИ, ресурсов Интернета, специальной и научно-популярной литературы;	Обоснованность подбора материала, правильность выбора информации, при оформлении сообщений, докладов, рефератов

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1	Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
	кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
	обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
	инструкциями и регламентами
ПК 1.2.	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
	водного сырья, птицы, дичи
ПК 1.3.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
	разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
	нерыбного водного сырья
ПК 1.4.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
	разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
	домашней птицы, дичи
ВД 2	Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
	кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
	приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
	ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом
ПК 2.2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
	отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
	разнообразного ассортимента
ПК 2.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
	макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
	муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
	водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
	птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
ВД 3	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
	кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
	приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
	инструкциями и регламентами
ПК 3.2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
	заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

ПК 3.4	реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
	ассортимента
ПК 3.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
	разнообразного ассортимента
ПК 3.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
	ассортимента
ВД 4	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
	сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
	приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
	разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
	реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
ВД 5	Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
	мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.	Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
	кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
	инструкциями и регламентами
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
	полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
	хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
	мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
	пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
	применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
	выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
	развитие
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
	руководством, клиентами
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
	учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
	поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
	эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
	здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
	необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
	иностранном языке
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

2. Оценка освоения учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

Основной целью оценки учебной деятельности является оценка умений и знаний

Оценка осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.

Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме зачета, задание письменное предусмотрено 4 варианта.

Текст задания: понятная форма изложения вопроса, требующая письменного ответа на поставленный вопрос. 

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебная аудитория.

2. Максимальное время выполнения задания: 2 учебных часа.

3. Вы можете воспользоваться: письменными принадлежностями.

3.Теоретические вопросы для зачета:

1. Классификация патогенных микроорганизмов;

2.Сравнительная характеристика бактерий, вирусов, грибов;

3.Микрофлора почвы, воды, воздуха;

4.Значение микробиологии пищевых продуктов;

5.Влияние внешней среды на микробы;

6.Зоонозы;

7.Признаки, профилактика и меры борьбы с микотоксикозами;

8.Признаки, профилактика и меры борьбы с сальмоналлезом;

9.Признаки, профилактика и меры борьбы с ботулизмом;

10.Признаки, профилактика и меры борьбы с гельминтозами;

11. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции;

12.Требования к обслуживанию потребителей.

13.Характеристика витаминов.

14.Лечебное питание.

15.Характеристика диет.

16.Калорийность продуктов.

4.Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

Задание 1

1. Основные сведения о гигиене труда.

2. Описать условия хранения продуктов.

3. Гигиенические требования к содержанию рук.

4. Дезинфекция и дезинфицирующие средства.

5. Описать мытье кухонной посуды.

6. Характеристика диет.

7. Решите ситуацию: Дайте рекомендации по хранению, подготовке и использованию овощей, позволяющие сохранить в овощах витамин С

Эталон ответа.

1 задание

1. Гигиена труда – изучает воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывает гигиенические мероприятия, нормы и правила направленные на сохранение здоровья работников, повышение работоспособности.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку необходимо соблюдать следующие правила:

• Оптимальный режим труда и отдыха.

• Рациональное сбалансированное питание.

• Оптимальный двигательный режим.

• Физическая культура.

• Закаливание.

• Правила личной гигиены.

• Морально-эстетические и супружеские отношения.

• Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

2. Санитарные требования к условиям хранения продуктов:

• Наличие достаточного количества складских помещений

• Соблюдение режима хранения продуктов.

• Соблюдение сроков хранения.

• Запрещение совместного хранения готовой продукции, полуфабрикатов и сырья.

• Соблюдение правил товарного соседства.

• Наличие специального складского оборудования.

3. Содержание рук в чистоте имеет важное значение для работников общественного питания т.к. пища постоянно соприкасается с руками.

Требования к содержанию рук:

• Коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство.

• Запрещается носить украшения, часы.

• Проводить систематический производственный маникюр.

• Мыть и дезинфицировать руки перед началом работы, после посещения туалета, при переходе на другой процесс работы.

• Мыть руки с мылом после каждой производственной операции.

• Применять мыло с дезинфицирующим свойством.

• При повреждении рану обрабатывают дезинфицирующим раствором, закрывают повязкой и одевают напальчник.

• С гнойничковыми заболеваниями рук к работе повара и кондитеры не допускаются.

4. Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде и с целью предупреждения возможности заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи.

Физические меры дезинфекции безвредны. Это обработка горячей водой, паром, в жарочном шкафу, ультрафиолетовыми лампами.

Химические методы – это использование для обработки разрешенных химических средств ( део-хлор, хлорамин).

5. Режим мытья кухонной посуды:

1) Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной

лопаткой.

2) Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (45⁰С) с

добавлением моющих средств.

3)Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже

65⁰С).

4) Высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

5) Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.

6. Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и диетических отделениях общедоступных предприятий общественного питания, в профилакториях при заводах, фабриках, учреждениях, институтах.

Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.

Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.

При составлении в меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венички, мерная посуда), а также мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики

7. Избегать хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Лучше хранить их при пониженной температуре (или замороженными) в темном месте. Осуществлять очистку очень тонким слоем кожуры. Мыть в очищенном, но не в нарезанном виде. Не заливать водой надолго и не замачивать. Свежие зелень, овощи и фрукты желательно не нарезать, а подавать на стол целиком. Овощи варить в кожуре при слабом кипении, закладывая в кипящую воду

Задание 2

1. Производственный травматизм, меры его предупреждения.

2. Описать санитарные правила перевозки продуктов.

3. Гигиенические требования к содержанию санитарной одежды.

4. Борьба с грызунами, мухами, тараканами.

5. Описать мытье столовой посуды.

6. Микрофлора молока, молочных продуктов.

7. Решите ситуацию: Объясните, почему люди с непереносимостью лактозы (молочного сахара) могут употреблять простоквашу и кефир без негативных последствий для организма?

Эталон ответа.

2 задание

1. Производственная травма – механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве при нарушении правил эксплуатации оборудования и требований техники безопасности, неправильной организации труда, утомляемости и болезни работника.

Во избежании травматизма необходимо:

• Ознакомить всех работников с требованиями техники безопасности.

• Вывесить плакаты, инструкции, предупреждения в особо опасных местах.

• Соблюдать правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

• Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

• Не захламлять производственные помещения.

• Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

• Организовывать своевременную мойку полов в производственных помещениях.

• Строго соблюдать правила техники безопасности на производстве.

2. Санитарные правила перевозки продуктов:

• Перевозить сырье , полуфабрикаты и готовую продукцию следует порознь.

• В теплое время года полуфабрикаты следует перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6 градусов в течении 2 часов.

• Полуфабрикаты следует перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия – в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

• Продукты снабжают документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

• Блюда, подлежащие перевозке, необходимо готовить за час до перевозки.

3. Санитарная одежда защищает работника предприятий общественного питания от загрязнений пищи в процессе приготовления. В состав санитарной одежды входит: халат (куртка) без карманов и пуговиц, колпак (косынка) полностью закрывает волосы, фартук, полотенце, обувь без каблука с закрытой пяткой на резиновой подошве.

Требования к санитарной одежде:

• Иметь три комплекта на одного работника.

• Содержание в течении всего рабочего дня в чистоте.

• Не пользоваться булавками или иголками для застегивания.

• Не класть в карманы посторонние предметы.

• Перед выходом из производственного помещения – снимать одежду, по возвращении одеть, предварительно вымыв руки.

• Не входить в санитарной одежде в туалет.

• Менять по мере загрязнения не реже 3 раз в неделю и перед раздачей пищи.

• Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

• Запрещается стирать в домашних условиях.

4. Борьба с мухами, тараканами, грызунами.

Дератизация – истребление грызунов с помощью химических средств, ловушек, капканов. Проводят специалисты – дератизаторы.

Дезинсекция – борьба с мухами и тараканами с помощью химических средств, сеток на окнах, липкой ленты, элекроловушек.

5. Правила мойки столовой посуды вручную:

1) Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в

специальные бачки для отходов.

2) Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в

первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в воде при температуре не ниже 400С).

3) Во втором гнезде моечной ванны добавить моющие средства в

количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при температуре не ниже 40 0С.

4) Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 65⁰С)

водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками, либо используя гибкий шланг с душевой насадкой.

5) Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке-решетке.

6) Ложки, вилки, ножи рекомендуется прокаливать в жарочных или

духовых шкафах 2-3 мин.

7) В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой

посуды и приборов 0,2% разрешенным дезинфицирующим средством, в течение 10мин, после чего посуду промывают проточной водой с

температурой не ниже 50⁰С.

6. Микрофлора молока

Микробы попадают в молоко еще на стадии выдаивания. Происхождение микробов попавших в молоко очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Так же в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с инвентаря и т.д., микробы могут заноситься в молоко различными насекомыми. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки - фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2-3 раза. При охлаждении до 3-8°С наблюдается обратная картина - уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Количество микробов в молоке зависит от продолжительности бактерицидной фазы и температуры хранения, чем больше бактерицидная фаза, чем меньше температура хранения, тем меньше микробов в молоке. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочно-кислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества - антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочно-кислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.

Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90°С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочно-кислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко "беззащитным". В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

В продаже сейчас в основном стерилизованное молоко. При стерилизации полностью уничтожается микрофлора и молоку придается высокая стойкость при хранении. Для приготовления такого молока используется абсолютно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Молоко нагревают до 140°С в течении нескольких секунд, по этому в молоке сохраняются все биологические свойства и мало разрушаются витамины.

Помимо нормальной микрофлоры следует учитывать возможность появления необычной. К ней относят возбудителей различных инфекций - брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и др., а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого, мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.

Микрофлора молочных продуктов

Сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые.

Микробиологическая порча чаще всего возникает при использовании непригодного сырья (сильно обсемененного микробами). Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к забраживанию и гнилостным процессам.

Менее жесткие требования по обсемененности микрофлорой и кислотности предъявляются к сырому молоку, используемому для выработки сгущенного молока с сахаром. Так как действие второго консервирующего фактора - высокого осмотического давления, создаваемого сахаром, препятствует прорастанию и развитию спор. Такое молоко микробиологической порче подвергается редко.

Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, споры плесневых грибов. При значительном увлажнении сухого молока эта нормальная микрофлора может вызывать порчу - прокисание, плесневение.

Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм - кишечной палочки и патогенных стрептококков - может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

7. У людей с непереносимостью лактозы в кишечнике происходит ее окисление, наблюдается выделение большого количества газов, спазмы, боль. В кисломолочных продуктах лактоза уже частично переварена молочнокислыми бактериями и неприятных последствий не наблюдается.

Задание 3

1. Классификация пищевых отравлений микробного происхождения (схема).

2. Характеристика ботулизма.

3. Меры предупреждения стафилококковых отравлений.

4. Характеристика аскарид.

5. Меры предупреждения глистных заболеваний.

6. Микрофлора яиц и яичных продуктов.

7. Решите ситуацию: Молодые люди проголодались и зашли в кафе. Однако, увидев грязные засаленную рабочую курточку официантки, изменили свое решение, т.к. у них пропал аппетит. Объясните произошедшее.

Эталон ответа.

3 задание

1.

2. Ботулизм – это отравление пищей, содержащей токсин микроба ботулинуса.

Признаки: двоение в глазах, туман, сетка перед глазами, головная боль, неустойчивая походка, потеря голоса, паралич век, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания, расстройство дыхания, смерть.

Развитие бутулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода – вздутие консервных банок (бомбаж). Продукт не изменяется, а приобретает легкий запах прогорклого масла.

В основном бутулинус развивается в недостаточно стерилизованных домашних консервах, при неправильном хранении продуктов.

Бутулинус погибает при стерилизации в течении 20 мин.

3. Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо:

• Ежедневно проверять работников предприятий общественного питания на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и ОРВИ.

• Строго соблюдать температурный режим обработки продуктов.

• Хранить пищу, строго соблюдая сроки и температуру хранения.

• Обязательно кипятить молоко, кисломолочные продукты наливать в стаканы из бутылок.

• Хранить кондитерские изделия, строго соблюдая сроки и температуру хранения.

• Хранить консервы, строго соблюдая сроки и температуру хранения.

4. Аскариды – круглые черви длиной 15 – 40 см. паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет 200 тыс яиц, их оплодотворяет самец, и они из кишечника больного человека попадают во внешнюю среду, из которой с пищей или грязными руками попадают в организм здорового человека.

Заражение происходит через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

5. Меры предупреждения глистных заболеваний:

• Медосмотры работников предприятий общественного питания на глистоносительство раз в год.

• Соблюдение работниками предприятий общественного питания личной гигиены.

• Содержание рук в чистоте.

• Тщательно мыть пищу, употребляемую в сыром виде.

• Кипятить воду из открытых водоемов.

• Проверять наличие клейма на мясных тушах.

• Тщательная тепловая обработка мяса и рыбы.

• Чистота рабочего места повара.

• Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

6. Микрофлора яиц

Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц при соответствующих условиях может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, так как она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который высыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуют мыть. Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства его обусловлены наличием бактерицидных веществ - лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за устойчивости протеинов белка к воздействию микробов.

Бактерицидные и антибиотические свойства белка имеют исключительное значение для защиты развивающегося эмбриона от различных инфекций. На 14-й день инкубации белок попадает в амниотическую полость и активно усваивается эмбрионом. Если бы белок в ходе развития зародыша утрачивал способность убивать микроорганизмы, то он легко мог бы стать очагом инфекции и вызвать заболевание эмбриона. В этом и заключен большой биологический смысл бактерицидных и антибиотических свойств белка, так как развивающийся эмбрион усваивает стерильную пищу, которая одновременно служит питательным материалом и фактором пассивной иммунизации, наподобие лизоцима, содержащегося в молоке млекопитающих животных в период вскармливания молодняка.

Ярко выраженными бактерицидными свойствами обладает скорлупа и яичный белок свежих яиц. Свежими считают яйца, которые хранятся в надлежащих условиях не более 25 суток. Наиболее ценными являются диетические яйца, которые должны поступать к потребителю не позже чем через 5 суток после снесения и находиться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества. Качество яиц оценивают при просвечивании их сильным источником света. Обращают особое внимание на положение и подвижность желтка и размер воздушной камеры. В полноценном свежем яйце желток занимает центральное положение и медленно передвигается при вращении, белок чистый, плотный. Высота воздушной камеры не более 4 мм.

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, вследствие чего хранить их длительное время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов.

Наиболее распространенным методом консервирования цельных яиц является хранение их в холодильниках при низких плюсовых температурах. Оптимальные условия холодильного хранения яиц-1-2°С и относительная влажность воздуха 85-88%.

Микрофлора яичных продуктов

Яичный меланж. Яичный меланж реализуют в замороженном виде, в связи с этим хранение и транспортировка его должны производиться в изотермических вагонах. Яичные мороженые продукты следует хранить при температуре - 5 - 6°С. Срок хранения - 10 месяцев.

Меланж вырабатывают следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Для выработки яичных мороженых продуктов применяют свежие и хранящиеся в холодильниках куриные яйца, соответствующие требованиям действующих технических условий.

Для производства меланжа нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, технический брак, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Меланж это скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.

Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.

В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится вследствие интенсивного размножения в нем микрофлоры. На санитарные качества меланжа большое влияние оказывает качество яиц, из которых он изготовлен. Меланж, изготовленный из яиц I категории, обсеменен микрофлорой в 5-7 раз меньше, чем меланж, выработанный из яиц II категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, бактерий, особенно рода Salmonella.

В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают. Этот процесс протекает постоянно в течение всего срока хранения. Так, количество сальмонелл за 6 месяцев хранения меланжа может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек - в 100 раз, общая бактериальная обсемененность - в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют. Бактерии в меланже можно обезвредить также путем его перемешивания с сахаром в соотношении 1:

Так, при комнатной температуре хранения осахаренного меланжа некоторые виды сальмонелл отмирают уже через 2-3 месяца. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до.75°С в течение 40 мин и до 80°С в течение 15 мин.

Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококков и клостридий. Кишечная палочка и P. vulgaris при инфицировании ими осахаренного меланжа не развиваются в нем и постепенно отмирают.

Яичный порошок содержит до нескольких сотен тысяч микробов в 1 грамме. При увлажнение или хранения его в разведенном виде эта микрофлора вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. По этому при термической обработки изделий из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры.

7. На процесс принятия пищи и ее усвоение влияют не только химический состав, обработка пищи, но и условия приема – визуальные ощущения. Поэтому важно, чтобы подача была красивой (этим параметрам соответствует подача в ресторане)

Задание 4

1. Классификация пищевых отравлений немикробного происхождения (схема).

2. Характеристика стафилококковых отравлений.

3. Меры предупреждения ботулизма.

4. Характеристика бычьего цепня.

5. Меры предупреждения пищевых инфекций немикробного происхождения.

6. Характеристика основных групп микроорганизмов плесневые грибы, дрожжи.(размеры, особенности строения и размножения)

7. Решите задачу: Калорийность обеда составляет 935 ккал. Определите общую калорийность суточного рациона при 3-х разовом питании. Найдите по таблице пол, возраст и трудовую труппу граждан, которым можно предложить данный обед.

Эталон ответа.

4 задание

1.

2. Стафилококковое отравление возникает спустя 2 – 4 часа в результате отравления пищей, содержащей токсин стафилококка.

Признаки: режущая боль в животе, частая рвота, слабость, головная боль, головокружение, температура не повышается.

Пути заражения: молоко и молочные продукты, гнойнички на вымени коровы и руках доярок, пища и кондитерские изделия зараженные через руки с гнойничками поваров и кондитеров, консервы зараженные в процессе приготовления.

Золотистый стафилококк погибает при кипячении в течении 1,5 – 2 часа.

3. Для предупреждения ботулизма необходимо:

Проверять все консервы на бомбаж и хранить их соблюдая правила.

Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде, ускорив процесс ее обработки.

Хранить продукты, строго соблюдая температуру и правила.

Соблюдать правила механической и кулинарной обработки продуктов.

Соблюдать правила хранения и реализации готовой продукции.

4. Солитер – ленточный плоский червь длинной 4 – 7 м, состоящий из члеников и головки с присосками. Паразитирует в кишечнике. Основной хозяин человек, промежуточный – крупный рогатый скот.

Заражение происходит через пораженное свиное или говяжье мясо.

5. Предупреждение отравлений немикробного происхождения:

Принимать на производство отсортированные переработанные грибы, а свежими только шампиньоны.

Не использовать ядра косточковых плодов в кондитерском производстве.

Не употреблять в пищу фасолевую муку, длительная тепловая обработка фасоли.

Некоторые виды рыб, имеющие опасные внутренности, должны поступать на предприятия общественного питания выпотрошенными.

Хорошо очищать и дочищать картофель.

Не использовать оцинкованную и медную посуду для приготовления и хранения пищи.

Контроль за сохранение м и применением ядохимикатов.

6. Плесневые грибы

Плесневые грибы так же как и бактерии относятся к низшим споровым растениям, которые не способны осуществлять фотосинтез из за отсутствия хлорофилла. В связи с этим они нуждаются в получении готового органического вещества и кислорода.

По строению клетки гриппы принципиально не отличаются от бактерий, но имеют одно, а иногда и несколько дифференцированных ядер.

Клетки имеют сильно вытянутую форму, напоминающую нити-гифы. Толщина их составляет 1-15 мкм. Они сильно ветвятся образуя переплетающуюся массу-мицелий, или грибницу. Мицелий является телом плесневелых грибов. Среди плесневелых грибов встречаются одноклеточные и многоклеточные.

Плесневые грибы широко распространены в природе. Развиваясь на питательных субстратах они образуют пушистые налеты различного цвета. Питаясь субстратами они выделяют продукты жизнедеятельности которые изменяют вкус и запах продукта, а иногда делают его ядовитым. Плесневые грибы характерно развиваются при низкой влажности субстрата, около 15%, в связи с чем они могут поражать сухие продукты. Так же плесневелые грибы активно поражают продукты, имеющие кислую среду (фрукты, квашенные овощи, сыры.).

Размножаться плесневелые грибы способны различными способами, самый простой из них размножения частями, мицелия. Попав на новый участок субстрата, при благоприятных условиях часть мицелия (грибницы) способна самостоятельно развиваться. Воздушная же часть, поднимается над поверхностью субстрата, и служит для образования различных телец, с помощью которых плесневелый гриб размножается (оидии, споры, конидии и др.).

Дрожжи

Дрожжи относятся к классу сумчатых грибов, выделение их в отдельную группу связанно с широким применением их в пищевой промышленности. Дрожжи можно рассматривать как одомашненные микроорганизмы. Большинство дрожжей способны превращать различные углеводы в этиловый спирт, углекислый газ, на чем и основывается их использование. Некоторые дрожжи находят применение как пищевой и кормовой продукт в связи со способностью накапливать в клетках хорошо усваиваемый организмом белков, жиров, разнообразных витаминов, минеральных веществ.

Клетки дрожжей обычно имеют сферическую форму. Размеры дрожжей довольно велики по сравнению с клетками бактерий, они колеблются в приделах 1-5 мкм по наименьшему диаметру и до 15 мкм по наибольшему диаметру. В каждой клетке имеется четко ограниченное ядро. У всех дрожжей отсутствуют жгутики, поэтому они неподвижны.

Дрожжи размножаются по-разному, большинство из них размножаются почкованием. При этом на теле клетки образуется одно, а иногда несколько вздутий, в которые из материнской клетки поступает половина ядра, часть цитоплазмы и прочие структурные элементы, после чего почка отделяется. Иногда почки, еще не отделившись, сами начинают почковаться, в результате образуются целое скопление дрожжевых клеток.

Некоторые дрожжи размножаются с помощью деления.

Есть дрожжи, которые размножаются спорообразованием. Количество спор в клетки от 1 до 12, но чаще всего 4. Образование спор может проходить половым и бесполым путем.

У большинства так называемых культурных дрожжей способность к спорообразованию ослаблена, а иногда и полностью утрачена.

Дрожжи делятся на два семейства - настоящие, способные на ряду с вегетативными способами размножениями размножаться спорами и ложные, не размножающееся спорами. Большинство, применяемых в пищевой промышленности дрожжей являются настоящими.

7. При 3-х разовом питании завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%. Калорийность суточного рациона – 2077 ккал. Это соответствует питанию женщины 40-59 лет 1 трудовой категории или питанию мужчины 40-59 лет 2 трудовой категории.

4. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

«5» (отлично)

Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.

«4» (хорошо)

Обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

«3» (удовлетворительно)

Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

«2» (неудовлетворительно)

Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более трех грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

2.1 Задания для проведения экзамена

ЗАДАНИЕ письменное в форме экзаменационных билетов, содержащих 3 вопроса. 

Текст задания: понятная форма изложения вопроса, требующая письменного ответа на поставленный вопрос. 

1. Пакет экзаменатора билеты:

Билет № 1

1. Дайте определение микробиологии, как науки.

2. Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

3. Дайте определение санитарии.

Билет №2

1. Что такое микробы?

2. Дайте определение гигиены.

3. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах?

Билет № 3

1. Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

Билет №4

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Билет №5

1. Что такое гигиена труда?

2. Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Билет №6

1. Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм?

2. Определение: личной гигиены работников общепита и её требования?

3. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Билет №7

1. Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

2. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник п.о.п.?

3. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.

Билет №8

1. Что такое микробы?

2. Каково назначение маркировки разделочных досок и ножей?

3. Требования к территории предприятий общепита?

Билет №9

1. Требования к планировке и устройству помещений?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Дезинфекция и дезинфицирующие средства?

Билет №10

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2. Борьба с грызунами, мухами и тараканами?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Билет №11

1. Требования к инвентарю и инструментам?

2. Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Билет №12

1. Требования к кухонной посуде и таре?

2. Определение: личной гигиены работников общепита и её требования?

3. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Билет №13

1. Требования к столовой посуде.

2. Дайте определение гигиены.

3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Билет №14

1. Определение, виды инфекционных заболеваний?

2. Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

3. Что такое иммунитет?

Билет № 15

1. Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Что такое микробы?

Билет №16

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

3. Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, сальмонеллез?

Билет №17

1. Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм ?

2. Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Билет №18

1. Что такое гигиена труда?

2. Определение: личной гигиены работников общепита и её требования?

3. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Билет №19

1. Дайте определение микробиологии, как науки.

2. Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3. Дайте определение санитарии.

Билет №20

1. Что такое микробы?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Санитарные требования к столовой посуде.

Билет №21

1 Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук» ?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

Билет №22

1. Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

2. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Билет №23

1. Что такое гигиена труда?

2. Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3. Дайте определение санитарии.

Билет №24

1. Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм?

2. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник п.о.п.?

3. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Билет №25

1. Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.

Билет №26

1. Что такое микробы?

2. Каково назначение маркировки разделочных досок и ножей?

3. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

Билет №27

1. Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания? 3. Дезинфекция и дезинфицирующие средства?

Билет №28

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2. Борьба с грызунами, мухами и тараканами?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Эталоны ответов на билеты

Билет №1

1. Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2.Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов( гниение, плесневение).

3.Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направлена на соблюдение строгого санитарно режима в процессе хранения, транспортирования, приготовления пищевых продуктов, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Билет №2

1.Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2. Гигиена – наука о здоровье человека изучающая влияние внешней среды на его организм.

3.Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды. Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов.

Билет №3

1. Для уничтожения микробов, используют специальные лампы БУВ, используют химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%). Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3.Инфекционные заболевания – это заболевания заразные, т.е. способными передаваться от больных к здоровым. Источником являются человек и животное. Кроме больного источником инфекции может быть бактерионоситель.

Билет №4

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2.Причинами обсеменения является несоблюдение правила обработка сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов. Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Билет №5

1. Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

2. Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез , венерические заболевания сифилис и гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

3. Повышение работоспособности человека зависит от степени овладения производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение рабочего дня. Подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление.

Билет №6

1. От употребления алкоголя наступает физическая и психическая зависимость приводящая к деградации человека. Появляется пристрастие к алкогольным напиткам, потеря чувства меры, контроля. Страдают сердечно - сосудистая система, функция печени, в целом обмен веществ, оказывает влияние на рост и развитие подростков и женщин, представляя, угрозу здоровья потомства и сокращает жизнь. У пьяного человека, нарушается координация движения, ослабевает контроль над своими поступками и действиями что приводит к преступлениям. Наркомания – заболевание возникает вследствие систематического употребления наркотических веществ. Идет процесс деградации личности. К 30 годам наступает одряхление организма и наступает смерть.

2. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №7

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

2. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования. Осмотр дермо­товенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорогра­фия) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионо­сительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое об­следование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Ежедневно перед началом смены медработник, проводят осмотр открытых поверхно­стей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, сса­динами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Резуль­таты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

3. Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Билет №8

1. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2.  Разделочные доски  должны быть из древесины твердых пород, гладкими, без щелей и достаточной толщины. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и ВМ (сырое и вареное мясо), СР и ВР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи), «гастр» (гастрономия), «сельд» и т.д. Разделочный инвентарь в производственных цехах закрепляется за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т.д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками.

3. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1км от свалок и не менее 100м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. На территории должны быть водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод. Бетонные площадки для мусоросборников на расстоянии не менее 25м от здания. Производственные помещения должны быть обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток. территория должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Билет №9

1. В соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Для дезинфекции используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь, монохлорамины. Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. 
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. 0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 

Билет №10

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2. Истребляют крыс, мышей и других грызунов с помощью ловушек, капканов и химическими способами (дератизация), которые применяют специалисты дератизаторы. Для борьбы с мухами применяют липкую ленту, хлопушки, мухоловки с приманкой, электроловушки ( дезинсекция ). Для уничтожения тараканов применяется химические вещества в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей (дезинсекция), а также своевременное удаление отходов и уборка помещений. Администрация предприятий должна ежегодно заключать договора с гордезстанцией о проведении профилактической дезинфекции.
 
3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Билет №11

1. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС-мясо сырое, МВ- мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ-овощи вареные, РС-рыба сырая, РВ-рыба вареная, МГ-мясная гастрономия, РГ-рыбная гастрономия, «Сельдь», Х-хлеб, ОК-овощи квашеные и т. д. после каждой операции моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цеху. Инструменты содержат в чистоте. Поварские ножи также как и доски маркируют и закрепляют за рабочим местом, все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. Хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

2. Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез , венерические заболевания сифилис и гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

3. Повышение работоспособности человека зависит от степени овладения производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение рабочего дня. Подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление.

Билет №12

1. Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия. И дюралюминия с гладкой поверхностью. Закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Новые формы прокаливают в печах, для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале освобождают от остатков пищи, затем моют в первом отделении мочалками и щетками с моющими средствами при температуре 45-50ᵒС, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65ᵒС, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют. Тару для полуфабрикатов изготавливают алюминия, дерева, полипропилена. Маркируют. Моют в специальных моечных помещениях с применением моющих средств и дезинфицируют 2% раствором хлорной известью, ополаскивают. На п.о.п. запрещается использовать эмалированную посуду.

2. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №13

1.На п.о.п. используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из стали и мельхиора. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов не менее з-х кратного количества по числу мест. Моют столовую посуду в посудомоечной машине и ручным способом. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: чистка холодной водой от остатков пищи, мытье моющим раствором с температурой не менее 50ᵒС, ополаскивание горячей водой с температурой 60ᵒС, вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-98ᵒС.

Ручным способом в 3-х секционных моечных ваннах: в 1-ой-освобождение от остатков пищи, обезжиривают, моют щеткой в воде температурой 50ᵒС с добавлением моющих средств; 2-й-дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести при температуре 50ᵒС не менее 10 минут, в 3-й –ополаскивают горячей проточной водой температурой 65ᵒС в специальных сетках-корзинах. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках. Столовые приборы моют в внне с добавлением моющих средств. А затем ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65ᵒС. Прокаливают в жарочном шкафу.

Запрещено использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами

2. Гигиена – наука о здоровье человека изучающая влияние внешней среды на его организм

3. Основными факторами влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

Билет №14

1.Инфекционные заболевания - это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, передаются от больных к здоровым. Источник инфекции больной человек и животное, бактерионоситель. Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей, называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекциям относят острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных: туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва.

2. Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов( гниение, плесневение).

3. Иммунитет – это защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья. Невосприимчивость человека к инфекционным заболеваниям.

Билет №15

1. Для уничтожения микробов, используют специальные лампы БУВ, используют химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%). Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

Билет №16

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2. Причинами обсеменения является несоблюдение правила обработка сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов. Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

3.Дизентерия-заболевание возникает при попадании микроба дизентерийной палочки-с пищей в кишечник человека. Признаки: слабость, повышение температуры, боли в области кишечника многократный стул с кровью и слизью. Передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях. Холера -особо опасная инфекция проникающая в организм человека через рот. Признаки болезни: внезапные понос, рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, температура, головокружение, судороги. Бывает смертельный исход. Возбудитель-холерный вибрион. Передается через воду и пищу обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях. Сальмонеллез-заболевание, вызванное микробами сальмонеллами возникает через 3-5часов после приема пищи обсемененными бактериями. Вызывают воспалительный процесс в кишечнике. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, высокая температура. Заболевание длится 2-7 суток. Источником распространения являются животные, особенно водоплавающие птицы

Билет №17

1. От употребления алкоголя наступает физическая и психическая зависимость приводящая к деградации человека. Появляется пристрастие к алкогольным напиткам, потеря чувства меры, контроля. Страдают сердечно - сосудистая система, функция печени, в целом обмен веществ, оказывает влияние на рост и развитие подростков и женщин, представляя, угрозу здоровья потомства и сокращает жизнь. У пьяного человека, нарушается координация движения, ослабевает контроль над своими поступками и действиями что приводит к преступлениям. Наркомания – заболевание возникает вследствие систематического употребления наркотических веществ. Идет процесс деградации личности. К 30 годам наступает одряхление организма и наступает смерть.

2. Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез , венерические заболевания сифилис и гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

3. Повышение работоспособности человека зависит от степени овладения производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение рабочего дня. Подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление.

Билет №18

1. Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

2. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №19

1. Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2 . Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез , венерические заболевания сифилис и гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

3. Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направлена на соблюдение строгого санитарно режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления. Реализации пищи и обслуживания потребителей.

Билет №20

1. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. На п.о.п. используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из стали и мельхиора. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов не менее з-х кратного количества по числу мест. Моют столовую посуду в посудомоечной машине и ручным способом. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: чистка холодной водой от остатков пищи, мытье моющим раствором с температурой не менее 50ᵒС, ополаскивание горячей водой с температурой 60ᵒС, вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-98ᵒС.

Ручным способом в 3-х секционных моечных ваннах: в 1-ой-освобождение от остатков пищи, обезжиривают, моют щеткой в воде температурой 50ᵒС с добавлением моющих средств; 2-й-дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести при температуре 50ᵒС не менее 10 минут, в 3-й –ополаскивают горячей проточной водой температурой 65ᵒС в специальных сетках-корзинах. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках. Столовые приборы моют в внне с добавлением моющих средств. А затем ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65ᵒС. Прокаливают в жарочном шкафу.

Запрещено использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами

Билет №21

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Инфекционные заболевания – это заболевания заразные, т.е. способными передаваться от больных к здоровым. Источником являются человек и животное. Кроме больного источником инфекции может быть бактерионоситель.

Билет №22

1. Для уничтожения микробов, в том числе и болезнетворных, и дезинфекции воды, воздуха, помещений используют специальные лампы БУВ. Так, как ультрафиолетовые лучи солнца губительно действуют на микробы. Также используют и химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%). Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

2. Причинами обсеменения является несоблюдение правила обработка сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов. Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Билет №23

1. Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

2. К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпиде­мическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и ост­рой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стри­гущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть боль­ные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

3. Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направлена на соблюдение строгого санитарно режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления. Реализации пищи и обслуживания потребителей.

Билет №24

1. От употребления алкоголя наступает физическая и психическая зависимость приводящая к деградации человека. Появляется болезненное пристрастие к алкогольным напиткам, потеря чувства меры, контроля. Страдают сердечно - сосудистая система, функция печени, в целом обмен веществ, оказывает влияние на рост и развитие подростков и женщин, представляя, угрозу здоровья потомства и сокращает жизнь. У пьяного человека, нарушается координация движения, ослабевает контроль над своими поступками и действиями что приводит к преступлениям. Наркомания – заболевание возникает вследствие систематического употребления наркотических веществ. Идет процесс деградации личности. К 30 годам наступает одряхление организма и наступает смерть.

2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем, обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато­венерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорогра­фия) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионо­сительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое об­следование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник, проводят осмотр открытых поверхно­стей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, сса­динами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе не допускаются, а переводятся на другие участки. Резуль­таты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном пи­тании делают профилактические прививки.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №25

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По­правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Руки следует мыть и дезинфицировать перед нача­лом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавлива­ют умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем). При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пище­вых отравлений.

Билет №26

1. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, расщепляя сложные органические вещества на простые неорганические вещества.

2. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и ВМ (сырое и вареное мясо), СР и ВР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи), «гастр» (гастрономия), «сельд» и т.д. Разделочный инвентарь в производственных цехах целесообразно закреплять за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т.д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок (не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки-ножны. 

3. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Билет №27

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По­правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи

3 . На предприятиях общественного питания для дезинфекции используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь, монохлорамины. Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. 
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Так, 0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
Дезинфицирующей способностью в разной степени обладают кислоты и щелочи. 
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 
Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе.  
Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку. В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.

Билет №28

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2. Дезинсекция - это меры борьбы с насекомыми. Для борьбы с мухами применяют физические и химические способы.

Физические способы - применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой. 
Химический способ дезинфекции заключается в применении различных химических препаратов: салицилата натрия, формалина, . 
Из физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование). Химические вещества используют либо в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей В качестве отравленных приманок нередко применяют фтористый натрий в смеси с мукой или сахаром. 
Дератизация - это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они п Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.

3.Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

Перечень учебных изданий

Основные источники

Нормативные:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов

[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.

Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного

питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.

1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного

питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –

01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного

питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:

Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической

оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:

Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,

построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III,

16 с.

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь

сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

– Введ. 2015

– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям

хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного

государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за

соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-

эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:

постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля

2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:

http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного

государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление

Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в

редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной

защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015

№ 39023).

16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ

Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н

(зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Основные источники :

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой

промышленности. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 7-е изд., стер.–

М.: Академия, 2013. – 256 с.

Дополнительные источники :

1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария,

-М.: Экономика, 2008г 376с

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий

общественного питания. -М.: Экономика, 2010г.,720с

4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной

технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И.

Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,

2009г.,346с.

Интернет- ресурсы:

1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим

доступа: http://www.pitportal.ru/

2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru

3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www. gramotey.com

4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим

доступа: www.rusarticles.com

5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru

6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим

доступа: www.lib.rus

7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com

8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим

доступа: www.standard.ru

9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный

ресурс].

– Ре"